Gelato
Il gelato è un dolce freddo preparato per lo più con latte e panna, oppure solo con frutta, zucchero e acqua. In viaggio lo assaggio davvero ovunque - in tutti questi anni ne ho mangiati moltissimi, da quello a palline al soft fino ai sorbetti. Il migliore per me resta senza dubbio quello italiano: il gelato gli italiani lo sanno fare come nessun altro.
Breve storia del gelato: tutto comincia in Persia
Anche se per me il gelato italiano è il migliore del mondo, la sua storia comincia da tutt'altra parte: in Persia. Già intorno al 400 a.C. i costruttori persiani sapevano conservare il ghiaccio nelle ghiacciaie del deserto chiamate yakhchal - imponenti cupole di argilla in cui il ghiaccio si conservava per tutta l'estate. Con ghiaccio, sottili vermicelli di amido e acqua di rose si preparava il faloodeh, un dessert considerato la più antica specialità ghiacciata del mondo. La tradizione gelatiera iraniana è quindi davvero tra le più antiche - e sono contento di aver potuto assaggiare il tradizionale bastani sonnati durante il mio viaggio in Iran.
In Europa i dolci ghiacciati li portarono gli arabi: nel IX secolo in Sicilia raffreddavano i succhi di frutta e lo sharbat con la neve portata dall'Etna - da lì viene la parola sorbetto. E fu ancora un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, ad aprire nel 1686 a Parigi il Café Procope, considerato il primo caffè europeo a servire il gelato. L'Italia è poi diventata la patria del gelato e lo è ancora oggi.
Gelato artigianale e gelato industriale: qual è la differenza
In italiano la parola "gelato" indica semplicemente questo dolce freddo; da noi in Repubblica Ceca si usa quasi sempre per il gelato artigianale italiano - e dal gelato industriale a palline si distingue per tre cose. Ha meno grassi, molta meno aria e si serve a temperatura più alta: il risultato è una consistenza densa e cremosa e un gusto molto più intenso. Il gelato artigianale si attesta di solito sul 5-8% di grassi, mentre per esempio l'"ice cream" americano per legge deve arrivare almeno al 10%. Nel gelato artigianale si incorpora circa il 30-50% di aria, in quello industriale può arrivare anche al doppio. E mentre il gelato in vaschetta dal banco frigo si conserva a -18 °C, quello artigianale si serve tra i -12 e i -15 °C (il soft è ancora più caldo, intorno ai -6/-8 °C) - la lingua non resta anestetizzata dal freddo e il gusto viene fuori.
Proprio per questo le gelaterie italiane per me non hanno rivali. Alla gelateria Gentile di Bari torno a ogni visita in città, a Palermo mi sono goduto il cioccolato fondente con le amarene sciroppate alla gelateria Al Cassaro, a Sorrento il limone e il cavallo di battaglia della casa, la crema amalfitana, all'Antica Gelateria Sorrentina. A Torino ho provato la gelateria La Romana e il locale + Di Un Gelato, a Siracusa da Il Cucchiaino mi aspettava il lime e basilico.
Tipi di gelato
- Gelato artigianale. Il gelato italiano fatto in laboratorio - denso, intenso, con meno grassi e meno aria.
- Gelato industriale a palline. Il classico gelato alla panna delle gelaterie e dei negozi; più grasso e più arioso di quello artigianale, conservato ben sotto lo zero.
- Gelato soft (soft serve). È nato alla fine degli anni Trenta negli Stati Uniti. Contiene più aria ed esce dalla macchina qualche grado più caldo, per questo è così morbido. A Madrid la gelateria La Pecera lo serve nei coni giapponesi taiyaki a forma di pesce.
- Sorbetto. Un dolce ghiacciato senza latte - solo frutta, zucchero e acqua. Il nome viene dallo sharbat arabo.
- Dondurma. Il gelato turco addensato con il salep (la farina dei tuberi di orchidea) e il mastice (la resina del lentisco); è così sodo ed elastico che si taglia con il coltello.
- Bastani sonnati. Il gelato iraniano allo zafferano, con acqua di rose e scaglie di panna congelata; il salep gli dà una consistenza gommosa simile a quella del dondurma.
I gelati che mi hanno sorpreso in viaggio
Il dondurma turco l'ho assaggiato nel centro di Istanbul, a due passi da viale Istiklal. Il gelataio (dondurmacı) in gilet rosso e oro faceva volare l'impasto, lo tirava su un lungo bastone e il cono me lo porgeva e me lo riprendeva più volte. Tutto questo spettacolo ha però una ragione pratica: l'impasto è così sodo e appiccicoso che va lavorato di continuo.
In Iran mi ha conquistato il bastani sonnati. Le sottili scaglie di panna congelata (khameh) mescolate al gelato sono state per me una sorpresa totale - e già allora di gelati in giro per il mondo ne avevo assaggiati parecchi. Il contrasto tra il gelato dolce allo zafferano e la panna croccante senza zucchero funziona benissimo. L'ho mangiato nella storica gelateria Pol Ice Cream a Isfahan.
Un'altra curiosità iraniana è l'havij bastani - succo di carota fresco con gelato alla panna. Detto così suona strano, ma è buonissimo: i due ingredienti si completano alla perfezione. A Yazd, in pieno deserto, l'havij bastani si vendeva a ogni angolo.
E per finire una curiosità dalla Georgia: nella gelateria Cone Culture di Tbilisi fanno il gelato al cioccolato con l'ajika, la pasta piccante georgiana. Accanto a quello, il miele e lavanda sembrava quasi noioso. 😊
Il gelato in Repubblica Ceca
Anche a casa non me lo faccio mancare. Il gelato più buono che abbia assaggiato nel 2025 è stato quello di capra alle mandorle della Kozí farma Vizovice - una piccola azienda familiare che vende letteralmente dal cancello di casa e prepara il gelato con macchine arrivate dall'Italia. A Praga per me il migliore è quello di Crème de la Crème, ma faccio volentieri un salto anche da Puro Gelato o Angelato.
E poi c'è il gelato soft - un classico dell'estate ceca. Da noi, fuori dalle grandi città, resta il gelato più diffuso e io a un soft fatto bene non dico mai di no. Quello nella foto qui sotto è del mio paese natale, Nový Hrozenkov.
E tu, che gelato preferisci? Il vero gelato artigianale italiano o il semplice soft del chiosco?
