Papas de sarrabulho: as papas de sangue do Norte
O português tem uma palavra coloquial que serve para a confusão, para a trapalhada e para o dia que correu mal: sarrabulho. No Norte do país, a mesma palavra serve-se ao almoço.
As papas de sarrabulho são umas papas espessas de matança, feitas com sangue de porco, duas carnes, enchidos e pão ou farinha de milho - comida de inverno do Norte da cozinha portuguesa. Se veio primeiro o prato ou a confusão, os dicionários não o sabem dizer; quanto à origem da palavra, admitem honestamente que é obscura. Quem vir tudo o que vai dentro do tacho dispensa outra explicação.
As papas do Minho e a sua parentela
A terra das papas é o Minho, no noroeste, e a faixa de cidades que vai de Braga ao Porto; para sul nunca chegaram verdadeiramente, é comida do Norte, não de Portugal inteiro. A parente mais próxima mora em Ponte de Lima: o arroz de sarrabulho, a versão com arroz da mesma ideia - e o único membro da família com certificado europeu de Especialidade Tradicional Garantida, desde 2023, e com festival próprio em janeiro. As papas, mais espessas e mais escuras, não têm selo nem festival; também nestas famílias as heranças se repartem com a mesma injustiça que em todas as outras. O princípio - sangue mais espessante - é conhecido em toda a Europa das matanças: no canto galego de Espanha fritam-se as filloas de sangue, panquecas de sangue de porco, e no sudoeste de França assa-se sangue de aves numa espécie de crepe, a sanguette. Papas, essas só mesmo no Norte de Portugal.
Da fome ao Cozinheiro dos Pobres
A lenda situa o nascimento das papas no século XIV, na fome que se seguiu às pestes: os pobres teriam engrossado com pão o sangue de porco que os vizinhos mais abastados lhes davam nas matanças. Nenhuma fonte o comprova e, ainda assim, os sites de receitas continuam a contar a história. O rasto documental é mais sóbrio: o dicionarista Raphael Bluteau descreveu o sarrabulho como prato de sangue de porco logo no início do século XVIII e a primeira receita impressa saiu em 1901, no livro de cozinha O Cozinheiro dos Pobres. Só que também estas datas são copiadas de fonte em fonte - as papas dos pobres nunca encontraram um arquivista só delas.
Sangue, cominhos e limão
A receita muda de aldeia para aldeia - aqui engrossa-se com pão, ali com farinha de milho -, mas a base mantém-se: carne de porco e de frango, enchidos, nalguns sítios também miudezas, e o sangue de porco, que dá a cor e o nome. Também na Chéquia se faz sopa de sangue da matança; no leste da Morávia, de onde venho, é prato caseiro e ninguém cora por isso. A diferença sente-se pelo nariz: onde a matança checa cheira a manjerona, o Norte de Portugal polvilha as papas com cominhos. Juntam-se só no fim da cozedura, porque a sua força cresce dentro do tacho, e costumam ter à mão o limão, que corta a gordura. De invenção local não têm nada: os cominhos chegaram aos tachos portugueses nos barcos que traziam para a Europa as especiarias da Índia.
As papas são de inverno e da matança do porco, a matança em família em que se aproveita tudo o que do animal não dá para salgar nem fumar. Em Braga deitam-nas no prato como sopa, noutros sítios chegam à mesa como acompanhamento dos rojões, os cubos de porco frito. Bebe-se com vinho verde tinto - sim, tinto, apesar do nome. Tem mais hipóteses de apanhar o tacho cheio quem chegar no inverno, na época das matanças; as casas de pasto tradicionais do Porto fazem-nas, no entanto, o ano inteiro.
Por dois euros na Casa Guedes
A minha dose de papas de sarrabulho veio do Porto, da Casa Guedes, na Praça dos Poveiros (ver Onde comer no Porto) - vai-se lá sobretudo pela famosa sandes de pernil, e as papas são, ao lado dela, o prato discreto e caseiro da lista. Chegaram castanho-avermelhadas e escuras, tão espessas que a colher parava lá dentro, com uma camadinha de cominhos moídos por cima. No sabor mandava o sangue, escuro e ferroso, os cominhos puxavam-no mais para leste do que o Norte de Portugal alguma vez chegou e os enchidos deixavam a sua marca salgada. A dose ficou por cerca de 2 EUR. No Porto tropeça-se em papas de sarrabulho mais vezes do que eu tropeço em sopa de sangue em Zlín ou em Vsetín.
