Ostri: pikantny gruziński gulasz wołowy
Ostri brzmi jak słowo, którego nie trzeba tłumaczyć: ostre. Tyle że kto zamawia je w nadziei na kaukaskie piekło, wstaje od stołu raczej rozgrzany niż poparzony.
Ostri (po gruzińsku: ოსტრი) to gulasz wołowy z kuchni gruzińskiej: kostki mięsa duszone do miękkości w gęstym sosie pomidorowym z cebulą, czosnkiem, kolendrą i ostrą papryką. Nazwa obiecuje ogień, a na talerzu dostajesz przede wszystkim przyprawy. A na dodatek nie wiadomo, czyja właściwie jest ta nazwa.
Do kogo należy słowo ostri
Gruzińskie słowniki posłusznie zaliczają ოსტრი do dań, o pochodzeniu samego słowa jednak milczą, więc zostają dwie teorie. Według pierwszej język gruziński pożyczył rosyjskie ostryj - ostry; głoski, których sam nie ma, odpadły po drodze i zostało ostri. Według drugiej trop biegnie szlakami handlowymi znacznie głębiej w przeszłość, do perskiego ash, czyli zupy. Rosjanie albo Persowie - pewne jest tylko tyle, że ostri w kuchni gruzińskiej znaczy nie tyle "piekące", co "porządnie doprawione". Nazwa tego dania myli więc podwójnie: nie wiadomo, skąd przyszła, i nie należy jej brać dosłownie.
Sam gulasz jest za to gruziński bez dyskusji. Gotuje się go w całym kraju i żaden sąsiad nie zgłasza do niego pretensji - na Kaukazie, gdzie spory toczą się o co drugą zupę, danie bez przepychanek to nie lada rzadkość. Krewni siedzą jednak przy tym samym stole: ormiańska khashlama układa mięso i warzywa warstwami, niemal bez płynu i unika ostrości, a rodzime czaszuszuli jest do ostri podobne na tyle, że zagraniczne portale kulinarne często uznają je za to samo danie.
Z czego gotuje się ostri i kiedy się je
Portale podróżnicze chętnie powtarzają, że ostri gotuje się "od stuleci". Dowodu nie podaje żaden, a jeden składnik świadczy przeciwko nim: pomidor, na którym opiera się cały sos, dotarł na Kaukaz dopiero w XIX wieku - przynajmniej dzisiejsza postać dania jest więc młodsza niż legenda. Zresztą przepis jest wolny jak mało który: wołowina w kostkę, dużo cebuli, czosnek, kolendra, suszona ostra papryka i dwie, trzy godziny na małym ogniu. Ostri jest bliższe czeskiemu gulaszowi, niż można by się na Kaukazie spodziewać, tylko rolę mielonej papryki przejmują pomidory, a zamiast majeranku rządzi kolendra. A ponieważ istotą jest sposób przyrządzania, nie lista składników, w gruzińskim internecie spokojnie znajdziesz nawet ostri z wędlin.
Uroczystego dania z niego nie zrobisz. Ostri to jedzenie na co dzień, które w domu gotuje się z tego, co akurat jest pod ręką - co nie znaczy, że nie może pokazać się na biesiadzie supra, po prostu nie gra tam pierwszych skrzypiec. Do tego podaje się gorący chleb szoti z glinianego pieca i kiszone warzywa; sos to połowa sensu tego dania - łyżka odwala grubą robotę, kawałek chleba tę delikatną.
Gulasz obok cudzej biesiady
Najbardziej zaciekawiło mnie ostri w jednej z piwiarni w Kutaisi, gdzie akurat trwała supra - i gulasz, o którym pisze się jak o daniu na co dzień, bez skrępowania podawano również na tej biesiadzie. Moja porcja z dużymi kawałkami chudego mięsa, które rozpływały się w ustach, kosztowała 12 GEL (4 EUR). Drugą szkołę pokazuje restauracja Mapshalia w Tbilisi: tam ostri przyrządzają z tańszych kawałków mięsa i obrzynków, porcja wyszła 7 GEL (2,40 EUR), a przyprawami - niech Gruzini wybaczą - nieco przypominało mi czeskie flaczki: gęsty sos ze słodyczą długo duszonej cebuli, papryka, która raczej grzeje, niż piecze. W Kutaisi w garnku wylądowało chude mięso, w Tbilisi obrzynki. Za każdym razem wychodziło z tego ostri.
