Papas de sarrabulho: portugiesischer Blutbrei
Für Durcheinander, Krach und einen gründlich verpatzten Tag hat das Portugiesische das umgangssprachliche Wort sarrabulho. Im Norden des Landes serviert man dasselbe Wort zu Mittag.
Papas de sarrabulho ist ein dicker Brei vom Schlachtfest aus Schweineblut, zweierlei Fleisch, Wurst und Brot oder Maismehl - ein Wintergericht aus dem Norden der portugiesischen Küche. Ob zuerst das Gericht da war oder das Durcheinander, sagen die Wörterbücher nicht mit Sicherheit; die Herkunft des Wortes nennen sie ehrlich dunkel. Wer allerdings gesehen hat, was in diesem Topf alles zusammenkommt, braucht keine weitere Erklärung.
Der Brei aus dem Minho und seine Verwandtschaft
Zu Hause ist der Brei im Minho im Nordwesten und im Städteband von Braga bis Porto; in den Süden des Landes hat er es nie richtig geschafft, es ist ein Gericht des Nordens, nicht ganz Portugals. Die nächste Verwandte wohnt in Ponte de Lima: Arroz de sarrabulho, die Reisversion derselben Idee - und das einzige Familienmitglied mit dem europäischen Siegel einer garantiert traditionellen Spezialität aus dem Jahr 2023 und mit eigenem Festival im Januar. Die dickeren und dunkleren Papas haben weder Siegel noch Festival; vererbt wird eben ungerecht, in Breifamilien wie in jeder anderen. Das Prinzip Blut plus Bindemittel kennt man überall in Europa, wo geschlachtet wird: im galicischen Zipfel Spaniens brät man aus Schweineblut Pfannkuchen namens Filloas de sangue, im Südwesten Frankreichs backt man Geflügelblut zu einem Fladen namens Sanguette. Zu Brei macht das aber nur der portugiesische Norden.
Von der Hungersnot zum Koch der Armen
Die Legende verlegt die Entstehung des Breis ins 14. Jahrhundert, in die Hungersnot nach den Pestwellen: Arme sollen Schweineblut, das ihnen die reicheren Nachbarn nach dem Schlachten überließen, mit Brot angedickt haben. Belegt ist das durch keine einzige Quelle, die Rezeptseiten erzählen die Legende trotzdem weiter. Die belegbare Spur ist nüchterner: Der Lexikograf Raphael Bluteau beschrieb sarrabulho schon zu Beginn des 18. Jahrhunderts als Gericht aus Schweineblut, und das erste gedruckte Rezept erschien 1901 im Kochbuch O Cozinheiro dos Pobres, wörtlich "Der Koch der Armen". Auch diese Daten schreibt allerdings eine Quelle von der anderen ab - der Brei der Armen hat nie seinen eigenen Archivar gefunden.
Blut, Kreuzkümmel und Zitrone
Das Rezept ändert sich von Dorf zu Dorf - mal bindet Brot den Brei, mal Maismehl -, der Kern bleibt aber derselbe: Schweine- und Hühnerfleisch, Wurst, mancherorts auch Innereien, und Schweineblut, das für Farbe und Namen sorgt. Eine Blutsuppe vom Schlachtfest kocht man übrigens auch bei uns in Tschechien: die Prdelačka, das mährische Gegenstück zum norddeutschen Schwarzsauer; ihr Name kommt von einem derben Wort für den Hintern, doch rot wird dabei niemand. Den Unterschied riechst du: Wo das tschechische Schlachtfest nach Majoran duftet, streut der Norden Portugals Kreuzkümmel. Er kommt erst gegen Ende des Kochens dazu, weil seine Kraft im Topf wächst, und an seiner Seite steht meist eine Zitrone, die das Fett bändigt. Eine portugiesische Erfindung ist er nicht: In die portugiesischen Töpfe kam der Kreuzkümmel mit den Schiffen, die die Gewürze aus Indien nach Europa brachten.
Der Brei gehört zum Winter und zur Matança do porco, der Hausschlachtung in der Familie, bei der alles vom Schwein verarbeitet wird, was sich weder pökeln noch räuchern lässt. In Braga wird er wie eine Suppe in den Teller geschöpft, anderswo kommt er als Beilage zu Rojões auf den Tisch, zu gebratenen Schweinefleischwürfeln. Dazu trinkt man roten Vinho Verde - auch der Wein ist hier nämlich rot, obwohl er "grüner Wein" heißt. Die besten Aussichten auf einen vollen Topf hat, wer im Winter kommt, in der Schlachtsaison; die traditionellen Speiselokale in Porto kochen ihn aber das ganze Jahr über.
Für zwei Euro im Casa Guedes
Meine Portion Papas de sarrabulho stammt aus Porto, aus dem Casa Guedes an der Praça dos Poveiros (siehe Wo man in Porto essen geht) - man geht dort vor allem wegen des berühmten Sandwichs mit gebratenem Schweinefleisch hin, die Papas sind daneben ein unscheinbarer hausgemachter Posten auf der Karte. Der Brei kam dunkel braunrot auf den Tisch, so dick, dass der Löffel darin stehen blieb, obenauf eine dünne Schicht zerstoßener Kreuzkümmel. Den Geschmack führte das Blut an, dunkel und metallisch nach Eisen, der Kreuzkümmel zog ihn weiter nach Osten, als der portugiesische Norden reicht, und die Wurst hinterließ eine salzige Spur. Die Portion kam auf ungefähr 2 EUR. In Porto stolperst du öfter über Papas de sarrabulho, als ich in Zlín oder Vsetín über eine Blutsuppe stolpere.
