Papas de sarrabulho: Portekiz usulü kan lapası
Portekizcede karışıklık, keşmekeş ve ters giden bir gün için kullanılan, günlük konuşma diline ait bir kelime var: sarrabulho. Ülkenin kuzeyinde aynı kelimeyi öğle yemeğinde servis ediyorlar.
Papas de sarrabulho, domuz kanı, iki çeşit et, şarküteri ürünleri ve ekmek ya da mısır unuyla yapılan koyu kıvamlı bir domuz kesimi lapası - Portekiz mutfağının kuzeyine ait bir kış yemeği. Önce yemek mi vardı yoksa keşmekeş mi, sözlükler kesin bir şey söylemiyor; kelimenin kökeninin belirsiz olduğunu açık açık yazıyorlar. Ama o tencerede nelerin bir araya geldiğini görmüş biri başka açıklamaya ihtiyaç duymuyor.
Minho'nun lapası ve akrabaları
Lapanın memleketi, kuzeybatıdaki Minho bölgesi ve Braga'dan Porto'ya uzanan şehir kuşağı; ülkenin güneyine hiçbir zaman doğru dürüst ulaşmadı, bu bir kuzey yemeği, Portekiz'in tamamının yemeği değil. En yakın akrabası Ponte de Lima'da oturuyor: aynı fikrin pirinçli hâli olan arroz de sarrabulho - ailenin 2023'te Avrupa Birliği'nin geleneksel özelliği garanti edilmiş ürün (TSG) sertifikasını alan ve ocak ayında kendi festivali olan tek üyesi. Daha koyu, daha kıvamlı papasın ise ne mührü var ne festivali; miras işte, lapa ailelerinde de tıpkı öteki ailelerde olduğu gibi adaletsizce paylaşılıyor. Oysa kandan ve bir kıvam vericiden ibaret olan bu ilkeyi domuz kesen bütün Avrupa biliyor: İspanya'nın Galiçya bölgesinde domuz kanından filloas de sangue denen krepler kızartılıyor, Fransa'nın güneybatısında kümes hayvanı kanı sanguette adlı yassı bir kek hâlinde fırınlanıyor. Ama bunu lapaya çeviren yalnızca Portekiz'in kuzeyi.
Kıtlıktan Yoksulların Aşçısı'na
Efsane, lapanın doğuşunu 14. yüzyıla, veba salgınlarının ardından gelen kıtlığa dayandırıyor: yoksullar, varlıklı komşularının domuz kesiminde kendilerine verdiği domuz kanını ekmekle koyulaştırıyormuş. Bunu doğrulayan hiçbir kaynak yok, yemek tarifi siteleri yine de efsaneyi anlatmayı sürdürüyor. Belgelere dayanan iz ise daha mütevazı: sözlükçü Raphael Bluteau sarrabulhoyu domuz kanından yapılan bir yemek olarak ta 18. yüzyılın başında tarif etmiş, ilk basılı tarif ise 1901'de O Cozinheiro dos Pobres, yani Yoksulların Aşçısı adlı yemek kitabında çıkmış. Ne var ki bu tarihler de bir kaynaktan diğerine kopyalanıp duruyor - yoksulların lapası kendi arşivcisini hiçbir zaman bulamadı.
Kan, kimyon ve limon
Tarif köyden köye değişiyor - kimi yerde lapayı ekmek koyulaştırıyor, kimi yerde mısır unu - ama temel aynı kalıyor: domuz ve tavuk eti, şarküteri ürünleri, yer yer sakatat ve yemeğe hem rengini hem adını veren domuz kanı. Domuz kesiminde kandan çorba bizde de pişiyor; Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinde adı prdelačka - kibarca söylersek arka taraf anlamına gelen kaba bir kelimeden geliyor - ve kimse bundan utanıp kızarmıyor. Farkı kokusundan anlıyorsun: Çek domuz kesimi mercanköşk kokarken Portekiz'in kuzeyi kimyona uzanıyor. Kimyon pişirmenin en sonunda ekleniyor, çünkü tencerede gücü gittikçe artıyor; yanında da yağı dizginleyen bir limon bulunuyor. Yerli bir icat da değil: kimyon Portekiz tencerelerine Hindistan'dan Avrupa'ya baharat taşıyan gemilerle geldi.
Lapa kışın ve matança do porco denen ailece yapılan domuz kesiminin yemeği; o kesimde domuzun salamura edilemeyen, tütsülenemeyen neresi varsa değerlendiriliyor. Braga'da tabağa çorba gibi dolduruluyor, başka yerlerde sofraya kızarmış domuz eti küpleri, yani rojões ile birlikte garnitür olarak geliyor. Üstüne kırmızı vinho verde içiliyor - adı yeşil şarap anlamına gelse de buranın şarabı kırmızı. Dolu bir tencereye en çok kışın, domuz kesimi mevsiminde rastlıyorsun; yine de Porto'nun geleneksel lokantaları onu yıl boyunca pişiriyor.
Casa Guedes'te iki euroya
Ben papas de sarrabulhoyu Porto'da, Praça dos Poveiros'taki Casa Guedes'te yedim (bkz. Porto'da nerede ne yenir?) - oraya aslında ünlü fırında domuz etli sandviç için gidiliyor, papas onun yanında menünün gösterişsiz, ev usulü bir kalemi. Lapa koyu kırmızımsı kahverengi geldi, içinde kaşığın dik durduğu kadar kıvamlıydı, üstünde ince bir dövülmüş kimyon tabakası vardı. Tadın başını kan çekiyordu, koyu ve demir tadındaydı; kimyon onu Portekiz'in kuzeyinden çok daha doğuya taşıyordu, şarküteri ürünleri de tuzlu imzalarını bırakıyordu. Porsiyon yaklaşık 2 EUR tuttu. Porto'da papas de sarrabulhoya, benim Zlín'de ya da Vsetín'de prdelačkaya rastladığımdan çok daha sık rastlıyorsun.
