Ostri: gruzínsky pikantný hovädzí guláš
Ostri znie ako slovo, ktoré netreba prekladať: ostré. Lenže kto si podľa toho objedná kaukazské peklo, odíde od stola skôr zohriaty ako popálený.
Ostri (gruzínsky: ოსტრი) je hovädzí guláš gruzínskej kuchyne: kocky mäsa dusené domäkka v hustej paradajkovej omáčke s cibuľou, cesnakom, koriandrom a pálivou paprikou. Názov sľubuje oheň, tanier prinesie najmä korenie. A navyše sa ani nevie, čí ten názov vlastne je.
Komu patrí slovo ostri
Gruzínske slovníky poslušne zaraďujú ოსტრი medzi jedlá, o pôvode slova však mlčia, a tak zostávajú dve teórie. Podľa prvej si gruzínčina požičala ruské ostryj - ostrý; hlásky, ktoré sama nemá, cestou odpadli a zostalo ostri. Podľa druhej vedie stopa po obchodných cestách oveľa hlbšie do minulosti, k perzskému ash, polievke. Rusi, alebo Peržania - isté je len to, že ostri v gruzínskej kuchyni neznamená ani tak "pálivé" ako "poriadne okorenené". Názov jedla teda klame dvakrát: nevie sa, odkiaľ prišlo, a neplatí doslova.
Samotný guláš je naproti tomu gruzínsky bez debaty. Varí sa po celej krajine a nijaký sused si naň nerobí nárok - na Kaukaze, kde sa vedú spory o každú druhú polievku, je jedlo bez ťahaníc malá vzácnosť. Príbuzenstvo aj tak sedí pri stole: arménska khashlama vrství mäso so zeleninou takmer bez tekutiny a pálivosti sa vyhýba, domáce čašušuli je ostri podobné natoľko, že ho zahraničné gastroweby často vyhlasujú za to isté jedlo.
Z čoho sa ostri varí a kedy sa podáva
Cestovateľské weby radi tvrdia, že sa ostri varí "po stáročia". Dôkaz neponúkajú nijaký a jedna surovina svedčí proti nim: paradajka, na ktorej celá omáčka stojí, dorazila na Kaukaz až v 19. storočí - prinajmenšom dnešná podoba je teda mladšia ako legenda. Inak je recept slobodný ako máloktorý: hovädzie na kocky, veľa cibule, cesnak, koriander, sušená pálivá paprika a dve-tri hodiny mierneho ohňa. Českému gulášu je ostri príbuznejšie, ako by človek pri Kaukaze čakal, len úlohu mletej papriky preberajú paradajky a namiesto majoránky velí koriander. A pretože podstatou je postup, nie zoznam surovín, na gruzínskom internete nájdete pokojne aj ostri z údenín.
Slávnostný chod z neho neurobíte. Ostri je jedlo všedného dňa, ktoré sa doma uvarí z toho, čo dom dá - čo neznamená, že sa nesmie ukázať na hostine supra, len tam nehrá hlavnú úlohu. K tanieru patrí horúci chlieb šoti z hlinenej pece a nakladaná zelenina; omáčka je polovica zmyslu jedla - lyžica odvedie hrubú prácu, kus chleba tú jemnú.
Guláš vedľa cudzej hostiny
Najviac ma ostri zaujalo v jednej pivárni v Kutaisi, kde práve prebiehala supra - a guláš, o ktorom sa píše ako o všednom jedle, sa bez ostychu podával aj na tejto hostine. Moja porcia z veľkých kúskov chudého mäsa, ktoré sa rozpadávali na jazyku, stála 12 GEL (4 EUR). Druhú školu predvádza reštaurácia Mapshalia v Tbilisi: tam ostri pripravujú z lacnejších kusov mäsa a odrezkov, porcia vyšla na 7 GEL (2,40 EUR) a ochutením mi - Gruzínci prepáčia - vzdialene pripomenulo držkovú polievku: hustá omáčka so sladkosťou dlho dusenej cibule, paprika, ktorá skôr hreje, ako páli. V Kutaisi dal dom chudé mäso, v Tbilisi odrezky. Ostri z toho bolo zakaždým.
