Papas de sarrabulho: portugalská krvavá kaše
Portugalština má pro zmatek, melu a den, který se nepovedl, hovorové slovo sarrabulho. Na severu země totéž slovo podávají k obědu.
Papas de sarrabulho je hustá zabijačková kaše z vepřové krve, dvojího masa, uzenin a chleba nebo kukuřičné mouky - zimní jídlo severu portugalské kuchyně. Jestli bylo dřív jídlo, nebo zmatek, slovníky s jistotou nepovědí; původ slova poctivě označují za temný. Kdo ale viděl, co všechno se v hrnci potkává, další vysvětlení nepotřebuje.
Kaše z Minha a její příbuzenstvo
Doma je kaše v Minhu na severozápadě a v pásu měst od Bragy po Porto; na jih země nikdy pořádně nedoputovala, je to jídlo severu, ne celého Portugalska. Nejbližší příbuzná bydlí v Ponte de Lima: arroz de sarrabulho, rýžová verze téže myšlenky - a jediný člen rodiny s evropským certifikátem zaručené tradiční speciality z roku 2023 a s vlastním lednovým festivalem. Hustší a tmavší papas nemá razítko ani festival; dědí se zkrátka nespravedlivě, v rodinách kaší jako v každé jiné. Princip krev plus zahušťovadlo přitom zná celá zabijačková Evropa: v galicijském cípu Španělska smaží z prasečí krve palačinky filloas de sangue, na jihozápadě Francie zapékají drůbeží krev do placky sanguette. Kaši z toho ale dělá jen portugalský sever.
Od hladomoru ke Kuchaři chudých
Legenda klade vznik kaše do 14. století, k hladomoru po morových ranách: chudí prý zahušťovali chlebem vepřovou krev, kterou jim od zabijaček dávali bohatší sousedé. Žádný pramen to nedokládá, receptové weby legendu přesto vyprávějí dál. Doložitelná stopa je střízlivější: slovníkář Raphael Bluteau popsal sarrabulho jako pokrm z vepřové krve už na začátku 18. století a první tištěný recept vyšel roku 1901 v kuchařce O Cozinheiro dos Pobres, doslova Kuchař chudých. I tahle data ovšem opisuje jeden pramen od druhého - kaše chudých si vlastního archiváře nikdy nenašla.
Krev, kmín a citron
Recept se mění vesnice od vesnice - někde kaši zahušťuje chléb, jinde kukuřičná mouka - základ ale drží: vepřové i kuřecí maso, uzeniny, někde i droby, a vepřová krev, která dává barvu i jméno. Zabijačková polévka z krve se ostatně vaří i u nás; na Valašsku se jí říká prdelačka a nikdo se u toho nečervená. Rozdíl poznáte po čichu: kde česká zabijačka voní majoránkou, sype sever Portugalska římský kmín. Přidává se až ke konci vaření, protože jeho síla v hrnci roste, a k ruce mívá citron, který krotí tuk. Místní vynález to není: římský kmín do portugalských hrnců připlul s loděmi, které vozily do Evropy koření z Indie.
Kaše patří k zimě a k matança do porco, rodinné zabijačce, při které se z prasete zpracuje všechno, co nejde naložit ani vyudit. V Braze ji nalévají do talíře jako polévku, jinde ji staví na stůl jako přílohu k rojões, smaženým kostkám vepřového. Zapíjí se červeným vinho verde - i víno je tu totiž červené, přestože se jmenuje zelené. Největší naději na plný hrnec má, kdo přijede v zimě, v sezóně zabijaček; tradiční jídelny v Portu ji ale vaří po celý rok.
Za dvě eura v Casa Guedes
Moje porce papas de sarrabulho pochází z Porta, z podniku Casa Guedes na Praça dos Poveiros (viz Kam na jídlo v Portu) - chodí se tam především na proslulý sendvič s pečeným vepřovým, papas je vedle něj nenápadná domácí položka lístku. Kaše dorazila tmavě hnědočervená, hustá tak, že se v ní lžíce zastavovala, navrchu s vrstvičkou drceného kmínu. Chuť vedla krev, tmavá a železitá, kmín ji táhl dál na východ, než kam portugalský sever sahá, a uzeniny nechaly slaný podpis. Porce vyšla přibližně na 2 EUR. V Portu na papas de sarrabulho narazíte častěji, než se mně daří narazit na prdelačku ve Zlíně nebo na Vsetíně.
