Gelado
O gelado é uma sobremesa gelada feita na maioria das vezes de leite e natas, ou apenas de fruta, açúcar e água. Em viagem, provo gelado em todo o lado - ao longo dos anos comi realmente muitos e muitos gelados, de bola, de máquina e sorvetes. Para mim, sem discussão, o melhor é o italiano - ninguém faz gelato como os italianos.
Breve história do gelado: tudo começa na Pérsia
Embora para mim o gelado italiano seja o melhor do mundo, a sua história começa num sítio completamente diferente - na Pérsia. Já por volta de 400 a.C., os construtores persas sabiam conservar gelo em armazéns de gelo no deserto chamados yakhchal - enormes cúpulas de barro onde o gelo aguentava mesmo durante o verão. Com gelo, fios de amido e água de rosas preparava-se o faloodeh, uma sobremesa considerada a mais antiga guloseima gelada do mundo. A tradição iraniana do gelado está de facto entre as mais antigas - e fico muito contente por ter podido provar o gelado tradicional bastani sonnati na minha viagem pelo Irão.
Foram os árabes que trouxeram as sobremesas geladas para a Europa: no século IX, na Sicília, arrefeciam sumos de fruta e sharbat com neve trazida do Etna - é daí que vem a palavra sorvete. E foi outra vez um siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, quem abriu em Paris, em 1686, o Café Procope, considerado o primeiro café europeu a servir gelado. A Itália tornou-se depois uma potência do gelado - e continua a sê-lo até hoje.
Gelato vs. gelado: qual é a diferença
A palavra "gelato" significa simplesmente gelado em italiano. Mas o que normalmente queremos dizer com ela é o gelado artesanal italiano - e esse distingue-se do gelado industrial de bola em três aspetos. O gelato tem menos gordura, bastante menos ar e serve-se menos frio - o resultado é uma textura densa e cremosa e um sabor muito mais intenso. O gelato artesanal costuma ter 5-8 % de gordura, enquanto o "ice cream" americano, por exemplo, tem de conter por lei pelo menos 10 %. Durante a produção incorpora-se no gelato cerca de 30-50 % de ar; no gelado industrial pode chegar ao dobro do volume. E enquanto o gelado de bola da arca congeladora se conserva a -18 °C, o gelato serve-se a -12 a -15 °C (e o de máquina ainda menos frio, à volta de -6 a -8 °C) - a língua não fica dormente com o frio e o sabor sobressai.
É exatamente por isso que, para mim, as gelatarias italianas não têm concorrência. À gelataria Gentile em Bari volto sempre que visito a cidade; em Palermo deliciei-me com chocolate negro com ginjas em conserva na gelataria Al Cassaro, e em Sorrento com o de limão e a emblemática crema amalfitana na Antica Gelateria Sorrentina. Em Turim experimentei a gelataria La Romana e a casa + Di Un Gelato, e em Siracusa esperava-me, na Il Cucchiaino, um gelado de lima com manjericão.
Tipos de gelado
- Gelato. O gelado artesanal italiano - denso, intenso, com menos gordura e menos ar.
- Gelado de bola. O clássico gelado de natas das gelatarias e das lojas; mais gordo e mais arejado do que o gelato, conservado bem abaixo de zero.
- Gelado de máquina (soft serve). Nasceu no final dos anos 30 do século XX, nos EUA. Contém mais ar e sai da máquina alguns graus menos frio, e é por isso que é tão macio. Em Madrid, a gelataria La Pecera serve-o em cones japoneses taiyaki em forma de peixe.
- Sorvete. Uma sobremesa gelada sem leite - só fruta, açúcar e água. O nome vem do sharbat árabe.
- Dondurma. O gelado turco espessado com salep (farinha de tubérculos de orquídea) e mástique (a resina da aroeira); é tão firme e elástico que se corta à faca.
- Bastani sonnati. O gelado iraniano com açafrão, água de rosas e lâminas de natas congeladas; o salep dá-lhe uma textura mastigável parecida com a da dondurma.
Gelados que me surpreenderam em viagem
Provei a dondurma turca no centro de Istambul, perto da avenida Istiklal. O vendedor de gelados (dondurmacı), de colete vermelho e dourado, atirava a massa de um lado para o outro, esticava-a numa vara comprida e entregou-me o cone várias vezes só para mo tirar logo a seguir. E toda essa encenação tem uma base prática - a massa é tão firme e pegajosa que tem de ser trabalhada sem parar.
No Irão, conquistou-me o bastani sonnati. As lâminas finas de natas congeladas (khameh) misturadas no gelado foram para mim uma surpresa total - e nessa altura já tinha experimentado imensos gelados de todo o mundo. O contraste entre o gelado doce de açafrão e as natas crocantes sem açúcar funciona às mil maravilhas. Provei-o na histórica gelataria Pol Ice Cream em Isfahan.
Outra curiosidade iraniana é o havij bastani - sumo de cenoura acabado de fazer com gelado de natas. Parece estranho, mas sabe mesmo bem: os dois ingredientes completam-se lindamente. Na cidade desértica de Yazd, vendia-se havij bastani em cada esquina.
E uma terceira curiosidade, esta da Geórgia: na gelataria Cone Culture, em Tbilissi, fazem gelado de chocolate com ajika, a pasta picante georgiana. Ao lado dele, o de mel e alfazema parecia quase aborrecido. 😊
O gelado na República Checa
Também em casa não fujo ao gelado. O melhor gelado que provei em 2025 foi o de amêndoa com leite de cabra da Kozí farma Vizovice - uma pequena quinta familiar que vende literalmente por cima da vedação e faz o gelado em máquinas importadas de Itália. Em Praga, o melhor gelado é, para mim, o da Crème de la Crème, e também gosto de passar pela Puro Gelato ou pela Angelato.
E depois há o gelado de máquina - o clássico do verão checo. Fora das grandes cidades continua a ser, por cá, a forma mais comum de gelado, e eu nunca digo que não a um bem feito. O da foto abaixo é de Nový Hrozenkov, a minha terra natal.
E tu, de que gelado gostas mais? De um bom gelato italiano ou de um simples gelado de máquina comprado ao balcão?
Kozí farma Vizovice: gelado de cabra e queijos vendidos por cima da vedação
A Kozí farma Vizovice é uma pequena empresa familiar especializada no fabrico de queijos de cabra frescos e curados e de kefir. A fama da quinta veio, porém, sobretudo dos seus gelados de leite de cabra originais. A produção assenta em tecnologia e ingredientes italianos. Os queijos e os gelados são vendidos diretamente por cima da vedação.
Bastani sonnati: o gelado tradicional iraniano
Bastani sonnati, literalmente "gelado tradicional", é o orgulho da doçaria iraniana. Faz-se com leite gordo, natas, açúcar e água de rosas, e o açafrão, o cardamomo ou os pistácios dão-lhe um sabor e um aroma irresistíveis. O papel decisivo cabe ao salep, um pó de orquídeas que dá ao gelado uma textura suave, elástica e ligeiramente mastigável. Outro elemento típico são as lâminas finas de nata congelada, o "khameh".
Havij bastani: sumo de cenoura com gelado
O havij bastani é uma iguaria iraniana tradicional que junta sumo de cenoura fresco e gelado de natas. O sabor do havij bastani é invulgarmente doce, fresco e cremoso ao mesmo tempo. No Irão, esta bebida é popular sobretudo durante os meses de verão. Embora a combinação de sumo de cenoura com gelado de natas possa parecer estranha, o sabor é perfeitamente harmonioso.
Antica Gelateria Gentile: a gelataria de cinco gerações em Bari
A Antica Gelateria Gentile é uma gelataria familiar junto ao Castello Svevo, no limite da cidade velha de Bari. Desde 1880 está nas mãos da mesma família, hoje já na quinta geração. Além do elogiado pistácio, assenta em produtos da Apúlia, nas amêndoas de Toritto e nos figos lampos fiorone, e, enquanto as listas turísticas a colocam no topo das gelatarias da cidade, as listas críticas ignoram-na.
Gelataria Al Cassaro: gelato na rua mais antiga de Palermo
A Gelataria Al Cassaro fica na rua mais antiga de Palermo e leva o seu antigo nome árabe - Cassaro, fortaleza. Na vitrina revezam-se cerca de trinta sabores de gelato, incluindo a especialidade de amendoim batizada com o nome do estabelecimento; o Gambero Rosso incluiu-a entre as melhores gelatarias da Sicília. Está aberta até à meia-noite, por isso aqui há gelato muito depois do jantar.
Dondurma: o gelado turco tradicional
O dondurma é um gelado turco tradicional conhecido pela consistência invulgarmente densa e mastigável. Resiste ao derretimento mesmo sob o sol forte do verão. Deve as suas propriedades únicas sobretudo ao salep, feito de orquídeas silvestres, e a uma resina chamada almécega. Graças a elas, a textura da sobremesa lembra mais massa fria do que um creme gelado. Por isso os vendedores de rua fazem dele um espetáculo famoso e esticam-no com longas varas de metal. Muitas vezes gozam com os clientes e não lhes entregam o cone sem mais nem menos.
Antica Gelateria Sorrentina: a gelataria de família em Sorrento
Na via Fuoro, em Sorrento, um senhor de idade convida-te a entrar numa pequena gelataria e uma placa anuncia o ano de 1860. A data ninguém a comprova, mas a versão documentada é mais bonita: a família Gargiulo vendia ali leite e do leite ao gelado foi um pequeno passo. Hoje o gelado é feito pela terceira geração e o sabor de bandeira é a crema amalfitana, um creme de leite com limão.
La Pecera: taiyaki japonês com gelado em Madrid
A gelataria La Pecera, no bairro madrileno de Malasaña, enche cones de taiyaki acabados de sair da forma com gelado de máquina - o doce japonês em forma de peixe. Com a cozinha espanhola não tem nada a ver: chegou a Madrid pela mão do Instagram de Nova Iorque. De onde veio este peixe doce, porque deve o nome à sorte e como sabe um cone quente com gelado bem frio.