Papas de sarrabulho : la bouillie au sang du Portugal
En portugais, la pagaille, l'embrouille et la journée qui tourne mal se disent familièrement sarrabulho. Dans le nord du pays, on sert le même mot à midi.
Les papas de sarrabulho, c'est une bouillie épaisse de la saison du cochon, faite de sang de porc, de deux viandes, de charcuterie et de pain ou de farine de maïs - le plat d'hiver du Nord dans la cuisine portugaise. Du plat ou de la pagaille, qui est venu en premier ? Les dictionnaires ne tranchent pas et qualifient honnêtement l'origine du mot d'obscure. Mais quand on a vu tout ce qui finit dans la marmite, on n'a plus besoin d'explication.
La bouillie du Minho et sa parenté
La bouillie est chez elle dans le Minho, au nord-ouest, et dans la bande de villes qui va de Braga à Porto ; elle n'a jamais vraiment gagné le sud du pays, c'est un plat du Nord, pas du Portugal tout entier. Sa plus proche parente habite Ponte de Lima : l'arroz de sarrabulho, la version au riz de la même idée - et le seul membre de la famille à porter le label européen de spécialité traditionnelle garantie, obtenu en 2023, et à avoir son propre festival en janvier. Les papas, plus épaisses et plus sombres, n'ont ni tampon ni festival ; l'héritage se partage injustement, dans les familles de bouillies comme dans toutes les autres. Le principe du sang plus un liant, toute l'Europe du cochon le connaît : dans le coin galicien de l'Espagne, on fait frire des crêpes de sang de porc, les filloas de sangue ; dans le sud-ouest de la France, on fait cuire du sang de volaille en galette, la sanguette. Mais en faire une bouillie, ça reste l'affaire du nord du Portugal.
De la famine au Cuisinier des pauvres
La légende fait naître la bouillie au XIVe siècle, lors d'une famine qui aurait suivi les épidémies de peste : les pauvres auraient épaissi avec du pain le sang de porc que leurs voisins plus riches leur donnaient après le tue-cochon. Aucune source ne l'atteste, et les sites de recettes la répètent malgré tout. Ce que l'on peut vérifier est plus modeste : le lexicographe Raphael Bluteau décrivait déjà le sarrabulho comme un plat au sang de porc au début du XVIIIe siècle, et la première recette imprimée a paru en 1901 dans le livre de cuisine portugais O Cozinheiro dos Pobres, littéralement le Cuisinier des pauvres. Ces dates-là aussi, les sources se les recopient les unes aux autres - la bouillie des pauvres n'a jamais trouvé son archiviste.
Sang, cumin et citron
La recette change d'un village à l'autre - ici c'est le pain qui épaissit la bouillie, là c'est la farine de maïs - mais le fond reste le même : du porc et du poulet, de la charcuterie, parfois des abats, et le sang de porc, qui donne la couleur et le nom. Chez nous aussi, en Tchéquie, on fait une soupe au sang à la saison du tue-cochon ; en Valachie morave, elle porte un nom franchement grossier et personne n'en rougit. La différence se joue à l'odeur : là où le tue-cochon tchèque fleure la marjolaine, le nord du Portugal saupoudre du cumin. On l'ajoute en fin de cuisson, parce que son parfum se renforce à la cuisson, et on lui adjoint volontiers un citron, qui dompte le gras. Ce n'est pas une invention locale : le cumin est arrivé dans les marmites portugaises avec les bateaux qui rapportaient les épices d'Inde en Europe.
La bouillie appartient à l'hiver et à la matança do porco, le tue-cochon familial où l'on transforme tout ce qui, dans le cochon, ne peut être ni salé ni fumé. À Braga, on la verse dans l'assiette comme une soupe ; ailleurs, elle arrive sur la table en accompagnement des rojões, des cubes de porc frits. On l'arrose de vinho verde rouge - car ici, le vin est bel et bien rouge, même s'il s'appelle vert. Le meilleur moyen de tomber sur une marmite pleine, c'est de venir en hiver, en pleine saison du cochon ; les tavernes traditionnelles de Porto, elles, en préparent toute l'année.
Deux euros chez Casa Guedes
Ma portion de papas de sarrabulho vient de Porto, de chez Casa Guedes, sur la Praça dos Poveiros (voir Où manger à Porto) - on y va surtout pour le fameux sandwich au porc rôti, et les papas ne sont, à côté, qu'une modeste ligne maison sur la carte. La bouillie est arrivée d'un brun-rouge sombre, si épaisse que la cuillère s'y arrêtait, avec une fine couche de cumin concassé sur le dessus. En bouche, c'est le sang qui dominait, sombre et ferreux ; le cumin la tirait plus loin vers l'est que ne va le nord du Portugal, et la charcuterie apportait le sel. La portion revenait à environ 2 EUR. À Porto, je tombe plus souvent sur des papas de sarrabulho que sur une bonne soupe au sang à Zlín ou à Vsetín.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
