Supra: el banquete georgiano
Hay un recipiente que no entiende de "solo un poquito": un cuerno hueco llamado kantsi. No tiene la base plana, así que no se puede dejar en la mesa: hasta que no lo vacías, lo sostienes en la mano con toda la mesa pendiente de ti. Pocas culturas han llevado sus reglas para beber hasta la propia vajilla con semejante rigor.
La supra (en georgiano: სუფრა) es el gran banquete georgiano: la mesa servida con toda la comida a la vez, vino en lugar de agua y brindis en un orden fijo que dirige un orador elegido, el tamada. Toda la cocina georgiana se da cita en ella de golpe, pero solo puedes beber cuando el tamada haya terminado.
Qué significa supra y quién es el tamada
La palabra supra significa literalmente mantel, mesa puesta. Los georgianos la tomaron prestada del persa sofre y los persas la habrían tomado, al parecer, del árabe, donde una palabra emparentada designaba la comida que el viajero se lleva para el viaje. El concepto más georgiano que vas a oír en Georgia es, por tanto, un préstamo, lo que no impide que allí lo tengan por patrimonio nacional. El banquete lo dirige el tamada, al que designa el anfitrión o elige la propia mesa: pronuncia los brindis, vigila su orden, controla el ritmo de la bebida y en las largas mesas de boda nombra ayudantes para los extremos más alejados. Cuando cede la palabra a un invitado para que desarrolle el brindis a su manera, eso se llama alaverdi.
Los brindis dirigidos no son, sin embargo, un monopolio georgiano. El banquete con tamada lo comparte todo el Cáucaso: en Armenia las bodas y las celebraciones las lleva exactamente la misma figura, y la época soviética extendió después la figura del tamada por todas las repúblicas, donde el severo director de brindis acabó convertido en un animador de bodas con micrófono. La cocina turca levanta la copa con un şerefe, pero allí nadie dirige la velada. La supra sigue siendo así la versión más elaborada de la mesa caucásica: un banquete elevado a institución, con protocolo propio.
La estatuilla de Vani y el mito de la UNESCO
De la antigüedad del rito habla una estatuilla de bronce de un hombre con una copa, excavada en Vani, en el oeste del país, y datada en el siglo VII a. C.: sus copias te salen al paso por toda Georgia como esculturas y como recuerdos, y los georgianos ven en ella al padre de todos los tamadas. La cultura del banquete aparece también en el poema épico de Rustaveli, del siglo XII, y después en los cuadernos de los viajeros europeos. Una cosa, eso sí, se la ha inventado el mundo: la supra NO está en la lista de la UNESCO. Desde 2017 es un bien protegido en la lista nacional georgiana de patrimonio inmaterial; ante la UNESCO, Georgia tiene inscritos el canto polifónico y la elaboración del vino en vasijas de barro kvevri. La mitad de las webs de viajes la sitúa en la lista de la UNESCO. El error está tan extendido que te lo crees incluso estando en Georgia.
Cómo transcurre la supra y qué se come en ella
A la mesa llega todo a la vez y ahí se queda: khachapuri, las empanadillas de carne khinkali, los pinchos mtsvadi, verduras encurtidas, quesos, pan y, por qué no, el guiso de ternera ostri; los platos se apilan unos encima de otros y nadie los retira. Se bebe vino y, al final, quizá el chacha georgiano, el aguardiente de uva. Solo que el centro de gravedad de la supra no está en los platos. El plato fuerte se pronuncia de pie: los brindis van en un orden inmutable - Dios, la familia, la patria, los antepasados - y solo después se abre el turno para la amistad, el amor o la paz. Entre brindis no se bebe; echar un trago por tu cuenta, así sin más, es más o menos la misma metedura de pata que interrumpir al que da el discurso en una boda. Con la diferencia de que aquí se discursea toda la noche y una supra de fiesta se alarga durante horas. Y no siempre es alegre: después de un funeral se celebra una versión más sobria, la kelekhi.
Dos supras y un cuerno de búfalo
Yo he vivido la supra dos veces. La primera en versión simbólica, montada para los participantes de una ruta del vino georgiano: después del brindis me pusieron en la mano un cuerno de búfalo y enseguida entendí por qué no se puede soltar; el vino salía de él más deprisa de lo que yo era capaz de tragar y, de repente, se acabó. La segunda vez, una supra auténtica con un tamada carismático me pilló por casualidad en una cervecería de Kutaisi. No entendía casi nada y aun así escuchaba con el mismo interés que la gente del lugar; se bebía a menudo, mucho y hasta el fondo, así que el día siguiente puede empezar perfectamente con un buen dolor de cabeza. Vivir una supra de verdad sigue siendo para mí una de las experiencias más fuertes de Georgia. El kantsi solo se puede posar cuando está vacío. Georgia me dejó volver a casa de una manera parecida: solo cuando estuve lleno de ella.
