Helado
El helado es un postre congelado que se elabora normalmente con leche y nata, o solo con fruta, azúcar y agua. En mis viajes lo pruebo absolutamente en todas partes: a lo largo de los años he comido muchísimos helados, de bolas, de máquina y también sorbetes. Para mí, el mejor es sin discusión el helado italiano: los italianos hacen su gelato como nadie.
Breve historia del helado: todo empieza en Persia
Aunque para mí el helado italiano es el mejor del mundo, su historia empieza en un lugar muy distinto: en Persia. Ya hacia el año 400 a. C., los constructores persas sabían conservar el hielo en neveras del desierto llamadas yakhchal, enormes cúpulas de adobe en las que el hielo aguantaba incluso el verano. Con hielo, finos fideos de almidón y agua de rosas se preparaba el faloodeh, un postre considerado el dulce helado más antiguo del mundo. La tradición heladera iraní es, por tanto, una de las más antiguas que existen, y me alegro mucho de haber podido probar el helado tradicional bastani sonnati en mi viaje por Irán.
Los postres helados llegaron a Europa de la mano de los árabes: en el siglo IX enfriaban en Sicilia zumos de fruta y sharbat con nieve bajada del Etna; de ahí viene la palabra sorbete. Y fue también un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, quien abrió en París en 1686 el Café Procope, considerado el primer café europeo que servía helado. Italia se convirtió después en la gran potencia del helado y lo sigue siendo hoy.
Gelato vs. helado: en qué se diferencian
La palabra "gelato" significa en italiano simplemente helado. Pero fuera de Italia solemos usarla para referirnos al helado artesanal italiano, que se distingue del helado industrial de bolas en tres aspectos. El gelato lleva menos grasa, bastante menos aire y se sirve menos frío: el resultado es una textura densa y cremosa y un sabor mucho más intenso. El gelato artesanal suele tener un 5-8 % de grasa, mientras que, por ejemplo, el "ice cream" americano debe contener por norma un mínimo del 10 %. Durante la elaboración, al gelato se le incorpora en torno a un 30-50 % de aire; en el helado industrial puede llegar a duplicarse el volumen. Y mientras el helado de bolas del arcón congelador se conserva a -18 °C, el gelato se sirve a entre -12 y -15 °C (y el de máquina, aún menos frío, a unos -6 u -8 °C): la lengua no se queda entumecida por el frío y el sabor se aprecia de verdad.
Precisamente por eso, para mí las gelaterias italianas no tienen rival. A la heladería Gentile de Bari vuelvo cada vez que visito la ciudad; en Palermo disfruté del chocolate amargo con guindas en la heladería Al Cassaro, y en Sorrento, del de limón y de la crema amalfitana, el sabor insignia de la Antica Gelateria Sorrentina. En Turín probé la heladería La Romana y también + Di Un Gelato, y en Siracusa me esperaba en Il Cucchiaino un helado de lima con albahaca.
Tipos de helado
- Gelato. El helado artesanal italiano: denso, intenso, con menos grasa y menos aire.
- Helado de bolas. El clásico helado cremoso de heladerías y tiendas; más graso y aireado que el gelato, conservado muy por debajo de cero.
- Helado de máquina (soft serve). Nació a finales de los años 30 en Estados Unidos. Contiene más aire y sale de la máquina unos grados menos frío, por eso resulta tan suave. En Madrid, la heladería La Pecera lo sirve en taiyaki, los conos japoneses con forma de pez.
- Sorbete. Postre helado sin leche: solo fruta, azúcar y agua. Su nombre viene del sharbat árabe.
- Dondurma. Helado turco espesado con salep (harina de tubérculos de orquídea) y almáciga (la resina del lentisco); es tan firme y elástico que se corta con cuchillo.
- Bastani sonnati. Helado iraní con azafrán, agua de rosas y láminas de nata congelada; el salep le da una textura masticable parecida a la de la dondurma.
Helados que me sorprendieron por el camino
La dondurma turca la probé en el centro de Estambul, cerca de la avenida Istiklal. El heladero (dondurmacı), con su chaleco rojo y dorado, lanzaba la masa al aire, la estiraba con una larga vara y me tendió el cucurucho varias veces para volver a quitármelo. Todo ese espectáculo tiene, en realidad, una base práctica: la masa es tan firme y pegajosa que hay que trabajarla sin parar.
En Irán me conquistó el bastani sonnati. Las finas láminas de nata congelada (khameh) mezcladas con el helado me resultaron totalmente inesperadas, y eso que por entonces ya llevaba a mis espaldas muchísimos helados de todo el mundo. El contraste entre el dulce helado de azafrán y la nata crujiente sin azúcar funciona de maravilla. Lo probé en la histórica heladería Pol Ice Cream de Isfahán.
Otra curiosidad iraní es el havij bastani: zumo de zanahoria recién exprimido con helado de nata. Suena raro, pero sabe de maravilla: los dos ingredientes se complementan a la perfección. En la desértica Yazd, el havij bastani se vendía en cada esquina.
Y una tercera curiosidad, esta vez de Georgia: en la heladería Cone Culture de Tiflis hacen helado de chocolate con ajika, la pasta picante georgiana. A su lado, el de miel y lavanda parecía casi aburrido. 😊
El helado en la República Checa
En casa tampoco le hago ascos al helado. El mejor que probé en 2025 fue el helado de leche de cabra con almendras de Kozí farma Vizovice, una pequeña granja familiar que despacha literalmente por encima de la cerca de la granja y elabora el helado con máquinas traídas de Italia. En Praga, para mí el mejor helado es el de Crème de la Crème, y también me gusta pasarme por Puro Gelato o Angelato.
Y luego está el helado de máquina, el clásico del verano checo. Fuera de las grandes ciudades sigue siendo aquí la forma de helado más extendida, y yo nunca le digo que no a uno bien hecho. El de la foto de abajo es de Nový Hrozenkov, mi pueblo natal.
¿Y tú qué helado prefieres? ¿Un buen gelato italiano o el helado de máquina de toda la vida, comprado en una ventanilla?
Kozí farma Vizovice: helado de cabra y quesos que se venden por encima de la valla
Kozí farma Vizovice es una pequeña empresa familiar especializada en la elaboración de quesos de cabra frescos y curados y de kéfir. La granja, sin embargo, se ha hecho famosa sobre todo por sus originales helados de leche de cabra. Para elaborarlos usan maquinaria e ingredientes italianos. Los quesos y los helados se venden directamente por encima de la valla.
Bastani sonnati: el helado tradicional iraní
Bastani sonnati, literalmente "helado tradicional", es el orgullo de la repostería iraní. Se elabora con leche entera, nata, azúcar y agua de rosas, y el azafrán, el cardamomo o los pistachos le dan un sabor y un aroma irresistibles. La clave está en el salep, un polvo que se obtiene de orquídeas y que le aporta una textura suave, elástica y ligeramente masticable. Otro elemento típico son las láminas de nata congelada, el "khameh".
Havij bastani: zumo de zanahoria con helado
El havij bastani es una delicia tradicional iraní que combina zumo de zanahoria recién hecho con helado de nata. Su sabor es extraordinariamente dulce, fresco y cremoso a la vez. En Irán se toma sobre todo en los meses de verano. Y aunque la mezcla de zumo de zanahoria y helado de nata pueda parecer rara, el resultado es sorprendentemente armónico.
Antica Gelateria Gentile: la heladería de cinco generaciones en Bari
Antica Gelateria Gentile es una heladería familiar junto al Castello Svevo, al borde del casco viejo de Bari. Desde 1880 está en manos de la misma familia y hoy la lleva la quinta generación. Además del pistacho que todo el mundo alaba, se apoya en productos pulleses: las almendras de Toritto y el higo temprano fiorone. Y mientras las listas turísticas la colocan en lo más alto de la ciudad, la crítica la pasa por alto.
Heladería Al Cassaro: gelato en la calle más antigua de Palermo
La heladería Al Cassaro está en la calle más antigua de Palermo y lleva su viejo nombre árabe: Cassaro, fortaleza. En la vitrina van rotando alrededor de treinta sabores de gelato, entre ellos la especialidad de cacahuete bautizada con el nombre de la casa; Gambero Rosso la incluyó entre las mejores heladerías de Sicilia. Está abierta hasta medianoche, así que aquí el gelato se puede tomar mucho después de cenar.
Dondurma: el helado tradicional turco
El dondurma es el helado tradicional turco, conocido por una consistencia densa y masticable como pocas. Aguanta sin derretirse incluso bajo el sol del verano. Debe sus propiedades únicas sobre todo al salep, una harina de orquídeas silvestres, y a una resina llamada almáciga. Gracias a ellas, la textura del postre recuerda más a una masa fría que a una crema helada. Por eso los vendedores callejeros montan con él todo un espectáculo: lo estiran con largas barras metálicas. A menudo le toman el pelo al cliente y no le dan el cucurucho tan fácilmente.
Antica Gelateria Sorrentina: la heladería familiar de Sorrento
En via Fuoro, en Sorrento, un señor mayor y un cartel con el año 1860 te atraen hacia una pequeña heladería. La fecha no la puede demostrar nadie, pero la versión documentada es más bonita: los Gargiulo vendían aquí leche, y de ahí al helado había solo un paso. Hoy lo hace la tercera generación y el sabor estrella es la crema amalfitana, una crema de leche con limón.
La Pecera: taiyaki japonés con helado en Madrid
La heladería La Pecera, en el barrio madrileño de Malasaña, sirve helado de máquina en cucuruchos de taiyaki recién horneados, un bollo japonés con forma de pez. Con la cocina española no tiene nada que ver: llegó a Madrid dando un rodeo por Nueva York y por Instagram. De dónde salió este dulce con forma de pescado, por qué su nombre remite a la buena suerte y a qué sabe un cucurucho caliente con helado frío.