Papas de sarrabulho: las gachas portuguesas de sangre
El portugués tiene una palabra coloquial que designa el lío, el follón y el día que sale torcido: sarrabulho. En el norte del país esa misma palabra te la sirven para comer.
Las papas de sarrabulho son unas gachas espesas de la matanza, con sangre de cerdo, dos carnes, embutido y pan o harina de maíz: el plato de invierno del norte de la cocina portuguesa. Los diccionarios no aclaran con seguridad si nació antes el plato o el lío; el origen de la palabra lo califican honestamente de oscuro. Pero quien ha visto todo lo que se junta en esa olla no necesita más explicaciones.
Las gachas del Minho y su parentela
Su casa está en el Minho, en el noroeste, y en la franja de ciudades que va de Braga a Oporto; hacia el sur nunca llegaron del todo, es un plato del norte, no de todo Portugal. La pariente más cercana vive en Ponte de Lima: el arroz de sarrabulho, la misma idea en versión de arroz y el único miembro de la familia con el certificado europeo de especialidad tradicional garantizada, de 2023, y con su propia fiesta en enero. Las papas, más espesas y más oscuras, no tienen ni sello ni fiesta; las herencias se reparten injustamente, en las familias de gachas como en cualquier otra. El principio de sangre y espesante lo conoce, por lo demás, toda la Europa de las matanzas: en el rincón gallego de España fríen con sangre de cerdo las filloas de sangue, y en el suroeste de Francia cuajan al horno la sangre de ave en una torta, la sanguette. Pero gachas solo las hace el norte de Portugal.
Del hambre al Cocinero de los pobres
La leyenda sitúa el nacimiento de las gachas en el siglo XIV, en la hambruna que siguió a las oleadas de peste: los pobres, cuentan, espesaban con pan la sangre de cerdo que los vecinos más acomodados les daban después de la matanza. Ninguna fuente lo documenta y, aun así, las webs de recetas siguen contando la leyenda. El rastro comprobable es más sobrio: el lexicógrafo Raphael Bluteau describió el sarrabulho como plato de sangre de cerdo ya a principios del siglo XVIII, y la primera receta impresa se publicó en 1901 en el recetario portugués O Cozinheiro dos Pobres, literalmente El cocinero de los pobres. Aunque también estas fechas pasan de una fuente a otra por simple copia: las gachas de los pobres nunca encontraron un archivero propio.
Sangre, comino y limón
La receta cambia de pueblo en pueblo (en unos sitios las gachas las espesa el pan, en otros la harina de maíz), pero la base se mantiene: carne de cerdo y de pollo, embutido, en algunos sitios también casquería, y la sangre de cerdo, que da el color y el nombre. También en Chequia se cocina una sopa de sangre de la matanza; en la Valaquia morava, en el este de Moravia, lleva un nombre francamente grosero y a nadie se le suben los colores por eso. La diferencia se nota en la nariz: donde la matanza checa huele a mejorana, el norte de Portugal espolvorea comino. Se añade al final de la cocción, porque en la olla gana fuerza, y suele tener al lado un limón que corta la grasa. No es un invento local: el comino llegó a las ollas portuguesas en los barcos que traían a Europa las especias de la India.
Las gachas pertenecen al invierno y a la matança do porco, la matanza familiar en la que del cerdo se aprovecha todo lo que no se puede salar ni ahumar. En Braga las sirven en el plato como una sopa; en otros sitios llegan a la mesa como guarnición de los rojões, dados de cerdo fritos. Se riegan con vinho verde tinto, porque aquí el vino es tinto de verdad, por mucho que se llame verde. Quien vaya en invierno tiene más posibilidades de encontrar la olla llena, en temporada de matanzas; las casas de comidas tradicionales de Oporto, en cambio, las cocinan todo el año.
Dos euros en Casa Guedes
Mi ración de papas de sarrabulho viene de Oporto, de Casa Guedes, en la Praça dos Poveiros (ver Dónde comer en Oporto): allí se va sobre todo por el famoso bocadillo de cerdo asado, y las papas son, a su lado, un plato casero discreto de la carta. Llegaron de un pardo rojizo oscuro, tan espesas que la cuchara se paraba dentro, y encima tenían una capita de comino machacado. En el sabor mandaba la sangre, oscura y ferrosa; el comino lo llevaba más al este de lo que alcanza el norte de Portugal, y el embutido dejaba su firma salada. La ración me salió por unos 2 EUR. En Oporto uno se topa con las papas de sarrabulho más a menudo de lo que yo doy con una sopa de sangre en Zlín o en Vsetín.
