Dondurma
Dondurma, çoğunlukla süt ve kremadan, bazen de sadece meyve, şeker ve sudan yapılan donmuş bir tatlıdır. Gezerken nereye gitsem tadına bakıyorum - yıllar içinde gerçekten çok ama çok dondurma yedim; top dondurması, soft dondurma, sorbe - hepsinden. Bana kalırsa en iyisi tartışmasız İtalyan dondurması - gelatoyu İtalyanlar gibi yapan yok.
Dondurmanın kısa tarihi: her şey Pers topraklarında başlıyor
İtalyan dondurması bana göre dünyanın en iyisi olsa da tarihi bambaşka bir yerde başlıyor: Pers topraklarında. Pers ustaları daha MÖ 400'lerde buzu yahçal denen çöl buzhanelerinde saklıyordu - buzun yaz ortasında bile erimeden durduğu devasa kil kubbeler. Buzdan, nişasta erişteciklerinden ve gül suyundan falude yapılıyordu; bu tatlı, dünyanın bilinen en eski donmuş tatlısı sayılıyor. İran'ın dondurma geleneği gerçekten en köklüler arasında - geleneksel bastani sonnati dondurmasını İran yolculuğumda tadabildiğim için çok mutluyum.
Donmuş tatlıları Avrupa'ya Araplar getirdi: 9. yüzyılda Sicilya'da meyve sularını ve şerbeti Etna'dan indirilen karla soğutuyorlardı - sorbe kelimesi de buradan geliyor. 1686'da Paris'te, Avrupa'da dondurma servis eden ilk kahvehane sayılan Café Procope'u açan da yine bir Sicilyalıydı: Francesco Procopio dei Coltelli. İtalya sonradan dondurmanın kalesi oldu, bugün de öyle.
Gelato ve dondurma: fark nerede?
"Gelato" İtalyancada zaten dondurma demek. Ama bizim bu sözle kastettiğimiz genelde el yapımı İtalyan dondurması - ve endüstriyel top dondurmadan üç noktada ayrılıyor. Gelatoda daha az yağ, çok daha az hava var ve daha sıcak servis ediliyor; sonuç yoğun, kremalı bir doku ve çok daha güçlü bir tat. El yapımı gelatoda yağ oranı %5-8 iken örneğin Amerikan "ice cream"inde mevzuat gereği en az %10 olmak zorunda. Gelatoya üretim sırasında %30-50 kadar hava karıştırılıyor, endüstriyel dondurmada bu oran hacmin iki katına kadar çıkabiliyor. Dondurucu reyonundaki top dondurma -18 °C'de saklanırken gelato -12 ila -15 °C'de servis ediliyor (soft dondurma daha da sıcak, -6 ila -8 °C civarı) - dilin soğuktan uyuşmuyor, tat bütün gücüyle öne çıkıyor.
İşte bu yüzden İtalyan dondurmacılarının benim gözümde rakibi yok. Bari'deki Gentile dondurmacısına şehre her gelişimde uğruyorum, Palermo'da Al Cassaro dondurmacısında şuruplu vişneli bitter çikolatanın tadına vardım, Sorrento'da ise Antica Gelateria Sorrentina'da limonlu dondurmayı ve mekânın imzası olan crema amalfitanayı tattım. Torino'da La Romana dondurmacısına ve + Di Un Gelato'ya uğradım, Siraküza'da Il Cucchiaino'da fesleğenli misket limonu bekliyordu beni.
Dondurma çeşitleri
- Gelato. El yapımı İtalyan dondurması - yoğun, güçlü lezzetli, yağı da havası da az.
- Top dondurma. Dondurmacıların ve marketlerin klasik kremalı dondurması; gelatodan daha yağlı ve daha havadar, sıfırın çok altında saklanıyor.
- Soft dondurma. 1930'ların sonunda ABD'de doğdu. İçinde daha çok hava var ve makineden birkaç derece daha sıcak çıkıyor, bu yüzden bu kadar yumuşak oluyor. Madrid'de La Pecera dondurmacısı onu balık biçimli Japon taiyaki külahlarına dolduruyor.
- Sorbe. Sütsüz donmuş tatlı - sadece meyve, şeker ve su. Adı Arapça şerbetten geliyor.
- Dondurma. Salep ve damla sakızıyla koyulaştırılan Türk dondurması; o kadar sıkı ve esnek ki bıçakla kesiliyor.
- Bastani sonnati. Safran, gül suyu ve dondurulmuş krema dilimleriyle yapılan İran dondurması; salep buna da dondurma gibi sakızımsı, çiğnenebilir bir doku veriyor.
Gezerken beni şaşırtan dondurmalar
Geleneksel dondurmayı İstanbul'un göbeğinde, İstiklal Caddesi'nin hemen yakınında tattım. Kırmızı-altın yelekli dondurmacı hamuru havaya atıyor, uzun çubuğa dolayıp çekiyor, külahı bana birkaç kez uzatıp geri alıyordu. Bütün bu gösterinin pratik bir temeli var - hamur o kadar sıkı ve yapışkan ki sürekli çekip yoğurmak gerekiyor.
İran'da beni en çok bastani sonnati etkiledi. Dondurmanın içine karıştırılan dondurulmuş kremanın ince dilimleri (khameh) beni tamamen hazırlıksız yakaladı - oysa o zamana dek dünyanın dört bir yanında bir sürü dondurma tatmıştım. Tatlı safranlı dondurmayla şekersiz, çıtır krema arasındaki zıtlık müthiş bir uyum yakalıyor. Onu İsfahan'daki tarihî Pol Ice Cream dondurmacısında tattım.
İran'ın bir başka ilginçliği havij bastani: taze havuç suyunun üstüne kremalı dondurma. Kulağa tuhaf geliyor ama tadı kusursuz, iki malzeme birbirini çok iyi tamamlıyor. Çöl kenti Yezd'de havij bastani her köşe başında satılıyordu.
Üçüncü ilginçlik Gürcistan'dan: Tiflis'teki Cone Culture dondurmacısında çikolatalı ve adjikalı dondurma yapıyorlar - adjika Gürcistan'ın acı biber ezmesi. Yanındaki ballı lavantalı neredeyse sıkıcı görünüyordu. 😊
Çekya'da dondurma
Evde, Çekya'da da dondurmaya hayır demiyorum. 2025'te tattığım en iyi dondurma Kozí farma Vizovice'nin bademli keçi sütü dondurmasıydı - ürününü düpedüz bahçe çitinin üstünden satan, dondurmasını İtalya'dan getirilen makinelerde yapan küçük bir aile çiftliği. Prag'da benim için en iyi dondurma Crème de la Crème'de, Puro Gelato ya da Angelato'ya da keyifle uğruyorum.
Bir de soft dondurma var - Çek yazının klasiği. Büyük şehirlerin dışında bizde, Çekya'da hâlâ en yaygın dondurma türü bu ve iyi yapılmış bir soft dondurmayı asla geri çevirmem. Aşağıdaki fotoğraftaki dondurma, doğduğum kasaba Nový Hrozenkov'dan.
Sen hangi dondurmayı en çok seviyorsun? Sağlam bir İtalyan gelatosu mu, yoksa büfe penceresinden alınan sade bir soft dondurma mı?
