Papas de sarrabulho: portugalská krvavá kaša
Portugalčina má pre zmätok, melu a deň, ktorý sa nevydaril, hovorové slovo sarrabulho. Na severe krajiny to isté slovo podávajú na obed.
Papas de sarrabulho je hustá zabíjačková kaša z bravčovej krvi, dvojakého mäsa, údenín a chleba alebo kukuričnej múky - zimné jedlo severu portugalskej kuchyne. Či bolo skôr jedlo, alebo zmätok, slovníky s istotou nepovedia; pôvod slova poctivo označujú za nejasný. Kto však videl, čo všetko sa v hrnci stretáva, ďalšie vysvetlenie nepotrebuje.
Kaša z Minha a jej príbuzenstvo
Doma je kaša v Minhu na severozápade a v páse miest od Bragy po Porto; na juh krajiny sa nikdy poriadne nedostala, je to jedlo severu, nie celého Portugalska. Najbližšia príbuzná býva v Ponte de Lima: arroz de sarrabulho, ryžová verzia tej istej myšlienky - a jediný člen rodiny s európskym certifikátom zaručenej tradičnej špeciality z roku 2023 a s vlastným januárovým festivalom. Hustejšia a tmavšia papas nemá pečiatku ani festival; dedí sa skrátka nespravodlivo, v rodinách kaší ako v každej inej. Princíp krv plus zahusťovadlo pritom pozná celá zabíjačková Európa: v galícijskom cípe Španielska pečú z bravčovej krvi palacinky filloas de sangue, na juhozápade Francúzska zapekajú hydinovú krv do placky sanguette. Kašu z toho ale robí len portugalský sever.
Od hladomoru ku Kuchárovi chudobných
Legenda kladie vznik kaše do 14. storočia, k hladomoru po morových ranách: chudobní vraj zahusťovali chlebom bravčovú krv, ktorú im zo zabíjačiek dávali bohatší susedia. Žiadny prameň to nedokladá, receptové weby legendu napriek tomu rozprávajú ďalej. Doložiteľná stopa je triezvejšia: slovnikár Raphael Bluteau opísal sarrabulho ako pokrm z bravčovej krvi už na začiatku 18. storočia a prvý tlačený recept vyšiel v roku 1901 v kuchárskej knihe O Cozinheiro dos Pobres, doslova Kuchár chudobných. Aj tieto údaje však jeden prameň odpisuje od druhého - kaša chudobných si vlastného archivára nikdy nenašla.
Krv, rasca a citrón
Recept sa líši od dediny k dedine - niekde kašu zahusťuje chlieb, inde kukuričná múka - základ však ostáva rovnaký: bravčové aj kuracie mäso, údeniny, niekde aj vnútornosti, a bravčová krv, ktorá dáva farbu aj meno. Zabíjačkovú polievku z krvi poznáme aj doma v Česku; na moravskom Valašsku sa nazýva prdelačka a nikto sa pri tom nečervená. Rozdiel spoznáte podľa vône: kde česká zabíjačka vonia majoránkou, sype sever Portugalska rímsku rascu. Pridáva sa až na konci varenia, pretože jej sila v hrnci rastie, a po ruke mieva citrón, ktorý krotí tuk. Miestny vynález to nie je: rímska rasca priplávala do portugalských hrncov s loďami, ktoré vozili do Európy korenie z Indie.
Kaša patrí k zime a k matança do porco, rodinnej zabíjačke, pri ktorej sa z prasaťa spracuje všetko, čo sa nedá nasoliť ani vyúdiť. V Brage ju nalievajú do taniera ako polievku, inde ju nosia na stôl ako prílohu k rojões, opečeným kockám bravčového mäsa. Zapíja sa červeným vinho verde - aj víno je tu totiž červené, hoci sa volá zelené. Najväčšiu nádej na plný hrniec má ten, kto príde v zime, v sezóne zabíjačiek; tradičné hostince v Porte ju však varia po celý rok.
Za dve eurá v Casa Guedes
Moja porcia papas de sarrabulho pochádza z Porta, z podniku Casa Guedes na Praça dos Poveiros (pozri Kam na jedlo v Porte) - chodí sa tam predovšetkým na povestný sendvič s pečeným bravčovým, papas je vedľa neho nenápadná domáca položka lístka. Kaša dorazila tmavo hnedočervená, hustá tak, že sa v nej lyžica zastavovala, navrchu s vrstvičkou drvenej rímskej rasce. Chuť viedla krv, tmavá a železitá, rasca ju ťahala ďalej na východ, ako kam portugalský sever siaha, a údeniny nechali slaný podpis. Porcia vyšla približne na 2 EUR. V Porte na papas de sarrabulho natrafíte častejšie, ako sa mne darí natrafiť na prdelačku vo Zlíne či vo Vsetíne.
