Papas de sarrabulho: portugalska kasza z krwi
Na zamęt, awanturę i nieudany dzień portugalski ma potoczne słowo sarrabulho. Na północy kraju to samo słowo podają na obiad.
Papas de sarrabulho to gęsta kasza ze świniobicia: wieprzowa krew, dwa rodzaje mięsa, wędliny i chleb albo mąka kukurydziana - zimowe danie z północy portugalskiej kuchni. Czy pierwsze było danie, czy zamęt, tego słowniki na pewno nie powiedzą; pochodzenie słowa uczciwie określają jako niejasne. Kto raz zobaczył, co wszystko spotyka się w tym garnku, innych wyjaśnień nie potrzebuje.
Kasza z Minho i jej krewni
Kasza czuje się jak u siebie w Minho na północnym zachodzie i w pasie miast od Bragi po Porto; na południe kraju nigdy na dobre nie dotarła, to danie północy, a nie całej Portugalii. Najbliższa krewna mieszka w Ponte de Lima: arroz de sarrabulho, ryżowa wersja tego samego pomysłu - i jedyny członek rodziny z europejskim certyfikatem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności z 2023 roku i z własnym styczniowym festiwalem. Gęstsze i ciemniejsze papas nie ma ani pieczątki, ani festiwalu; dziedziczy się po prostu niesprawiedliwie, w rodzinach kasz jak w każdej innej rodzinie. Sama zasada, czyli krew plus zagęszczacz, jest znana wszędzie tam, gdzie odbywa się świniobicie: w galicyjskim skrawku Hiszpanii smażą naleśniki z wieprzowej krwi, filloas de sangue, na południowym zachodzie Francji zapiekają krew drobiową w placku sanguette. Kaszę robi z tego jednak tylko portugalska północ.
Od głodu do Kucharza ubogich
Legenda umieszcza powstanie kaszy w XIV wieku, w czasach głodu po zarazach: biedni mieli zagęszczać chlebem wieprzową krew, którą po świniobiciu dawali im bogatsi sąsiedzi. Żaden przekaz tego nie potwierdza, a serwisy z przepisami i tak powtarzają legendę dalej. Udokumentowany ślad jest bardziej prozaiczny: leksykograf Raphael Bluteau opisał sarrabulho jako potrawę z wieprzowej krwi już na początku XVIII wieku, a pierwszy drukowany przepis ukazał się w 1901 roku w portugalskiej książce kucharskiej O Cozinheiro dos Pobres, dosłownie Kucharz ubogich. Ale i te daty jeden przekaz przepisuje od drugiego - kasza ubogich nigdy nie znalazła własnego archiwisty.
Krew, kmin rzymski i cytryna
Przepis zmienia się z wioski na wioskę - gdzieś kaszę zagęszcza chleb, gdzie indziej mąka kukurydziana - ale podstawa pozostaje ta sama: mięso wieprzowe i kurczak, wędliny, czasem też podroby, i wieprzowa krew, która daje kolor i nazwę. Zupę z krwi po świniobiciu gotuje się zresztą i u nas w Czechach: na morawskiej Wołoszczyźnie, w moich rodzinnych stronach, to gęsta wieprzowa czernina i nikogo krew w talerzu nie odstrasza. Różnicę poznasz po zapachu: tam, gdzie czeskie świniobicie pachnie majerankiem, północ Portugalii dosypuje kminu rzymskiego. Dodaje się go dopiero pod koniec gotowania, bo jego siła w garnku rośnie, a obok stoi zwykle cytryna, która trzyma tłuszcz w ryzach. Miejscowy wynalazek to nie jest: kmin rzymski przypłynął do portugalskich garnków statkami, które woziły do Europy przyprawy z Indii.
Kasza jest nieodłącznym elementem zimy i matança do porco, rodzinnego świniobicia, przy którym z wieprza przerabia się wszystko, czego nie da się ani zapeklować, ani uwędzić. W Bradze nalewają ją na talerz jak zupę, gdzie indziej stawiają na stole jako dodatek do rojões, smażonych kostek wieprzowiny. Popija się ją czerwonym vinho verde - bo i tutejsze wino bywa czerwone, choć nazywa się zielone. Na pełny garnek największe szanse ma ten, kto przyjedzie zimą, w sezonie świniobicia; tradycyjne jadłodajnie w Porto gotują ją jednak przez cały rok.
Za dwa euro w Casa Guedes
Moja porcja papas de sarrabulho pochodzi z Porto, z lokalu Casa Guedes przy Praça dos Poveiros (zobacz Gdzie zjeść w Porto) - chodzi się tam przede wszystkim na słynną kanapkę z pieczoną wieprzowiną, a papas jest obok niej niepozorną domową pozycją w karcie. Kasza przyszła na stół ciemna, brązowoczerwona, tak gęsta, że łyżka się w niej zatrzymywała, a na wierzchu miała warstewkę kruszonego kminu rzymskiego. W smaku dominowała krew, ciemna i żelazista, kmin ciągnął ją dalej na wschód, niż sięga portugalska północ, a wędliny zostawiły słony podpis. Porcja kosztowała jakieś 2 EUR. W Porto na papas de sarrabulho trafisz częściej, niż mi się udaje trafić na czerninę w Zlinie albo we Vsetínie.
