Ostri: acılı Gürcü dana yahnisi
Ostri, çevrilmesine gerek olmayan bir kelime gibi duruyor: Slav dillerinde "acı, keskin" demek. Ama adına bakıp Kafkas usulü bir cehennem sipariş eden, masadan ağzı yanarak değil, olsa olsa ısınarak kalkar.
Ostri (Gürcüce: ოსტრი), Gürcü mutfağının bir dana yahnisi: soğan, sarımsak, kişniş ve acı biberle koyu bir domates sosunda yumuşayana kadar pişirilen et küpleri. Adı ateş vadediyor, tabak asıl baharatı getiriyor. Üstelik bu adın kime ait olduğu da belli değil.
Ostri kelimesi kime ait?
Gürcü sözlükleri ოსტრი kelimesini yemekler arasına koymakla yetiniyor, ama nereden geldiği konusunda susuyor; geriye iki teori kalıyor. Birincisine göre Gürcüce, Rusçadaki ostryj - yani acı, keskin - kelimesini ödünç almış; Gürcücede olmayan sesler yolda düşmüş, geriye ostri kalmış. İkincisine göre iz, ticaret yolları boyunca çok daha eskiye, Farsçadaki ash kelimesine, yani çorbaya uzanıyor. Ruslar mı, Persler mi - kesin olan tek şey, ostrinin Gürcü mutfağında "acı"dan çok "doğru dürüst baharatlanmış" anlamına gelmesi. Yani yemeğin adı iki kez yanıltıyor: nereden geldiği bilinmiyor, kelimenin sözlük anlamı da birebir tutmuyor.
Yahninin kendisi ise tartışmasız bir Gürcü yemeği. Ülkenin her yerinde pişiyor ve hiçbir komşu ülke onda hak iddia etmiyor - her iki çorbadan biri tartışma konusu olan Kafkasya'da, kimsenin kavga etmediği bir yemek nadir rastlanan bir şey. Yine de sofrada akrabaları var: Ermeni haşlaması eti sebzeyle neredeyse hiç sıvı eklemeden pişiriyor ve acıdan uzak duruyor; yerli çaşuşuli (chashushuli) ise ostriye o kadar benziyor ki yabancı yemek siteleri ikisini sık sık aynı yemek sanıyor.
Ostri neyle pişiyor, ne zaman yeniyor?
Gezi siteleri ostrinin "yüzyıllardır" pişirildiğini söylemeye bayılıyor. Hiçbiri kanıt sunmuyor ve bir malzeme onları yalanlıyor: bütün sosun üzerinde durduğu domates, Kafkasya'ya ancak 19. yüzyılda ulaştı - en azından bugünkü hâli efsaneden daha genç. Bunun dışında tarif olabildiğince serbest: küp küp dana eti, bol soğan, sarımsak, kişniş, kuru acı biber ve iki üç saat kısık ateş. Ostri, Kafkasya'da beklenmeyecek kadar Çek gulaşına yakın; sadece toz kırmızı biberin işini domates devralıyor ve mercanköşkün yerini kişniş alıyor. Mesele malzeme listesi değil yöntem olduğu için, Gürcü internetinde sosisle yapılan ostriye bile rastlarsın.
Ostri bir ziyafet yemeği değil. Ostri, evde ne varsa ondan pişen gündelik bir yemek - bu da supra ziyafetinde boy gösteremeyeceği anlamına gelmiyor, orada sadece başrolde değil. Yanında kil fırından yeni çıkmış sıcak şoti ekmeği ve sebze turşusu veriliyor; sos, yemeğin anlamının yarısı - kaba işi kaşık, incesini bir parça ekmek görüyor.
Başkasının ziyafetinin yanında bir yahni
Ostri beni en çok Kutaisi'deki bir birahanede etkiledi; tam da bir supra sürüyordu ve herkesin gündelik bir yemek diye yazdığı bu yahni, bu ziyafette de hiç çekinmeden servis ediliyordu. Dilde dağılan iri yağsız et parçalarından oluşan porsiyonum 12 GEL (4 EUR) tuttu. İkinci yorumunu Tiflis'teki (Tbilisi) Mapshalia restoranı gösteriyor: orada ostriyi daha ucuz et parçalarıyla ve kırpıntılarla yapıyorlar, porsiyon 7 GEL (2,40 EUR) tuttu ve tadı bana - Gürcüler affetsin - bizim Çekya'da yaptığımız işkembe çorbasını uzaktan andırdı: uzun süre pişmiş soğanın tatlılığını taşıyan koyu bir sos, yakmaktan çok ısıtan biber. Kutaisi'de ellerinde yağsız et vardı, Tiflis'te kırpıntı. İkisinden de ostri çıktı.
