Supra : le festin géorgien
Il existe un récipient qui ignore la notion de "juste un peu" : la corne creuse qu'on appelle kantsi. Pas de fond plat, impossible donc de la poser sur la table - tant que vous ne l'avez pas vidée, vous la gardez en main et toute la tablée vous regarde. Peu de cultures ont gravé dans leur vaisselle, avec autant de rigueur, la manière dont on doit boire.
Le supra (en géorgien : სუფრა) est le grand festin géorgien : une table où tous les plats arrivent en même temps, du vin à la place de l'eau et des toasts dans un ordre immuable, orchestrés par un orateur élu, le tamada. Toute la cuisine géorgienne arrive d'un seul coup sur la table - et vous ne pouvez boire qu'une fois que le tamada a terminé.
Ce que signifie supra et qui est le tamada
Le mot supra désigne littéralement la nappe, la table dressée. Les Géorgiens l'ont emprunté au persan sofre et les Perses le tiennent vraisemblablement de l'arabe, où un mot apparenté désignait les provisions que le voyageur emporte pour la route. Le terme le plus géorgien que vous entendrez en Géorgie est donc un emprunt - ce qui n'empêche personne d'y voir un fleuron du patrimoine national. Le festin est mené par le tamada, désigné par l'hôte ou élu par la tablée : il prononce les toasts, veille à leur ordre, règle le rythme des verres et, aux longues tables de mariage, se choisit des adjoints pour les bouts de table les plus éloignés. Quand il passe la parole à un convive pour qu'il développe le toast à sa façon, cela porte un nom : alaverdi.
Ces toasts orchestrés ne sont pourtant pas une exclusivité géorgienne. Le festin conduit par un tamada se retrouve dans tout le Caucase - en Arménie, exactement le même personnage mène les mariages et les fêtes - et l'époque soviétique a ensuite répandu le tamada dans toutes les républiques, où le sévère chef d'orchestre des toasts s'est peu à peu mué en animateur de noces au micro. La cuisine turque lève son verre au cri de şerefe, mais personne n'y dirige la soirée. Le supra reste ainsi la version la plus élaborée de la table caucasienne : un festin érigé en institution, avec son protocole à lui.
La statuette de Vani et le mythe de l'UNESCO
L'ancienneté du rituel, une statuette de bronze la laisse deviner : un homme à la coupe, exhumé à Vani, dans l'ouest du pays, et daté du VIIe siècle av. J.-C. Ses copies vous attendent aujourd'hui partout en Géorgie, en statues comme en souvenirs, et les habitants y voient l'ancêtre de tous les tamadas. La culture du banquet apparaît aussi dans l'épopée de Chota Roustaveli, au XIIe siècle, puis dans les récits des voyageurs européens. Le monde a en revanche prêté au supra une chose qu'il n'a pas : le festin ne figure PAS sur la liste de l'UNESCO. Depuis 2017, la tradition est protégée au titre de l'inventaire national géorgien du patrimoine culturel immatériel ; à l'UNESCO, la Géorgie est représentée par le chant polyphonique et par la vinification en jarres d'argile kvevri. La moitié des sites de voyage le range pourtant parmi le patrimoine de l'UNESCO. L'erreur est si répandue qu'on y croit jusqu'en Géorgie même.
Comment se déroule un supra et ce qu'on y mange
Tout arrive sur la table en même temps et y reste : khachapuri, khinkali farcis à la viande, brochettes mtsvadi, légumes au vinaigre, fromages, pain, voire un ragoût de bœuf, l'ostri - les assiettes s'empilent sur plusieurs étages et personne ne les débarrasse. On boit du vin et, pour finir, éventuellement une eau-de-vie de raisin, la chacha. Sauf que le centre de gravité du supra n'est pas dans les assiettes. Le plat principal se prononce debout : les toasts suivent un ordre immuable - Dieu, la famille, la patrie, les ancêtres - et ce n'est qu'ensuite que vient le tour de l'amitié, de l'amour ou de la paix. Entre deux toasts, on ne boit pas ; se servir un verre de son propre chef est à peu près la même faute que couper la parole à l'orateur d'un mariage. À ceci près qu'ici, on discourt toute la soirée et qu'un supra de fête peut s'étirer sur de longues heures. Il n'est d'ailleurs pas toujours joyeux : après un enterrement, on organise une version plus sobre, le kelekhi.
Deux supras et une corne de buffle
J'ai vécu le supra deux fois. La première sous une forme symbolique, préparée pour les participants d'une excursion consacrée au vin géorgien : une fois mon toast prononcé, on m'a tendu une corne de buffle et j'ai vite compris pourquoi on ne peut pas la reposer - le vin en coulait plus vite que je n'arrivais à l'avaler - et le fond est arrivé très vite. La seconde fois, je suis tombé par hasard sur un vrai supra mené par un tamada charismatique dans un bar à bières de Koutaïssi. Je n'y comprenais presque rien et j'écoutais pourtant avec la même attention que les locaux ; on buvait souvent, beaucoup et cul sec, si bien que le lendemain d'un supra peut commencer par une belle gueule de bois. Vivre un vrai supra reste malgré tout l'un de mes souvenirs les plus forts de Géorgie. Le kantsi ne se pose que lorsqu'il est vide. La Géorgie m'a laissé repartir de la même manière : seulement une fois que j'ai été rempli d'elle.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
