Lody
Lody to mrożony deser wyrabiany najczęściej z mleka i śmietanki, czasem tylko z owoców, cukru i wody. W podróżach próbuję ich dosłownie wszędzie - przez te lata zjadłem naprawdę mnóstwo lodów, od gałkowych przez te z automatu po sorbety. Najlepsze są dla mnie bez dyskusji lody włoskie - Włosi po prostu robią swoje gelato jak nikt inny.
Krótka historia lodów: wszystko zaczyna się w Persji
Choć włoskie lody są dla mnie najlepsze na świecie, ich historia zaczyna się zupełnie gdzie indziej - w Persji. Już około 400 roku p.n.e. perscy budowniczowie potrafili przechowywać lód w pustynnych lodowniach zwanych jachczal - potężnych glinianych kopułach, w których lód przetrwał nawet lato. Z lodu, skrobiowych nitek i wody różanej przyrządzano faloodeh, deser uważany za najstarszy mrożony przysmak świata. Irańska tradycja lodziarska naprawdę należy więc do najstarszych - i bardzo się cieszę, że podczas podróży po Iranie mogłem spróbować tradycyjnych lodów bastani sonnati.
Mrożone desery przywieźli do Europy Arabowie: w IX wieku chłodzili na Sycylii soki owocowe i szarbat śniegiem zwożonym z Etny - stąd pochodzi słowo sorbet. I to właśnie Sycylijczyk, Francesco Procopio dei Coltelli, otworzył w 1686 roku w Paryżu Café Procope, uważaną za pierwszą europejską kawiarnię serwującą lody. Włochy stały się potem lodowym mocarstwem i są nim do dziś.
Gelato a zwykłe lody: na czym polega różnica
Słowo "gelato" znaczy po włosku po prostu lody. Zwykle mamy jednak na myśli rzemieślnicze lody włoskie - a te różnią się od przemysłowych lodów gałkowych pod trzema względami. Gelato ma mniej tłuszczu, wyraźnie mniej powietrza i podaje się je cieplejsze - efektem jest gęsta, kremowa konsystencja i dużo intensywniejszy smak. Rzemieślnicze gelato zawiera zwykle 5-8% tłuszczu, podczas gdy na przykład amerykańskie "ice cream" musi go mieć zgodnie z przepisami co najmniej 10%. Do gelato wtłacza się przy produkcji mniej więcej 30-50% powietrza, w lodach przemysłowych może to być nawet dwa razy więcej. I podczas gdy lody gałkowe z zamrażarki przechowuje się w -18 °C, gelato podaje się w temperaturze od -12 do -15 °C (a lody z automatu są jeszcze cieplejsze, około -6 do -8 °C) - język nie jest znieczulony mrozem i smak może w pełni wybrzmieć.
Właśnie dlatego włoskie gelaterie nie mają dla mnie konkurencji. Do lodziarni Gentile w Bari wracam przy każdej wizycie w mieście, w Palermo zajadałem się gorzką czekoladą z marynowanymi wiśniami w lodziarni Al Cassaro, a w Sorrento cytrynowymi lodami i sztandarową crema amalfitana w Antica Gelateria Sorrentina. W Turynie wypróbowałem lodziarnię La Romana i lokal + Di Un Gelato, a w Syrakuzach czekały na mnie w lokalu Il Cucchiaino lody limonkowe z bazylią.
Rodzaje lodów
- Gelato. Rzemieślnicze lody włoskie - gęste, intensywne, z mniejszą zawartością tłuszczu i powietrza.
- Lody gałkowe. Klasyczne lody śmietankowe z lodziarni i sklepów; tłustsze i bardziej napowietrzone niż gelato, przechowywane głęboko poniżej zera.
- Lody z automatu (soft serve). Powstały pod koniec lat 30. XX wieku w USA. Zawierają więcej powietrza i wychodzą z maszyny o kilka stopni cieplejsze, dlatego są takie miękkie. W Madrycie lodziarnia La Pecera kręci je do japońskich rożków taiyaki w kształcie ryby.
- Sorbet. Mrożony deser bez mleka - tylko owoce, cukier i woda. Nazwa pochodzi od arabskiego szarbatu.
- Dondurma. Tureckie lody zagęszczane salepem (mączką z bulw storczyków) i mastyksem (żywicą pistacji kleistej); są tak twarde i elastyczne, że kroi się je nożem.
- Bastani sonnati. Irańskie lody z szafranem, wodą różaną i płatkami zamrożonej śmietanki; salep nadaje im podobnie ciągnącą konsystencję jak dondurmie.
Lody, które zaskoczyły mnie w podróżach
Tureckiej dondurmy spróbowałem w centrum Stambułu, niedaleko alei Istiklal. Lodziarz (dondurmacı) w czerwono-złotej kamizelce rzucał masą, rozciągał ją na długim drągu, a rożek kilka razy mi podawał i znowu zabierał. Całe to widowisko ma zresztą praktyczne uzasadnienie - masa jest tak twarda i kleista, że trzeba z nią bez przerwy pracować.
W Iranie zachwyciło mnie bastani sonnati. Cienkie płatki zamrożonej śmietanki (khameh) wmieszane w lody były dla mnie zupełnym zaskoczeniem - a zjadłem już wtedy naprawdę wiele lodów z całego świata. Kontrast słodkich szafranowych lodów i niesłodzonej, chrupiącej śmietanki działa znakomicie. Spróbowałem ich w zabytkowej lodziarni Pol Ice Cream w Isfahanie.
Inną irańską ciekawostką jest havij bastani - świeży sok z marchwi z lodami śmietankowymi. Brzmi dziwnie, ale smakuje doskonale: oba składniki świetnie się uzupełniają. W pustynnym Jazdzie havij bastani sprzedawano na każdym rogu.
I do kompletu ciekawostka z Gruzji: w tbiliskiej lodziarni Cone Culture robią lody z czekoladą i adżiką, gruzińską ostrą pastą. Lody miodowo-lawendowe wyglądały przy nich niemal nudno. 😊
Lody w Czechach
Także w domu nie stronię od lodów. Najlepszymi lodami, jakich spróbowałem w 2025 roku, były migdałowe lody z koziego mleka z Koziej farmy w Vizovicach - małego rodzinnego gospodarstwa, które sprzedaje dosłownie przez płot, a lody wyrabia na maszynach sprowadzonych z Włoch. W Pradze najbardziej smakują mi lody z Crème de la Crème, chętnie zaglądam też do Puro Gelato albo Angelato.
No i są jeszcze lody z automatu - klasyka czeskiego lata. Poza dużymi miastami to u nas wciąż najpopularniejsza forma lodów, a ja dobrze zakręconym świderkiem nigdy nie pogardzę. Ten na zdjęciu poniżej pochodzi z mojego rodzinnego miasteczka Nový Hrozenkov.
A Ty jakie lody lubisz najbardziej? Porządne włoskie gelato czy zwykłego świderka z okienka?
Kozí farma Vizovice: kozie lody i sery sprzedawane przez płot
Kozí farma Vizovice to mały rodzinny zakład, który wytwarza świeże i dojrzewające sery kozie oraz kefiry. Sławę przyniosły jej jednak oryginalne lody z koziego mleka. W produkcji wykorzystuje włoską technologię i włoskie składniki. Sery i lody sprzedaje bezpośrednio przez płot.
Bastani sonnati: tradycyjne irańskie lody
Bastani sonnati, dosłownie "tradycyjne lody", to duma irańskiego cukiernictwa. Powstają z pełnotłustego mleka, śmietanki, cukru i wody różanej, a szafran, kardamon czy pistacje dodają im wyjątkowego smaku i aromatu. Kluczową rolę odgrywa salep, proszek z bulw storczyków, dzięki któremu lody mają gładką, elastyczną i lekko ciągnącą się konsystencję. Charakterystycznym elementem są też płatki mrożonej śmietanki "khameh".
Havij bastani: sok marchwiowy z lodami
Havij bastani to tradycyjny irański przysmak, który łączy świeży sok marchwiowy i kremowe lody. Smak havij bastani jest jednocześnie słodki, orzeźwiający i kremowy. W Iranie ten napój cieszy się popularnością zwłaszcza w letnich miesiącach. Choć połączenie soku marchwiowego i kremowych lodów może wydawać się nietypowe, smak jest zaskakująco harmonijny.
Antica Gelateria Gentile: lodziarnia pięciu pokoleń w Bari
Antica Gelateria Gentile to rodzinna lodziarnia przy zamku Castello Svevo na skraju starego Bari. Od 1880 roku prowadzi ją jedna rodzina, dziś już piąte pokolenie. Obok chwalonej pistacji opiera się na apulijskich surowcach - migdałach z Toritto i wczesnych figach fiorone. Turystyczne rankingi plasują ją w czołówce miasta, krytyczne zestawienia ją pomijają.
Lodziarnia Al Cassaro: gelato przy najstarszej ulicy Palermo
Lodziarnia Al Cassaro stoi przy najstarszej ulicy Palermo i nosi jej starą arabską nazwę - Cassaro, twierdza. W witrynie przewija się około trzydziestu smaków gelato, w tym orzechowa specjalność nosząca nazwę lokalu; Gambero Rosso umieścił lodziarnię wśród najlepszych na Sycylii. Ma otwarte do północy, więc na gelato można tu wpaść długo po kolacji.
Dondurma: tradycyjne tureckie lody
Dondurma to tradycyjne tureckie lody znane z wyjątkowo gęstej, ciągnącej się konsystencji. Nie topią się nawet w upalnym letnim słońcu. Te niezwykłe właściwości to przede wszystkim zasługa dwóch dodatków: salepu z bulw dzikich storczyków i żywicy zwanej mastyksem. Dzięki nim struktura deseru przypomina raczej schłodzone ciasto niż śmietankę. Dlatego uliczni sprzedawcy robią z lodów słynne show i rozciągają je długimi metalowymi prętami. Często żartują sobie z klientów i nie oddają rożka ot tak.
Antica Gelateria Sorrentina: rodzinna lodziarnia w Sorrento
Na via Fuoro w Sorrento do małej lodziarni zaprasza starszy pan i szyld z rokiem 1860. Daty nikt nie potwierdzi dokumentem, ale wersja udokumentowana jest ładniejsza: rodzina Gargiulo sprzedawała tu kiedyś mleko i do lodów miała już krótką drogę. Dziś lody robi trzecie pokolenie, a flagowym smakiem jest crema amalfitana, mleczny krem z cytryną.
La Pecera: japońskie taiyaki z lodami w Madrycie
Lodziarnia La Pecera w madryckiej dzielnicy Malasaña kręci lody do świeżo upieczonych rożków taiyaki - japońskiego wypieku w kształcie ryby. Z kuchnią hiszpańską nie ma nic wspólnego, do Madrytu przypłynęło okrężną drogą przez nowojorski Instagram. Skąd wziął się ten rybi przysmak, dlaczego w jego nazwie kryje się szczęście i jak smakuje ciepły rożek z zimnymi lodami.