Supra: il banchetto georgiano
Esiste un recipiente che non sa cosa voglia dire "solo un goccio": il corno cavo chiamato kantsi. Non ha il fondo piatto, quindi sul tavolo non lo puoi appoggiare - finché non lo svuoti te lo tieni in mano e tutta la tavolata ti guarda. Poche culture hanno tradotto le proprie regole del bere in un oggetto con altrettanta coerenza.
La supra (in georgiano: სუფრა) è il grande banchetto georgiano: la tavola imbandita con tutte le portate insieme, il vino al posto dell'acqua e i brindisi in un ordine preciso, guidati da un oratore eletto che si chiama tamada. Tutta la cucina georgiana si dà appuntamento qui, tutta insieme - bere, però, puoi solo quando il tamada ha finito di parlare.
Che cosa significa supra e chi è il tamada
La parola supra significa alla lettera tovaglia, tavola apparecchiata. I georgiani l'hanno presa in prestito dal persiano sofre e i persiani, a loro volta, con ogni probabilità dall'arabo, dove una parola imparentata indicava il cibo che il viandante si portava dietro. Il concetto più georgiano che sentirai in Georgia è quindi un prestito - il che non impedisce a nessuno di considerarlo un gioiello di famiglia. Il banchetto è guidato dal tamada, che il padrone di casa designa o che la tavolata elegge: pronuncia i brindisi, ne sorveglia l'ordine, detta il ritmo del bere e, alle lunghe tavolate dei matrimoni, nomina dei vice per i capi più lontani della tavola. Quando passa la parola a un ospite perché sviluppi il brindisi a modo suo, si chiama alaverdi.
I brindisi guidati, del resto, non sono un monopolio georgiano. Il banchetto con il tamada appartiene a tutto il Caucaso - in Armenia matrimoni e feste li conduce esattamente la stessa figura - e l'epoca sovietica ha poi diffuso il tamada in tutte le repubbliche, dove il severo direttore d'orchestra dei brindisi si è col tempo ridotto a un presentatore di matrimoni con il microfono. La cucina turca alza il bicchiere al grido di şerefe, ma lì la serata non la dirige nessuno. La supra resta così la versione più elaborata del convivio caucasico: un banchetto elevato a istituzione, con un protocollo tutto suo.
La statuetta di Vani e il mito dell'UNESCO
Quanto sia antico il rituale lo lascia intuire una statuetta di bronzo che raffigura un uomo con una coppa, riportata alla luce a Vani, nell'ovest del paese, e datata al VII secolo a.C.: le sue copie in Georgia le incontri oggi come statue e come souvenir, e la gente del posto ci vede il progenitore di tutti i tamada. La cultura conviviale è descritta anche nel poema di Rustaveli del XII secolo e, dopo di lui, nei diari dei viaggiatori europei. Una cosa, però, il mondo l'ha aggiunta di suo: nella lista dell'UNESCO il banchetto NON c'è. Dal 2017 è un bene tutelato nell'inventario nazionale georgiano del patrimonio immateriale; all'UNESCO la Georgia è rappresentata dal canto polifonico e dalla vinificazione nelle anfore di terracotta kvevri. Metà dei siti di viaggio spedisce la supra all'UNESCO. L'errore è talmente diffuso che ci si casca perfino in Georgia.
Come si svolge la supra e cosa si mangia
In tavola arriva tutto insieme e lì resta: i khachapuri, i fagottini di carne khinkali, gli spiedini mtsvadi, le verdure sottaceto, i formaggi, il pane, a volte anche lo spezzatino di manzo ostri - i piatti si accatastano su più piani e nessuno li porta via. Si beve vino e, alla fine, magari anche l'acquavite d'uva chacha. Solo che il baricentro della supra non sta nei piatti. La portata principale si pronuncia in piedi: i brindisi seguono un ordine immutabile - Dio, la famiglia, la patria, gli antenati - e solo dopo arriva il turno dell'amicizia, dell'amore o della pace. Tra un brindisi e l'altro non si beve; farsi un sorso per conto proprio è più o meno come interrompere l'oratore durante il discorso a un matrimonio. Con la differenza che qui si parla per tutta la sera e una supra delle grandi occasioni può protrarsi per ore. E non è detto che sia sempre allegra: dopo un funerale si tiene una versione più sobria, di lutto, che si chiama kelekhi.
Due supra e un corno di bufalo
La supra io l'ho vissuta due volte. La prima in versione simbolica, allestita per i partecipanti a una gita alla scoperta del vino georgiano: dopo il brindisi mi hanno messo in mano un corno di bufalo e ho capito in fretta perché non lo si può posare - il vino ne usciva più in fretta di quanto riuscissi a mandarne giù - e di colpo ero arrivato in fondo. La seconda volta in una birreria di Kutaisi mi sono imbattuto per caso in una supra autentica, con un tamada carismatico. Non capivo quasi niente e ascoltavo lo stesso con l'attenzione della gente del posto; si beveva spesso, molto e tutto d'un fiato, tanto che dopo una supra il risveglio può arrivare con un bel mal di testa. Vivere una vera supra resta comunque una delle esperienze più forti che mi porto dalla Georgia. Il kantsi si posa soltanto quando è vuoto. La Georgia mi ha lasciato tornare a casa allo stesso modo - solo quando ne ero pieno.
