Lody
Lody to mrożony deser wyrabiany najczęściej z mleka i śmietanki, czasem tylko z owoców, cukru i wody. W podróżach próbuję ich dosłownie wszędzie - przez te lata zjadłem naprawdę mnóstwo lodów, od gałkowych przez te z automatu po sorbety. Najlepsze są dla mnie bez dyskusji lody włoskie - Włosi po prostu robią swoje gelato jak nikt inny.
Krótka historia lodów: wszystko zaczyna się w Persji
Choć włoskie lody są dla mnie najlepsze na świecie, ich historia zaczyna się zupełnie gdzie indziej - w Persji. Już około 400 roku p.n.e. perscy budowniczowie potrafili przechowywać lód w pustynnych lodowniach zwanych jachczal - potężnych glinianych kopułach, w których lód przetrwał nawet lato. Z lodu, skrobiowych nitek i wody różanej przyrządzano faloodeh, deser uważany za najstarszy mrożony przysmak świata. Irańska tradycja lodziarska naprawdę należy więc do najstarszych - i bardzo się cieszę, że podczas podróży po Iranie mogłem spróbować tradycyjnych lodów bastani sonnati.
Mrożone desery przywieźli do Europy Arabowie: w IX wieku chłodzili na Sycylii soki owocowe i szarbat śniegiem zwożonym z Etny - stąd pochodzi słowo sorbet. I to właśnie Sycylijczyk, Francesco Procopio dei Coltelli, otworzył w 1686 roku w Paryżu Café Procope, uważaną za pierwszą europejską kawiarnię serwującą lody. Włochy stały się potem lodowym mocarstwem i są nim do dziś.
Gelato a zwykłe lody: na czym polega różnica
Słowo "gelato" znaczy po włosku po prostu lody. Zwykle mamy jednak na myśli rzemieślnicze lody włoskie - a te różnią się od przemysłowych lodów gałkowych pod trzema względami. Gelato ma mniej tłuszczu, wyraźnie mniej powietrza i podaje się je cieplejsze - efektem jest gęsta, kremowa konsystencja i dużo intensywniejszy smak. Rzemieślnicze gelato zawiera zwykle 5-8% tłuszczu, podczas gdy na przykład amerykańskie "ice cream" musi go mieć zgodnie z przepisami co najmniej 10%. Do gelato wtłacza się przy produkcji mniej więcej 30-50% powietrza, w lodach przemysłowych może to być nawet dwa razy więcej. I podczas gdy lody gałkowe z zamrażarki przechowuje się w -18 °C, gelato podaje się w temperaturze od -12 do -15 °C (a lody z automatu są jeszcze cieplejsze, około -6 do -8 °C) - język nie jest znieczulony mrozem i smak może w pełni wybrzmieć.
Właśnie dlatego włoskie gelaterie nie mają dla mnie konkurencji. Do lodziarni Gentile w Bari wracam przy każdej wizycie w mieście, w Palermo zajadałem się gorzką czekoladą z marynowanymi wiśniami w lodziarni Al Cassaro, a w Sorrento cytrynowymi lodami i sztandarową crema amalfitana w Antica Gelateria Sorrentina. W Turynie wypróbowałem lodziarnię La Romana i lokal + Di Un Gelato, a w Syrakuzach czekały na mnie w lokalu Il Cucchiaino lody limonkowe z bazylią.
Rodzaje lodów
- Gelato. Rzemieślnicze lody włoskie - gęste, intensywne, z mniejszą zawartością tłuszczu i powietrza.
- Lody gałkowe. Klasyczne lody śmietankowe z lodziarni i sklepów; tłustsze i bardziej napowietrzone niż gelato, przechowywane głęboko poniżej zera.
- Lody z automatu (soft serve). Powstały pod koniec lat 30. XX wieku w USA. Zawierają więcej powietrza i wychodzą z maszyny o kilka stopni cieplejsze, dlatego są takie miękkie. W Madrycie lodziarnia La Pecera kręci je do japońskich rożków taiyaki w kształcie ryby.
- Sorbet. Mrożony deser bez mleka - tylko owoce, cukier i woda. Nazwa pochodzi od arabskiego szarbatu.
- Dondurma. Tureckie lody zagęszczane salepem (mączką z bulw storczyków) i mastyksem (żywicą pistacji kleistej); są tak twarde i elastyczne, że kroi się je nożem.
- Bastani sonnati. Irańskie lody z szafranem, wodą różaną i płatkami zamrożonej śmietanki; salep nadaje im podobnie ciągnącą konsystencję jak dondurmie.
Lody, które zaskoczyły mnie w podróżach
Tureckiej dondurmy spróbowałem w centrum Stambułu, niedaleko alei Istiklal. Lodziarz (dondurmacı) w czerwono-złotej kamizelce rzucał masą, rozciągał ją na długim drągu, a rożek kilka razy mi podawał i znowu zabierał. Całe to widowisko ma zresztą praktyczne uzasadnienie - masa jest tak twarda i kleista, że trzeba z nią bez przerwy pracować.
W Iranie zachwyciło mnie bastani sonnati. Cienkie płatki zamrożonej śmietanki (khameh) wmieszane w lody były dla mnie zupełnym zaskoczeniem - a zjadłem już wtedy naprawdę wiele lodów z całego świata. Kontrast słodkich szafranowych lodów i niesłodzonej, chrupiącej śmietanki działa znakomicie. Spróbowałem ich w zabytkowej lodziarni Pol Ice Cream w Isfahanie.
Inną irańską ciekawostką jest havij bastani - świeży sok z marchwi z lodami śmietankowymi. Brzmi dziwnie, ale smakuje doskonale: oba składniki świetnie się uzupełniają. W pustynnym Jazdzie havij bastani sprzedawano na każdym rogu.
I do kompletu ciekawostka z Gruzji: w tbiliskiej lodziarni Cone Culture robią lody z czekoladą i adżiką, gruzińską ostrą pastą. Lody miodowo-lawendowe wyglądały przy nich niemal nudno. 😊
Lody w Czechach
Także w domu nie stronię od lodów. Najlepszymi lodami, jakich spróbowałem w 2025 roku, były migdałowe lody z koziego mleka z Koziej farmy w Vizovicach - małego rodzinnego gospodarstwa, które sprzedaje dosłownie przez płot, a lody wyrabia na maszynach sprowadzonych z Włoch. W Pradze najbardziej smakują mi lody z Crème de la Crème, chętnie zaglądam też do Puro Gelato albo Angelato.
No i są jeszcze lody z automatu - klasyka czeskiego lata. Poza dużymi miastami to u nas wciąż najpopularniejsza forma lodów, a ja dobrze zakręconym świderkiem nigdy nie pogardzę. Ten na zdjęciu poniżej pochodzi z mojego rodzinnego Nowego Hrozenkowa.
A Ty jakie lody lubisz najbardziej? Porządne włoskie gelato czy zwykłego świderka z okienka?
