Gelado
O gelado é uma sobremesa gelada feita na maioria das vezes de leite e natas, ou apenas de fruta, açúcar e água. Em viagem, provo gelado em todo o lado - ao longo dos anos comi realmente muitos e muitos gelados, de bola, de máquina e sorvetes. Para mim, sem discussão, o melhor é o italiano - ninguém faz gelato como os italianos.
Breve história do gelado: tudo começa na Pérsia
Embora para mim o gelado italiano seja o melhor do mundo, a sua história começa num sítio completamente diferente - na Pérsia. Já por volta de 400 a.C., os construtores persas sabiam conservar gelo em armazéns de gelo no deserto chamados yakhchal - enormes cúpulas de barro onde o gelo aguentava mesmo durante o verão. Com gelo, fios de amido e água de rosas preparava-se o faloodeh, uma sobremesa considerada a mais antiga guloseima gelada do mundo. A tradição iraniana do gelado está de facto entre as mais antigas - e fico muito contente por ter podido provar o gelado tradicional bastani sonnati na minha viagem pelo Irão.
Foram os árabes que trouxeram as sobremesas geladas para a Europa: no século IX, na Sicília, arrefeciam sumos de fruta e sharbat com neve trazida do Etna - é daí que vem a palavra sorvete. E foi outra vez um siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, quem abriu em Paris, em 1686, o Café Procope, considerado o primeiro café europeu a servir gelado. A Itália tornou-se depois uma potência do gelado - e continua a sê-lo até hoje.
Gelato vs. gelado: qual é a diferença
A palavra "gelato" significa simplesmente gelado em italiano. Mas o que normalmente queremos dizer com ela é o gelado artesanal italiano - e esse distingue-se do gelado industrial de bola em três aspetos. O gelato tem menos gordura, bastante menos ar e serve-se menos frio - o resultado é uma textura densa e cremosa e um sabor muito mais intenso. O gelato artesanal costuma ter 5-8 % de gordura, enquanto o "ice cream" americano, por exemplo, tem de conter por lei pelo menos 10 %. Durante a produção incorpora-se no gelato cerca de 30-50 % de ar; no gelado industrial pode chegar ao dobro do volume. E enquanto o gelado de bola da arca congeladora se conserva a -18 °C, o gelato serve-se a -12 a -15 °C (e o de máquina ainda menos frio, à volta de -6 a -8 °C) - a língua não fica dormente com o frio e o sabor sobressai.
É exatamente por isso que, para mim, as gelatarias italianas não têm concorrência. À gelataria Gentile em Bari volto sempre que visito a cidade; em Palermo deliciei-me com chocolate negro com ginjas em conserva na gelataria Al Cassaro, e em Sorrento com o de limão e a emblemática crema amalfitana na Antica Gelateria Sorrentina. Em Turim experimentei a gelataria La Romana e a casa + Di Un Gelato, e em Siracusa esperava-me, na Il Cucchiaino, um gelado de lima com manjericão.
Tipos de gelado
- Gelato. O gelado artesanal italiano - denso, intenso, com menos gordura e menos ar.
- Gelado de bola. O clássico gelado de natas das gelatarias e das lojas; mais gordo e mais arejado do que o gelato, conservado bem abaixo de zero.
- Gelado de máquina (soft serve). Nasceu no final dos anos 30 do século XX, nos EUA. Contém mais ar e sai da máquina alguns graus menos frio, e é por isso que é tão macio. Em Madrid, a gelataria La Pecera serve-o em cones japoneses taiyaki em forma de peixe.
- Sorvete. Uma sobremesa gelada sem leite - só fruta, açúcar e água. O nome vem do sharbat árabe.
- Dondurma. O gelado turco espessado com salep (farinha de tubérculos de orquídea) e mástique (a resina da aroeira); é tão firme e elástico que se corta à faca.
- Bastani sonnati. O gelado iraniano com açafrão, água de rosas e lâminas de natas congeladas; o salep dá-lhe uma textura mastigável parecida com a da dondurma.
Gelados que me surpreenderam em viagem
Provei a dondurma turca no centro de Istambul, perto da avenida Istiklal. O vendedor de gelados (dondurmacı), de colete vermelho e dourado, atirava a massa de um lado para o outro, esticava-a numa vara comprida e entregou-me o cone várias vezes só para mo tirar logo a seguir. E toda essa encenação tem uma base prática - a massa é tão firme e pegajosa que tem de ser trabalhada sem parar.
No Irão, conquistou-me o bastani sonnati. As lâminas finas de natas congeladas (khameh) misturadas no gelado foram para mim uma surpresa total - e nessa altura já tinha experimentado imensos gelados de todo o mundo. O contraste entre o gelado doce de açafrão e as natas crocantes sem açúcar funciona às mil maravilhas. Provei-o na histórica gelataria Pol Ice Cream em Isfahan.
Outra curiosidade iraniana é o havij bastani - sumo de cenoura acabado de fazer com gelado de natas. Parece estranho, mas sabe mesmo bem: os dois ingredientes completam-se lindamente. Na cidade desértica de Yazd, vendia-se havij bastani em cada esquina.
E uma terceira curiosidade, esta da Geórgia: na gelataria Cone Culture, em Tbilissi, fazem gelado de chocolate com ajika, a pasta picante georgiana. Ao lado dele, o de mel e alfazema parecia quase aborrecido. 😊
O gelado na República Checa
Também em casa não fujo ao gelado. O melhor gelado que provei em 2025 foi o de amêndoa com leite de cabra da Kozí farma Vizovice - uma pequena quinta familiar que vende literalmente por cima da vedação e faz o gelado em máquinas importadas de Itália. Em Praga, o melhor gelado é, para mim, o da Crème de la Crème, e também gosto de passar pela Puro Gelato ou pela Angelato.
E depois há o gelado de máquina - o clássico do verão checo. Fora das grandes cidades continua a ser, por cá, a forma mais comum de gelado, e eu nunca digo que não a um bem feito. O da foto abaixo é de Nový Hrozenkov, a minha terra natal.
E tu, de que gelado gostas mais? De um bom gelato italiano ou de um simples gelado de máquina comprado ao balcão?
