Helado
El helado es un postre congelado que se elabora normalmente con leche y nata, o solo con fruta, azúcar y agua. En mis viajes lo pruebo absolutamente en todas partes: a lo largo de los años he comido muchísimos helados, de bolas, de máquina y también sorbetes. Para mí, el mejor es sin discusión el helado italiano: los italianos hacen su gelato como nadie.
Breve historia del helado: todo empieza en Persia
Aunque para mí el helado italiano es el mejor del mundo, su historia empieza en un lugar muy distinto: en Persia. Ya hacia el año 400 a. C., los constructores persas sabían conservar el hielo en neveras del desierto llamadas yakhchal, enormes cúpulas de adobe en las que el hielo aguantaba incluso el verano. Con hielo, finos fideos de almidón y agua de rosas se preparaba el faloodeh, un postre considerado el dulce helado más antiguo del mundo. La tradición heladera iraní es, por tanto, una de las más antiguas que existen, y me alegro mucho de haber podido probar el helado tradicional bastani sonnati en mi viaje por Irán.
Los postres helados llegaron a Europa de la mano de los árabes: en el siglo IX enfriaban en Sicilia zumos de fruta y sharbat con nieve bajada del Etna; de ahí viene la palabra sorbete. Y fue también un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, quien abrió en París en 1686 el Café Procope, considerado el primer café europeo que servía helado. Italia se convirtió después en la gran potencia del helado y lo sigue siendo hoy.
Gelato vs. helado: en qué se diferencian
La palabra "gelato" significa en italiano simplemente helado. Pero fuera de Italia solemos usarla para referirnos al helado artesanal italiano, que se distingue del helado industrial de bolas en tres aspectos. El gelato lleva menos grasa, bastante menos aire y se sirve menos frío: el resultado es una textura densa y cremosa y un sabor mucho más intenso. El gelato artesanal suele tener un 5-8 % de grasa, mientras que, por ejemplo, el "ice cream" americano debe contener por norma un mínimo del 10 %. Durante la elaboración, al gelato se le incorpora en torno a un 30-50 % de aire; en el helado industrial puede llegar a duplicarse el volumen. Y mientras el helado de bolas del arcón congelador se conserva a -18 °C, el gelato se sirve a entre -12 y -15 °C (y el de máquina, aún menos frío, a unos -6 u -8 °C): la lengua no se queda entumecida por el frío y el sabor se aprecia de verdad.
Precisamente por eso, para mí las gelaterias italianas no tienen rival. A la heladería Gentile de Bari vuelvo cada vez que visito la ciudad; en Palermo disfruté del chocolate amargo con guindas en la heladería Al Cassaro, y en Sorrento, del de limón y de la crema amalfitana, el sabor insignia de la Antica Gelateria Sorrentina. En Turín probé la heladería La Romana y también + Di Un Gelato, y en Siracusa me esperaba en Il Cucchiaino un helado de lima con albahaca.
Tipos de helado
- Gelato. El helado artesanal italiano: denso, intenso, con menos grasa y menos aire.
- Helado de bolas. El clásico helado cremoso de heladerías y tiendas; más graso y aireado que el gelato, conservado muy por debajo de cero.
- Helado de máquina (soft serve). Nació a finales de los años 30 en Estados Unidos. Contiene más aire y sale de la máquina unos grados menos frío, por eso resulta tan suave. En Madrid, la heladería La Pecera lo sirve en taiyaki, los conos japoneses con forma de pez.
- Sorbete. Postre helado sin leche: solo fruta, azúcar y agua. Su nombre viene del sharbat árabe.
- Dondurma. Helado turco espesado con salep (harina de tubérculos de orquídea) y almáciga (la resina del lentisco); es tan firme y elástico que se corta con cuchillo.
- Bastani sonnati. Helado iraní con azafrán, agua de rosas y láminas de nata congelada; el salep le da una textura masticable parecida a la de la dondurma.
Helados que me sorprendieron por el camino
La dondurma turca la probé en el centro de Estambul, cerca de la avenida Istiklal. El heladero (dondurmacı), con su chaleco rojo y dorado, lanzaba la masa al aire, la estiraba con una larga vara y me tendió el cucurucho varias veces para volver a quitármelo. Todo ese espectáculo tiene, en realidad, una base práctica: la masa es tan firme y pegajosa que hay que trabajarla sin parar.
En Irán me conquistó el bastani sonnati. Las finas láminas de nata congelada (khameh) mezcladas con el helado me resultaron totalmente inesperadas, y eso que por entonces ya llevaba a mis espaldas muchísimos helados de todo el mundo. El contraste entre el dulce helado de azafrán y la nata crujiente sin azúcar funciona de maravilla. Lo probé en la histórica heladería Pol Ice Cream de Isfahán.
Otra curiosidad iraní es el havij bastani: zumo de zanahoria recién exprimido con helado de nata. Suena raro, pero sabe de maravilla: los dos ingredientes se complementan a la perfección. En la desértica Yazd, el havij bastani se vendía en cada esquina.
Y una tercera curiosidad, esta vez de Georgia: en la heladería Cone Culture de Tiflis hacen helado de chocolate con ajika, la pasta picante georgiana. A su lado, el de miel y lavanda parecía casi aburrido. 😊
El helado en la República Checa
En casa tampoco le hago ascos al helado. El mejor que probé en 2025 fue el helado de leche de cabra con almendras de Kozí farma Vizovice, una pequeña granja familiar que despacha literalmente por encima de la cerca de la granja y elabora el helado con máquinas traídas de Italia. En Praga, para mí el mejor helado es el de Crème de la Crème, y también me gusta pasarme por Puro Gelato o Angelato.
Y luego está el helado de máquina, el clásico del verano checo. Fuera de las grandes ciudades sigue siendo aquí la forma de helado más extendida, y yo nunca le digo que no a uno bien hecho. El de la foto de abajo es de Nový Hrozenkov, mi pueblo natal.
¿Y tú qué helado prefieres? ¿Un buen gelato italiano o el helado de máquina de toda la vida, comprado en una ventanilla?
