Fagylalt
A fagylalt fagyasztott desszert, amely leggyakrabban tejből és tejszínből, esetleg csak gyümölcsből, cukorból és vízből készül. Utazásaim során mindenhol megkóstolom - az évek alatt tényleg rengeteg fagyit megettem már, a gombócostól a gépin át a sörbetig. Számomra vitán felül az olasz fagylalt a legjobb - a gelatót egyszerűen senki sem tudja úgy elkészíteni, mint az olaszok.
A fagylalt rövid története: minden Perzsiában kezdődik
Bár szerintem az olasz fagylalt a legjobb a világon, a története egészen máshol kezdődik - Perzsiában. A perzsa építők már Kr. e. 400 körül értettek hozzá, hogyan tárolják a jeget a sivatagi jégvermekben, az úgynevezett jahcsálokban - hatalmas agyagkupolákban, amelyekben a jég még a nyarat is átvészelte. Jégből, keményítős tésztaszálakból és rózsavízből készült a faloodeh, a világ legrégebbi fagyasztott csemegéjének tartott desszert. Az iráni fagylalthagyomány tehát valóban a legrégebbiek közé tartozik - és nagyon örülök, hogy iráni utazásom során megkóstolhattam a hagyományos bastani sonnati fagylaltot.
Európába az arabok hozták el a fagyasztott desszerteket: a 9. században Szicílián az Etnáról lehordott hóval hűtötték a gyümölcsleveket és a sarbatot - innen ered a sörbet (sorbet) szó. És ismét egy szicíliai, Francesco Procopio dei Coltelli volt az, aki 1686-ban megnyitotta Párizsban a Café Procope-ot, amelyet Európa első fagylaltot is kínáló kávéházának tartanak. Ezután Olaszország vált a fagylalt nagyhatalmává, és az is maradt a mai napig.
Gelato vs. fagylalt: mi a különbség?
A "gelato" szó olaszul egyszerűen fagylaltot jelent. Mi azonban többnyire a kézműves olasz fagylaltot értjük alatta - és ez három dologban különbözik az ipari gombócos fagylalttól. A gelatóban kevesebb a zsír, jóval kevesebb a levegő, és melegebben tálalják - az eredmény sűrű, krémes állag és sokkal intenzívebb íz. A kézműves gelato zsírtartalma általában 5-8%, míg például az amerikai "ice cream" zsírtartalma az előírások szerint nem lehet 10%-nál kevesebb. A gelatóba készítés közben nagyjából 30-50% levegőt kevernek, az ipari fagylaltnál ez akár a térfogat kétszerese is lehet. És míg a fagyasztópultból kiadott gombócos fagylaltot -18 °C-on tárolják, a gelatót -12 és -15 °C között tálalják (a gépi fagylalt pedig még melegebb, -6 és -8 °C körüli) - így a hideg nem zsibbasztja el a nyelvet, és az íz kiteljesedhet.
Épp ezért az olasz fagylaltozóknak nálam nincs párjuk. A bari Gentile fagylaltozóba minden alkalommal visszatérek, amikor a városban járok, Palermóban az Al Cassaro fagylaltozóban eltett meggyes étcsokoládé-fagylaltot ettem nagy élvezettel, Sorrentóban pedig citromosat és a ház büszkeségét, a crema amalfitanát az Antica Gelateria Sorrentinában. Torinóban kipróbáltam a La Romana fagylaltozót és a + Di Un Gelato nevű helyet is, Szirakúzában pedig az Il Cucchiaino bazsalikomos limefagylalttal várt.
Fagylaltfajták
- Gelato. Kézműves olasz fagylalt - sűrű, intenzív, kevesebb zsírral és levegővel.
- Gombócos fagylalt. A klasszikus tejszínes fagylalt a fagylaltozókból és a boltokból; zsírosabb és levegősebb a gelatónál, jóval fagypont alatt tárolják.
- Gépi fagylalt (soft serve). Az 1930-as évek végén született az Egyesült Államokban. Több levegőt tartalmaz, és a gépből néhány fokkal melegebben jön ki, ezért olyan lágy. Madridban a La Pecera fagylaltozó hal formájú japán taiyaki tölcsérekbe nyomja.
- Sörbet (sorbet). Tej nélküli fagyasztott desszert - csak gyümölcs, cukor és víz. A neve az arab sarbatból ered.
- Dondurma. Száleppel (orchideagumókból őrölt liszttel) és masztixszal (a masztixfa gyantájával) sűrített török fagylalt; olyan kemény és rugalmas, hogy késsel szeletelik.
- Bastani sonnati. Iráni fagylalt sáfránnyal, rózsavízzel és fagyasztott tejszínlapocskákkal; a szálep a dondurmáéhoz hasonlóan rágós állagot ad neki.
Fagylaltok, amelyek meglepetek az utazásaim során
Török dondurmát Isztambul belvárosában kóstoltam, nem messze az İstiklal sugárúttól. A piros-arany mellényes fagylaltárus (dondurmacı) dobálta a masszát, egy hosszú rúdon nyújtogatta, a tölcsért pedig többször is odanyújtotta, majd visszarántotta. Az egész show-nak egyébként gyakorlati oka is van - a massza annyira kemény és ragacsos, hogy folyamatosan dolgozni kell vele.
Iránban a bastani sonnati vett le a lábamról. A fagylaltba kevert vékony, fagyasztott tejszínlapocskák (khameh) teljesen meglepetek - pedig akkor már tényleg rengeteg fagylaltot megettem a világ minden tájáról. Az édes sáfrányos fagylalt és az édesítetlen, ropogós tejszín kontrasztja remekül működik. Iszfahánban, a történelmi Pol Ice Cream fagylaltozóban kóstoltam meg.
Egy másik iráni különlegesség a havij bastani - friss sárgarépalé tejszínes fagylalttal. Furcsán hangzik, de tökéletes az íze: a két összetevő remekül kiegészíti egymást. A sivatagi Jazdban minden sarkon árulták.
A harmadik különlegesség pedig Grúziából való: a tbiliszi Cone Culture fagylaltozóban csokoládés fagylaltot készítenek adzsikával, a csípős grúz fűszerpasztával. A mézes-levendulás mellette szinte unalmasnak tűnt. 😊
Fagylalt Csehországban
Otthon sem kerülöm el a fagyit. 2025-ben a legjobb fagylalt, amit kóstoltam, a Kozí farma Vizovice mandulás kecsketejes fagylaltja volt - ez egy kis családi farm, amely szó szerint a kerítésen át árul, a fagylaltot pedig Olaszországból hozott gépeken készíti. Prágában számomra a Crème de la Crème fagylaltja a legjobb, de szívesen beugrom a Puro Gelatóba vagy az Angelatóba is.
És ott van a gépi fagylalt - a cseh nyár klasszikusa. A nagyvárosokon kívül nálunk még mindig ez a fagylalt legelterjedtebb formája, és egy jól elkészített gépi fagyit sosem utasítok vissza. Az alábbi fotón látható példány a szülőfalumból, Nový Hrozenkovból való.
És te melyik fagylaltot szereted a legjobban? Az igazi olasz gelatót, vagy egy egyszerű gépi fagyit a kisablakból?
