Glace
La glace est un dessert glacé, préparé le plus souvent à partir de lait et de crème, parfois uniquement de fruits, de sucre et d'eau. En voyage, j'en goûte absolument partout - au fil des années, j'ai mangé vraiment beaucoup, beaucoup de glaces, en boules, à l'italienne ou en sorbet. Pour moi, la meilleure reste sans hésitation la glace italienne - les Italiens maîtrisent leur gelato comme personne.
Petite histoire de la glace : tout commence en Perse
Même si la glace italienne est à mes yeux la meilleure du monde, son histoire commence tout ailleurs - en Perse. Dès 400 av. J.-C. environ, les bâtisseurs perses savaient conserver la glace dans des glacières du désert appelées yakhchal - d'imposantes coupoles d'argile où elle tenait tout l'été. Avec cette glace, de fines nouilles d'amidon et de l'eau de rose, on préparait le faloodeh, un dessert considéré comme la plus ancienne douceur glacée du monde. La tradition iranienne de la glace compte donc réellement parmi les plus anciennes - et je suis ravi d'avoir pu goûter la glace traditionnelle bastani sonnati lors de mon voyage en Iran.
Ce sont les Arabes qui ont apporté les desserts glacés en Europe : au IXe siècle, en Sicile, ils rafraîchissaient les jus de fruits et le sharbat avec la neige descendue de l'Etna - c'est de là que vient le mot sorbet. Et c'est encore un Sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli, qui a ouvert à Paris, en 1686, le Café Procope, considéré comme le premier café d'Europe à servir des glaces. L'Italie est ensuite devenue la grande puissance de la glace - et elle l'est restée.
Gelato ou glace : quelle différence
En italien, "gelato" veut tout simplement dire glace. Mais nous entendons généralement par là la glace artisanale italienne - et celle-ci se distingue de la glace industrielle en boules sur trois points. Le gelato contient moins de matière grasse, nettement moins d'air et se sert moins froid - résultat : une texture dense et crémeuse et un goût beaucoup plus intense. Le gelato artisanal contient 5 à 8 % de matière grasse, alors que la "ice cream" américaine, par exemple, doit en compter au moins 10 % selon la réglementation. Lors de la fabrication, on incorpore au gelato environ 30 à 50 % d'air ; pour la glace industrielle, cela peut aller jusqu'au double du volume. Et tandis que la glace en boules du congélateur se conserve à -18 °C, le gelato se sert entre -12 et -15 °C (et la glace à l'italienne est encore moins froide, autour de -6 à -8 °C) - la langue n'est pas engourdie par le froid et les saveurs ressortent.
Voilà pourquoi, pour moi, les gelaterias italiennes n'ont pas de concurrence. Je retourne à la gelateria Gentile à Bari à chaque visite de la ville ; à Palerme, je me suis régalé d'un chocolat noir aux griottes confites à la gelateria Al Cassaro, et à Sorrente, du citron et de la crema amalfitana, la spécialité phare de l'Antica Gelateria Sorrentina. À Turin, j'ai testé la gelateria La Romana et l'enseigne + Di Un Gelato, et à Syracuse, j'ai découvert à la gelateria Il Cucchiaino une glace citron vert-basilic.
Les types de glaces
- Le gelato. La glace artisanale italienne - dense, intense, avec moins de matière grasse et moins d'air.
- La glace en boules. La glace crémeuse classique des glaciers et des commerces ; plus grasse et plus aérée que le gelato, conservée bien en dessous de zéro.
- La glace à l'italienne (soft serve). Née aux États-Unis à la fin des années 1930. Elle contient plus d'air et sort de la machine à une température un peu moins froide, d'où sa texture si souple. À Madrid, le glacier La Pecera la sert dans des cornets japonais taiyaki en forme de poisson.
- Le sorbet. Un dessert glacé sans lait - uniquement des fruits, du sucre et de l'eau. Son nom vient du sharbat arabe.
- Dondurma. La glace turque épaissie au salep (une farine de tubercules d'orchidées) et au mastic (la résine du pistachier lentisque) ; elle est si ferme et si élastique qu'on la coupe au couteau.
- Bastani sonnati. La glace iranienne au safran, à l'eau de rose et aux lamelles de crème congelée ; le salep lui donne une texture aussi élastique que celle de la dondurma.
Les glaces qui m'ont surpris en voyage
J'ai goûté la dondurma turque au centre d'Istanbul, non loin de l'avenue Istiklal. Le glacier (dondurmacı), en gilet rouge et or, lançait la pâte, l'étirait sur une longue tige, me tendait le cornet et le reprenait plusieurs fois. Tout ce spectacle a pourtant une raison pratique : la pâte est si ferme et si collante qu'il faut la travailler sans arrêt.
En Iran, c'est la bastani sonnati qui m'a conquis. Les fines lamelles de crème congelée (khameh) mêlées à la glace m'ont totalement pris au dépourvu - et pourtant, j'avais déjà goûté à l'époque bien des glaces du monde entier. Le contraste entre la glace sucrée au safran et la crème croquante non sucrée fonctionne à merveille. Je l'ai dégustée au glacier historique Pol Ice Cream d'Ispahan.
Autre curiosité iranienne : le havij bastani - du jus de carotte frais avec de la glace à la crème. Cela peut sembler étrange, mais le goût est parfait : les deux ingrédients se complètent à merveille. Dans la ville désertique de Yazd, on vendait le havij bastani à tous les coins de rue.
Et pour finir, une curiosité de Géorgie : au glacier Cone Culture de Tbilissi, on prépare une glace au chocolat et à l'adjika, la pâte pimentée géorgienne. À côté d'elle, la glace miel-lavande paraissait presque banale. 😊
La glace en Tchéquie
Chez moi non plus, je ne me prive pas de glace. La meilleure glace que j'ai goûtée en 2025 était une glace au lait de chèvre et aux amandes de la ferme caprine de Vizovice - une petite ferme familiale qui vend sa production directement à la ferme, littéralement par-dessus la barrière et fabrique ses glaces sur des machines importées d'Italie. À Prague, ma glace préférée vient de Crème de la Crème, et j'aime aussi passer chez Puro Gelato ou Angelato.
Et puis il y a la glace à l'italienne - le grand classique de l'été tchèque. En dehors des grandes villes, c'est toujours chez nous la forme de glace la plus répandue, et je ne dis jamais non à une glace à l'italienne bien faite. Celle de la photo ci-dessous vient de Nový Hrozenkov, mon village natal.
Et vous, quelle glace préférez-vous ? Un authentique gelato italien ou une simple glace à l'italienne achetée au kiosque ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
La ferme caprine de Vizovice : glace au lait de chèvre et fromages vendus par-dessus la clôture
La ferme caprine de Vizovice est une petite entreprise familiale spécialisée dans la fabrication de fromages de chèvre frais et affinés, ainsi que de kéfirs. Mais ce qui a fait sa réputation, ce sont surtout ses glaces au lait de chèvre originales. La fabrication fait appel à une technologie et à des ingrédients italiens. La ferme vend aussi bien ses fromages que ses glaces, directement par-dessus la clôture.
Bastani sonnati : la glace traditionnelle iranienne
Bastani sonnati, littéralement "glace traditionnelle", est la fierté de la pâtisserie iranienne. On la prépare avec du lait entier, de la crème, du sucre et de l'eau de rose ; le safran, la cardamome ou les pistaches lui donnent un goût et un parfum irrésistibles. Le rôle clé revient au salep, une poudre tirée d'orchidées, qui lui donne sa texture lisse, élastique et presque à mâcher. Autre élément typique : les lamelles de crème gelée appelées "khameh".
Havij bastani : jus de carotte et glace à la crème
Havij bastani est une gourmandise iranienne traditionnelle qui associe du jus de carotte frais et de la glace à la crème. Son goût est à la fois très sucré, frais et crémeux. En Iran, cette boisson est surtout appréciée pendant les mois d'été. La combinaison du jus de carotte et de la glace à la crème peut sembler étrange, et pourtant l'accord est parfaitement harmonieux.
Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari. Une seule famille la tient depuis 1880, aujourd'hui à la cinquième génération. Outre la pistache que tout le monde vante, elle mise sur les produits des Pouilles, les amandes de Toritto et les figues précoces fiorone ; et tandis que les classements touristiques la placent en tête de la ville, les sélections des critiques l'ignorent.
Gelateria Al Cassaro : le gelato de la plus vieille rue de Palerme
La Gelateria Al Cassaro se trouve dans la plus vieille rue de Palerme et porte son ancien nom arabe : Cassaro, la forteresse. Une trentaine de parfums de gelato s'alignent dans sa vitrine, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison ; le Gambero Rosso l'a classée parmi les meilleures gelaterias de Sicile. Elle est ouverte jusqu'à minuit : on peut donc s'offrir un gelato bien après le dîner.
Dondurma : la glace turque traditionnelle
La dondurma est une glace turque traditionnelle réputée pour sa consistance extraordinairement dense et élastique sous la dent. Elle résiste à la fonte même en plein soleil d'été. Elle doit ses propriétés uniques au salep, tiré d'orchidées sauvages, et à une résine appelée mastic. Grâce à eux, le dessert a plutôt la texture d'une pâte sortie du réfrigérateur. Dans la rue, les vendeurs en font un spectacle réputé et l'étirent à l'aide de longues tiges métalliques. Souvent, ils taquinent le client et le font attendre avant de lui remettre son cornet.
Antica Gelateria Sorrentina : la gelateria familiale de Sorrente
Via Fuoro, à Sorrente, un monsieur d'un certain âge hèle les passants devant une petite gelateria dont l'enseigne affiche 1860. Personne ne peut prouver cette date, mais la version documentée est plus jolie : la famille Gargiulo vendait ici du lait, et du lait à la glace il n'y avait qu'un pas. Aujourd'hui, la glace est l'affaire de la troisième génération et le parfum phare s'appelle crema amalfitana, une crème au lait et au citron.
La Pecera : le taiyaki japonais à la glace à Madrid
Le glacier La Pecera, dans le quartier madrilène de Malasaña, sert sa glace à l'italienne dans des cornets taiyaki tout juste cuits - une pâtisserie japonaise en forme de poisson. Cette pâtisserie n'a rien à voir avec la cuisine espagnole : elle est arrivée à Madrid par le détour d'Instagram et de New York. D'où vient cette gourmandise en forme de poisson, pourquoi son nom parle de bonheur et quel goût a un cornet chaud rempli de glace bien froide.