Sardine portugheze: o delicatesă din conservă
Magazinul te derutează la început: rafturi pline de cutiuțe colorate ca într-o parfumerie și prețuri ca la vin. Abia de aproape descoperi că aici se vând conserve de sardine - un pește căruia la noi i se spune simplu "peștișori" și a cărui carieră se încheie de obicei strivit cu furculița într-o pastă de pus pe pâine.
Sardinele portugheze - sardinhas em lata, sardine la conservă - sunt peștișori curățați, gătiți la abur, așezați în conservă și acoperiți cu ulei de măsline, sos de roșii sau un sos picant; bucătăria portugheză le socotește o comoară națională, iar oamenii le duc acasă în loc de bijuterii.
Un nume de pe o insulă străină și conserve de pe patru coaste
Se cuvine să începem cu o mărturisire pe care dicționarele portugheze o fac fără să clipească: numele peștelui național nu e portughez - cuvântul sardinha vine din latinescul sardina, iar acesta din greacă, unde însemna literalmente peștișorul din Sardinia. Portughezii au ridicat așadar la rang de simbol al țării un pește care poartă numele unei insule italiene și suportă asta cu stoicism. De altfel, numele e singurul lucru pe care l-au împrumutat - tot restul, de la pescuit la conservă, l-au construit singuri.
Conserva de sardine nu e totuși un monopol portughez, și aici onestitatea e la locul ei. O tradiție proprie a conservelor o are Galicia, în nordul Spaniei, unde industria a fost pornită de antreprenori catalani veniți de departe, dar și Bretania, în Franța, unde muncitoarele din fabricile de conserve sunt poreclite și azi Penn Sardin. Iar cel mai mare exportator de conserve de sardine din lume este azi Marocul, care exportă anual peste o sută cincizeci de mii de tone - paradoxal, aproape totul pleacă peste hotare, în timp ce pe rafturile de acasă se găsesc tot mai puține. Toate aceste tradiții s-au născut independent una de alta; le leagă doar peștele din Atlantic și invenția franceză a conservei sterilizate, din vremea lui Napoleon. În Portugalia însă nu e vorba de specialitatea unei singure regiuni: fabricile de conserve se înșirau de-a lungul întregii coaste, și în sud, și în nord. În Sicilia, ca tabloul să fie complet, același peștișor nu ajunge în conservă - e umplut și preparat ca sarde a beccafico sau din el se gătesc paste pasta con le sarde cu fenicul.
Întâietatea pe care portughezii și-au refuzat-o singuri
Sardinele se sărau și se exportau în Portugalia încă din secolul al XVIII-lea, cu mult înainte de inventarea conservei. Era industrială a început la mijlocul secolului al XIX-lea, în sudul țării: în 1853 s-a deschis o fabrică de conserve la Vila Real de Santo António - firma Ramirez, care a înființat-o, produce și azi și e adesea citată drept cea mai veche fabrică de conserve cu funcționare neîntreruptă din lume - iar un an mai târziu se conservau sardine în ulei de măsline și la Setúbal, unde producătorii au primit pentru ele o distincție la Expoziția Universală de la Paris. Cu toate acestea, multă vreme a circulat o poveste cu un erou străin: prima fabrică de conserve ar fi fost înființată de un întreprinzător francez, Delory. Numai că acesta a ajuns la Setúbal abia în 1880, la peste un sfert de secol după primele conserve portugheze. Un caz rar de popor care și-a refuzat singur întâietatea - de obicei popoarele se bat să și-o revendice.
Francezii au venit totuși cu adevărat, doar că mai târziu și de nevoie. În anii 1880, bancurile de sardine au dispărut de pe coasta Bretaniei, iar fabricanții de conserve de acolo s-au mutat după pește spre sud, cu capital și mașini cu tot. Migrația i-a prins bine Portugaliei: între cele două războaie mondiale funcționau de-a lungul coastei peste o sută cincizeci de fabrici de conserve, iar conserva de sardine era unul dintre cele mai importante produse de export ale țării. Apoi, în a doua jumătate a secolului XX, a venit criza - capturile scădeau, iar concurența marocană, mai ieftină, creștea - și au trecut de ea mai ales firmele care au mizat pe calitate în loc de cantitate. Buticurile de conserve de azi sunt tocmai moștenirea acestui pariu. Apropo, nici azi sursele nu cad de acord asupra orașului portughez care a fost primul; sigur e doar că nu a fost un francez.
Întâi aburul: ce deosebește o conservă obișnuită de una excepțională
Totul se decide înainte ca conserva să fie închisă. Scurtătura industrială pune peștele crud direct în cutie și îl gătește abia înăuntru; peștele lasă apă și își diluează propriul sos. Metoda tradițională pré-cozido gătește sardinele la abur dinainte, zece-douăsprezece minute în afara conservei - carnea devine fermă, își păstrează sucul, iar uleiul rămâne limpede. Principiul îl știe oricine a ajutat-o vreodată pe bunica la compoturi; doar că aici, în loc de caise, se sterilizează pește. Sosurile formează apoi o gamă întreagă: ulei de măsline, sos de roșii, piri-piri iute, iar fabricile mai noi încearcă și ghimbir sau curry.
În Matosinhos, la marginea orașului Porto, fabrica de conserve Pinhais, înființată în 1920, a rămas fidelă metodei tradiționale. Sardinele se curăță și se așază și azi manual, cuptoarele funcționează de aproape o sută de ani, iar în fiecare conservă ajung o bucățică de ardei iute, o frunză de dafin, o rondea de morcov și o felie de castravete murat. Fabrica se poate și vizita: un tur de o oră te poartă prin tot procesul de producție, iar la final îți ambalezi singur propria conservă. Singurul lucru care nu mai e ca pe vremuri e proprietarul - familia Pinhal a vândut firma în 2016 partenerului său comercial austriac de lungă durată. Că nu e un muzeu pentru turiști o dovedește clasamentul internațional al peștelui la conservă, alcătuit de un juriu cu bucătari-șefi cu stele Michelin: marca NURI din această fabrică a ocupat locul al șaselea din peste patru sute de conserve degustate.
Cum se mănâncă o conservă și cum o recunoști pe cea adevărată
Portughezul nu ține conserva pentru vremuri grele - o mănâncă pe pâine, la cartofi fierți cu ceapă sau ca aperitiv, și o pune fără jenă și în fața musafirilor. Pâinea de lângă sardine nu e întâmplătoare: tradiția populară spune că săracii doar frecau odinioară peștele de felia de pâine, ca să-i dea gust - iar obiceiul de a mânca sardina pe pâinea care îi absoarbe sucul a rămas până azi. E totodată cel mai bun îndreptar pentru prima ta conservă: o felie, un pește, fără tacâmuri în plus. Nu confunda însă conserva cu sardinele la grătar care, în iunie, umplu de miros fiecare colț la sărbătorile populare ale Sfântului Anton: sardina proaspătă de pe grătar e o mâncare de sezon, de sărbătoare, pe când conserva e o instituție de tot anul - iar portughezii fac diferența dintre ele mai strict decât s-ar aștepta un turist.
Conserva e în schimb cel mai sigur răspuns la întrebarea ce să aduci din Portugalia - iar producătorii știu asta. În magazinele specializate, numite conserveiras, o conservă bună costă cam 5-9 EUR, iar ambalajele mizează pe nostalgie: seria Sardinha do Tempo poartă pe cutii ani precum 1919. Anul de pe ambalaj nu e însă anul capturii - peștele dinăuntru e de azi, iar anul e doar decor. Sardinele cu adevărat de colecție, datate pe an și maturate în ulei ca vinul în pivniță, sunt o disciplină franțuzească - colecționarii de acolo țin acasă arhive întregi, împărțite pe ani. Conserva portugheză nu mizează pe învechire, ci pe ce știe să ofere imediat.
O conservă din piața din Porto
Eu mi-am cumpărat sardinele din piața din Porto, unde tarabele cu conserve strălucesc în culori ca un chioșc de ziare plin de reviste. Vânzătorii de acolo au un ritual aparte: scot telefonul și îți arată poze cu conserve deschise, ca să-ți demonstreze cât de îngrijit sunt aranjați peștii înăuntru - și vorbesc despre marfa lor ca despre stele Michelin. Am plecat cu sardinele picante de la Pinhais: carne fermă, care își ține forma și pe furculiță, mai puțină grăsime de pește decât eram obișnuit la conservele de acasă, iar ardeiul iute intră în scenă cu întârziere, abia la a doua îmbucătură. Cele mai bune sardine pe care le-am mâncat vreodată - la 4-5 EUR conserva. Au zburat acasă în bagajul de mână: Portugalia și-a negociat o excepție potrivit căreia conservele de până la 150 de grame pot fi luate la bord în afara pungii pentru lichide, și chiar funcționează - la control au trecut fără nicio întrebare. Singura capcană mă pândea încă din piață, câteva tarabe mai încolo: cutii care nu se pot deosebi de conservele de sardine, dar înăuntru e ciocolată cu lapte. Nu orice sardină pe care o aduci din Portugalia a înotat vreodată.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
