Papas de sarrabulho: la zuppa portoghese di sangue di maiale
Il portoghese ha una parola colloquiale per il caos, il pasticcio e la giornata storta: sarrabulho. Nel nord del paese la stessa parola te la servono a pranzo.
Le papas de sarrabulho sono una densa zuppa di sangue di maiale, con due tipi di carne, salumi e pane o farina di mais - il piatto invernale della cucina portoghese del nord. Se sia nato prima il piatto o il caos, i dizionari non lo dicono con certezza; quanto all'origine della parola, ammettono onestamente che è oscura. Ma chi ha visto tutto quello che finisce insieme nella pentola non ha bisogno di altre spiegazioni.
La zuppa del Minho e la sua parentela
La zuppa è di casa nel Minho, nel nordovest, e nella fascia di città che va da Braga a Porto; verso sud non è mai arrivata davvero, è un piatto del nord, non di tutto il Portogallo. La parente più stretta abita a Ponte de Lima: l'arroz de sarrabulho, la stessa idea in versione con il riso - e l'unico membro della famiglia con il certificato europeo di specialità tradizionale garantita, ottenuto nel 2023, e con una sagra tutta sua a gennaio. Le papas, più dense e più scure, non hanno né bollino né sagra; le eredità si dividono ingiustamente, nelle famiglie di zuppe come in tutte le altre. Il principio del sangue con un addensante lo conosce del resto tutta l'Europa della macellazione casalinga: nell'angolo galiziano della Spagna con il sangue di maiale si friggono le frittelle filloas de sangue, nel sudovest della Francia si cuoce il sangue di pollame in una specie di frittata, la sanguette. Ma una zuppa densa così la fa solo il nord del Portogallo.
Dalla carestia al Cuoco dei poveri
La leggenda colloca la nascita della zuppa nel XIV secolo, nella carestia che seguì le ondate di peste: i poveri, si racconta, addensavano con il pane il sangue di maiale che i vicini più abbienti regalavano loro dopo la macellazione. Nessuna fonte lo documenta, eppure i siti di ricette continuano a raccontare la leggenda. La traccia verificabile è più sobria: il lessicografo Raphael Bluteau descrisse il sarrabulho come piatto a base di sangue di maiale già all'inizio del Settecento e la prima ricetta a stampa uscì nel 1901 nel ricettario O Cozinheiro dos Pobres, letteralmente Il cuoco dei poveri. Anche queste date, però, una fonte le copia dall'altra: la zuppa dei poveri non ha mai trovato un archivista tutto suo.
Sangue, cumino e limone
La ricetta cambia di paese in paese - da qualche parte la zuppa la addensa il pane, altrove la farina di mais - ma la base tiene: carne di maiale e di pollo, salumi, in certi posti anche le frattaglie, e il sangue di maiale, che dà colore e nome. Una zuppa di sangue, del resto, si cucina anche da noi in Repubblica Ceca: nella Valacchia morava porta un nome che deriva da una parola volgare, prdelačka, e nessuno per questo arrossisce. La differenza la senti dall'odore: dove la macellazione ceca profuma di maggiorana, il nord del Portogallo ci spolvera sopra il cumino. Si aggiunge solo a fine cottura, perché nella pentola la sua forza cresce, e di solito ha accanto il limone, che tiene a bada il grasso. Un'invenzione locale non lo è: il cumino è arrivato nelle pentole portoghesi con le navi che portavano in Europa le spezie dall'India.
La zuppa appartiene all'inverno e alla matança do porco, la macellazione casalinga di famiglia, in cui del maiale si lavora tutto quello che non si può mettere sotto sale o affumicare. A Braga la versano nel piatto come una minestra, altrove la portano in tavola come contorno dei rojões, dadi di maiale fritti. Si accompagna al vinho verde rosso - perché anche qui il vino è rosso, benché si chiami verde. Ha più speranze di trovare la pentola piena chi arriva d'inverno, in stagione di macellazioni; le trattorie tradizionali di Porto però la cucinano tutto l'anno.
Due euro da Casa Guedes
La mia porzione di papas de sarrabulho viene da Porto, da Casa Guedes in Praça dos Poveiros (vedi Dove mangiare a Porto) - lì si va soprattutto per il celebre panino con il maiale arrosto, e al suo fianco le papas sono una voce casalinga e discreta del menu. La zuppa è arrivata di un bruno rossastro scuro, densa al punto che il cucchiaio ci restava piantato, e sopra aveva un velo di cumino tritato. A guidare il gusto era il sangue, scuro e ferroso, mentre il cumino lo spingeva più a est di quanto non arrivi il nord del Portogallo, e i salumi ci lasciavano la loro firma salata. La porzione è costata circa 2 EUR. A Porto le papas de sarrabulho si incontrano più spesso di quanto a me capiti di trovare una zuppa di sangue a Zlín o a Vsetín.
