Zmrzlina
Zmrzlina je mražený dezert vyráběný nejčastěji z mléka a smetany, případně jen z ovoce, cukru a vody. Na cestách ji ochutnávám úplně všude - za ta léta jsem snědl skutečně mnoho a mnoho zmrzlin, od kopečkových přes točené až po sorbety. Nejlepší je pro mne bez debat zmrzlina italská - Italové své gelato prostě umí jako nikdo jiný.
Krátká historie zmrzliny: vše začíná v Persii
Ačkoli je pro mne italská zmrzlina nejlepší na světě, její historie začíná úplně jinde - v Persii. Už kolem roku 400 př. n. l. uměli perští stavitelé uchovávat led v pouštních ledárnách zvaných jachčál - mohutných hliněných kupolích, v nichž led vydržel i přes léto. Z ledu, škrobových nudliček a růžové vody se připravoval faloodeh, dezert považovaný za vůbec nejstarší mraženou pochoutku světa. Íránská zmrzlinová tradice tak skutečně patří mezi nejstarší - a já jsem moc rád, že jsem mohl ochutnat tradiční zmrzlinu bastani sonnati na své cestě po Íránu.
Do Evropy přivezli mražené dezerty Arabové: v 9. století chladili na Sicílii ovocné šťávy a šarbat sněhem svezeným z Etny - odtud pochází slovo sorbet. A byl to zase Sicilan, Francesco Procopio dei Coltelli, kdo roku 1686 otevřel v Paříži Café Procope, považovanou za první evropskou kavárnu se zmrzlinou. Itálie se pak stala zmrzlinovou velmocí a je jí dodnes.
Gelato vs. zmrzlina: jaký je rozdíl
Slovo "gelato" znamená italsky prostě zmrzlina. My tím ale většinou myslíme řemeslnou italskou zmrzlinu - a ta se od průmyslové kopečkové liší ve třech ohledech. Gelato má méně tuku, výrazně méně vzduchu a podává se teplejší - výsledkem je hutná krémová textura a mnohem intenzivnější chuť. Řemeslné gelato mívá 5-8 % tuku, zatímco třeba americká "ice cream" musí mít podle předpisů minimálně 10 %. Do gelata se při výrobě vmíchá zhruba 30-50 % vzduchu, u průmyslové zmrzliny to může být až dvojnásobek objemu. A zatímco kopečková zmrzlina z mrazicího pultu se skladuje na -18 °C, gelato se podává na -12 až -15 °C (a točená je ještě teplejší, kolem -6 až -8 °C) - jazyk není umrtvený mrazem a chuť vynikne.
Právě proto pro mne italské gelaterie nemají konkurenci. Do zmrzlinárny Gentile v Bari se vracím při každé návštěvě města, v Palermu jsem si pochutnal na hořké čokoládě s nakládanými višněmi ve zmrzlinárně Al Cassaro, v Sorrentu zase na citronové a vlajkové crema amalfitana v Antica Gelateria Sorrentina. V Turíně jsem vyzkoušel zmrzlinárnu La Romana i podnik + Di Un Gelato, v Syrakusách mě v podniku Il Cucchiaino čekala limetková s bazalkou.
Typy zmrzliny
- Gelato. Řemeslná italská zmrzlina - hutná, intenzivní, s menším podílem tuku i vzduchu.
- Kopečková zmrzlina. Klasická smetanová zmrzlina ze zmrzlináren i obchodů; tučnější a vzdušnější než gelato, skladovaná hluboko pod nulou.
- Točená zmrzlina (soft serve). Vznikla koncem 30. let 20. století v USA. Obsahuje více vzduchu a ze stroje se točí o několik stupňů tepleji, proto je tak vláčná. V Madridu ji zmrzlinárna La Pecera točí do japonských kornoutků taiyaki ve tvaru ryby.
- Sorbet. Mražený dezert bez mléka - jen ovoce, cukr a voda. Jméno pochází z arabského šarbatu.
- Dondurma. Turecká zmrzlina zahuštěná salepem (moučkou z hlíz orchidejí) a mastichou (pryskyřicí řečíku lentišku); je tak tuhá a elastická, že se krájí nožem.
- Bastani sonnati. Íránská zmrzlina se šafránem, růžovou vodou a plátky zmražené smetany; salep jí dodává podobně žvýkavou texturu jako dondurmě.
Zmrzliny, které mě na cestách překvapily
Tureckou dondurmu jsem ochutnal v centru Istanbulu, nedaleko třídy Istiklal. Zmrzlinář (dondurmacı) v červeno-zlaté vestě s hmotou házel, natahoval ji na dlouhé tyči a kornoutek mi několikrát podal a zase vzal. Celá ta show má přitom praktický základ - hmota je tak tuhá a lepivá, že se s ní musí neustále pracovat.
V Íránu mě dostala bastani sonnati. Tenké plátky zmražené smetany (khameh) vmíchané do zmrzliny pro mne byly naprosto nečekané - a to jsem už tehdy měl za sebou opravdu hodně zmrzlin z celého světa. Kontrast sladké šafránové zmrzliny a neslazené křupavé smetany funguje skvěle. Ochutnal jsem ji v historické zmrzlinárně Pol Ice Cream v Isfahánu.
Jinou íránskou kuriozitou je havij bastani - čerstvá mrkvová šťáva se smetanovou zmrzlinou. Zní to zvláštně, ale chutná dokonale: obě ingredience se skvěle doplňují. V pouštním Jazdu se havij bastani prodávala na každém rohu.
A do třetice kuriozita z Gruzie: v tbiliské zmrzlinárně Cone Culture dělají zmrzlinu s čokoládou a ajikou, gruzínskou pálivou pastou. Medovo-levandulová vedle ní vypadala skoro nudně. 😊
Zmrzlina v Česku
Ani doma se zmrzlině nevyhýbám. Nejlepší zmrzlinou, kterou jsem v roce 2025 ochutnal, byla mandlová kozí zmrzlina z Kozí farmy Vizovice - malé rodinné farmy, která prodává doslova přes plot a zmrzlinu vyrábí na strojích dovezených z Itálie. V Praze je pro mne nejlepší zmrzlina z Crème de la Crème, rád zajdu i do Puro Gelato nebo Angelato.
A pak je tu točená zmrzlina - klasika českého léta. Mimo velká města je to u nás pořád nejrozšířenější podoba zmrzliny a já dobře udělanou točenou nikdy nepohrdnu. Ta na fotce níže je z mého rodného Nového Hrozenkova.
Jakou zmrzlinu máte nejraději vy? Poctivé italské gelato, nebo obyčejnou točenou z okénka?
Kozí farma Vizovice: kozí zmrzlina a sýry prodávané přes plot
Kozí farma Vizovice je malý rodinný podnik specializující se na výrobu čerstvých i zrajících kozích sýrů a kefírů. Farma se však proslavila zejména originálními kozími zmrzlinami. Výroba probíhá s využitím italské technologie i surovin. Sýry i zmrzliny prodává farma přímo přes plot.
Bastani sonnati: tradiční íránská zmrzlina
Bastani sonnati, doslova "tradiční zmrzlina", je pýchou íránské cukrařiny. Vyrábí se z plnotučného mléka, smetany, cukru a růžové vody, přičemž šafrán, kardamom nebo pistácie dodávají neodolatelnou chuť a vůni. Klíčovou roli hraje salep, prášek z orchidejí, který zmrzlině propůjčuje hladkou, elastickou a lehce žvýkavou texturu. Typickým prvkem jsou také plátky zmražené smetany "khameh".
Havij bastani: mrkvová šťáva se zmrzlinou
Havij bastani je tradiční íránská pochoutka, která kombinuje čerstvou mrkvovou šťávu a smetanovou zmrzlinu. Chuť havij bastani je neobyčejně sladká, svěží a krémová zároveň. Tento nápoj je v Íránu oblíbený zejména v letních měsících. Přestože se kombinace mrkvové šťávy a smetanové zmrzliny může zdát neobvyklá, chuť je naprosto harmonická.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlinárna pěti generací v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlinárna u hradu Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ji drží jedna rodina, dnes už pátá generace. Vedle chválené pistácie stojí na apulijských surovinách, mandlích z Toritta a raných fících fiorone, a zatímco turistické žebříčky ji řadí na špici města, kritické seznamy ji přehlížejí.
Zmrzlinárna Al Cassaro: gelato na nejstarší ulici Palerma
Zmrzlinárna Al Cassaro stojí na nejstarší ulici Palerma a nese její staré arabské jméno - Cassaro, pevnost. Ve vitríně se střídá kolem třiceti příchutí gelata včetně arašídové speciality pojmenované po podniku; Gambero Rosso ho zařadil mezi nejlepší zmrzlinárny Sicílie. Otevřeno má do půlnoci, takže gelato tu jde řešit i dlouho po večeři.
Dondurma: tradiční turecká zmrzlina
Dondurma je tradiční turecká zmrzlina známá svou mimořádně hutnou a žvýkavou konzistencí. Odolává tání i v horkém letním slunci. Za své unikátní vlastnosti vděčí především salepu z divokých orchidejí a pryskyřici zvané masticha. Díky nim připomíná struktura dezertu spíše vychlazené těsto. Pouliční prodejci s ní proto předvádí vyhlášenou show a natahují ji dlouhými kovovými tyčemi. Často si ze zákazníků utahují a kornout jim jen tak nedají.
Antica Gelateria Sorrentina, Sorrento
La Pecera: japonské taiyaki se zmrzlinou v Madridu
Zmrzlinárna La Pecera v madridské čtvrti Malasaña točí zmrzlinu do čerstvě upečených kornoutů taiyaki - japonského pečiva ve tvaru ryby. Se španělskou kuchyní nemá nic společného, do Madridu doplulo oklikou přes newyorský Instagram. Kde se rybí sladkost vzala, proč nese jméno po štěstí a jak chutná horký kornout s ledovou zmrzlinou.