Zmrzlina
Zmrzlina je mrazený dezert vyrábaný najčastejšie z mlieka a smotany, prípadne len z ovocia, cukru a vody. Na cestách ju ochutnávam úplne všade - za tie roky som zjedol naozaj veľmi veľa zmrzlín, od kopčekových cez točené až po sorbety. Najlepšia je pre mňa bez debaty talianska zmrzlina - Taliani svoje gelato jednoducho vedia robiť ako nikto iný.
Krátka história zmrzliny: všetko sa začína v Perzii
Hoci je pre mňa talianska zmrzlina najlepšia na svete, jej história sa začína úplne inde - v Perzii. Už okolo roku 400 pred n. l. vedeli perzskí stavitelia uchovávať ľad v púštnych ľadovniach zvaných jachčál - mohutných hlinených kupolách, v ktorých ľad vydržal aj cez leto. Z ľadu, škrobových rezancov a ružovej vody sa pripravoval faloodeh, dezert považovaný za vôbec najstaršiu mrazenú pochúťku sveta. Iránska zmrzlinová tradícia tak skutočne patrí medzi najstaršie - a ja som veľmi rád, že som mohol ochutnať tradičnú zmrzlinu bastani sonnati na svojej ceste po Iráne.
Do Európy priviezli mrazené dezerty Arabi: v 9. storočí chladili na Sicílii ovocné šťavy a šarbat snehom dovezeným z Etny - odtiaľ pochádza slovo sorbet. A bol to opäť Sicílčan, Francesco Procopio dei Coltelli, ktorý v roku 1686 otvoril v Paríži Café Procope, považovanú za prvú európsku kaviareň so zmrzlinou. Taliansko sa potom stalo zmrzlinovou veľmocou a je ňou dodnes.
Gelato vs. zmrzlina: aký je rozdiel
Slovo "gelato" znamená po taliansky jednoducho zmrzlina. My tým ale väčšinou myslíme remeselnú taliansku zmrzlinu - a tá sa od priemyselnej kopčekovej líši v troch veciach. Gelato má menej tuku, výrazne menej vzduchu a podáva sa teplejšie - výsledkom je hutná krémová textúra a oveľa intenzívnejšia chuť. Remeselné gelato máva 5-8 % tuku, zatiaľ čo napríklad americká "ice cream" musí mať podľa predpisov minimálne 10 %. Do gelata sa pri výrobe vmieša zhruba 30-50 % vzduchu, pri priemyselnej zmrzline to môže byť až dvojnásobok objemu. A zatiaľ čo kopčeková zmrzlina z mraziaceho pultu sa skladuje pri -18 °C, gelato sa podáva pri -12 až -15 °C (a točená je ešte teplejšia, okolo -6 až -8 °C) - jazyk nie je umŕtvený mrazom a chuť vynikne.
Práve preto pre mňa talianske gelaterie nemajú konkurenciu. Do zmrzlinárne Gentile v Bari sa vraciam pri každej návšteve mesta, v Palerme som si pochutnal na horkej čokoláde s nakladanými višňami v zmrzlinárni Al Cassaro, v Sorrente zase na citrónovej a vlajkovej crema amalfitana v Antica Gelateria Sorrentina. V Turíne som vyskúšal zmrzlináreň La Romana aj podnik + Di Un Gelato, v Syrakúzach ma v podniku Il Cucchiaino čakala limetková s bazalkou.
Typy zmrzliny
- Gelato. Remeselná talianska zmrzlina - hutná, intenzívna, s menším podielom tuku aj vzduchu.
- Kopčeková zmrzlina. Klasická smotanová zmrzlina zo zmrzlinární aj obchodov; tučnejšia a vzdušnejšia než gelato, skladovaná hlboko pod nulou.
- Točená zmrzlina (soft serve). Vznikla koncom 30. rokov 20. storočia v USA. Obsahuje viac vzduchu a zo stroja sa točí o niekoľko stupňov teplejšia, preto je taká vláčna. V Madride ju zmrzlináreň La Pecera točí do japonských kornútikov taiyaki v tvare ryby.
- Sorbet. Mrazený dezert bez mlieka - len ovocie, cukor a voda. Meno pochádza z arabského šarbatu.
- Dondurma. Turecká zmrzlina zahustená salepom (múčkou z hľúz orchideí) a mastikou (živicou pistácie mastixovej); je taká tuhá a elastická, že sa krája nožom.
- Bastani sonnati. Iránska zmrzlina so šafranom, ružovou vodou a plátkami zmrazenej smotany; salep jej dodáva podobne ťahavú, žuvačkovú textúru ako dondurme.
Zmrzliny, ktoré ma na cestách prekvapili
Tureckú dondurmu som ochutnal v centre Istanbulu, neďaleko triedy Istiklal. Zmrzlinár (dondurmacı) v červeno-zlatej veste hmotou hádzal, naťahoval ju na dlhej tyči a kornútik mi niekoľkokrát podal a zase vzal. Celá tá šou má pritom praktický základ - hmota je taká tuhá a lepkavá, že sa s ňou musí neustále pracovať.
V Iráne ma dostala bastani sonnati. Tenké plátky zmrazenej smotany (khameh) vmiešané do zmrzliny boli pre mňa úplne nečakané - a to som už vtedy mal za sebou naozaj veľa zmrzlín z celého sveta. Kontrast sladkej šafranovej zmrzliny a nesladenej chrumkavej smotany funguje skvele. Ochutnal som ju v historickej zmrzlinárni Pol Ice Cream v Isfaháne.
Inou iránskou kuriozitou je havij bastani - čerstvá mrkvová šťava so smotanovou zmrzlinou. Znie to zvláštne, ale chutí dokonale: obe ingrediencie sa skvele dopĺňajú. V púštnom Jazde sa havij bastani predávala na každom rohu.
A do tretice kuriozita z Gruzínska: v tbiliskej zmrzlinárni Cone Culture robia zmrzlinu s čokoládou a adžikou, gruzínskou pálivou pastou. Medovo-levanduľová vedľa nej vyzerala takmer nudne. 😊
Zmrzlina v Česku
Ani doma sa zmrzline nevyhýbam. Najlepšou zmrzlinou, ktorú som v roku 2025 ochutnal, bola mandľová kozia zmrzlina z Kozej farmy Vizovice - malej rodinnej farmy, ktorá predáva doslova cez plot a zmrzlinu vyrába na strojoch dovezených z Talianska. V Prahe je pre mňa najlepšia zmrzlina z Crème de la Crème, rád zájdem aj do Puro Gelato alebo Angelato.
A potom je tu točená zmrzlina - klasika českého leta. Mimo veľkých miest je to v Česku stále najrozšírenejšia podoba zmrzliny a ja dobre urobenou točenou nikdy nepohrdnem. Tá na fotke nižšie je z môjho rodného Nového Hrozenkova.
Akú zmrzlinu máte najradšej vy? Poctivé talianske gelato, alebo obyčajnú točenú z okienka?
Kozí farma Vizovice: kozí zmrzlina a syry predávané cez plot
Kozí farma Vizovice je malý rodinný podnik špecializujúci sa na výrobu čerstvých aj zrejúcich kozích syrov a kefírov. Farma sa však preslávila najmä originálnymi kozími zmrzlinami. Výroba prebieha s využitím talianskej technológie aj surovín. Syry aj zmrzliny predáva farma priamo cez plot.
Bastani sonnati: tradičná iránska zmrzlina
Bastani sonnati, doslova "tradičná zmrzlina", je pýchou iránskeho cukrárstva. Vyrába sa z plnotučného mlieka, smotany, cukru a ružovej vody, pričom šafran, kardamóm alebo pistácie dodávajú neodolateľnú chuť a vôňu. Kľúčovú úlohu zohráva salep, prášok z orchideí, ktorý zmrzline dodáva hladkú, elastickú a mierne žuvaciu textúru. Typickým prvkom sú tiež plátky zmrazenej smotany "khameh".
Havij bastani: mrkvová šťava so zmrzlinou
Havij bastani je tradičná iránska pochúťka, ktorá kombinuje čerstvú mrkvovú šťavu a smotanovú zmrzlinu. Chuť havij bastani je mimoriadne sladká, svieža a krémová zároveň. Tento nápoj je v Iráne obľúbený najmä v letných mesiacoch. Napriek tomu, že sa kombinácia mrkvovej šťavy a smotanovej zmrzliny môže zdať nezvyčajná, chuť je úplne harmonická.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlináreň piatich generácií v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlináreň pri hrade Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ju vedie jedna rodina, dnes už piata generácia. Popri chválenej pistácii stojí na apúlskych surovinách, mandliach z Toritta a raných figách fiorone, a zatiaľ čo turistické rebríčky ju radia na špičku mesta, kritické zoznamy ju prehliadajú.
Zmrzlináreň Al Cassaro: gelato na najstaršej ulici Palerma
Zmrzlináreň Al Cassaro stojí na najstaršej ulici Palerma a nesie jej starý arabský názov - Cassaro, pevnosť. Vo vitríne sa strieda okolo tridsiatich príchutí gelata vrátane arašidovej špeciality pomenovanej podľa podniku; Gambero Rosso zaradil podnik medzi najlepšie zmrzlinárne na Sicílii. Otvorené má do polnoci, takže gelato si tu dáte aj dlho po večeri.
Dondurma: tradičná turecká zmrzlina
Dondurma je tradičná turecká zmrzlina známa svojou mimoriadne hutnou a žuvacou konzistenciou. Odoláva topeniu aj v horúcom letnom slnku. Za svoje unikátne vlastnosti vďačí predovšetkým salepu z divokých orchideí a živici nazývanej masticha. Vďaka nim pripomína štruktúra dezertu skôr vychladené cesto. Pouliční predajcovia s ňou preto predvádzajú vyhlásenú šou a naťahujú ju dlhými kovovými tyčami. Často si zo zákazníkov uťahujú a kornút im len tak nedajú.
Antica Gelateria Sorrentina: rodinná zmrzlináreň v Sorrente
Na via Fuoro v Sorrente láka do malej zmrzlinárne starší pán a tabuľa s rokom 1860. Letopočet nikto nedoloží, doložená verzia je však krajšia: rodina Gargiulovcov tu kedysi predávala mlieko a od mlieka bol k zmrzline len krok. Dnes zmrzlinu robí tretia generácia a povestnou príchuťou je crema amalfitana, mliečny krém s citrónom.
La Pecera: japonské taiyaki so zmrzlinou v Madride
Zmrzlináreň La Pecera v madridskej štvrti Malasaña točí zmrzlinu do čerstvo upečených kornútkov taiyaki - japonského pečiva v tvare ryby. So španielskou kuchyňou nemá nič spoločné, do Madridu priplávalo okľukou cez newyorský Instagram. Kde sa rybia sladkosť vzala, prečo sa volá podľa šťastia a ako chutí horúci kornútok s ľadovou zmrzlinou.