Supra: o banquete georgiano
Há um recipiente que não conhece a expressão "só um pouco": o chifre oco a que se chama kantsi. Não tem base plana, por isso não se pousa na mesa - enquanto não o esvaziares, seguras-o na mão e a mesa inteira olha para ti. Poucas culturas inscreveram as regras do beber na própria loiça com tanta coerência.
A supra (em georgiano: სუფრა) é o grande banquete georgiano: a mesa posta de uma só vez com toda a comida, vinho em vez de água e brindes numa ordem fixa, conduzidos por um orador eleito a que se chama tamada. Toda a cozinha georgiana se junta ali ao mesmo tempo - beber, só quando o tamada acabar de falar.
O que significa supra e quem é o tamada
A palavra supra significa literalmente toalha de mesa, mesa posta. Os georgianos foram buscá-la ao persa sofre e os persas terão ido buscá-la ao árabe, onde uma palavra aparentada designava a comida que o viajante leva consigo para o caminho. O conceito mais georgiano que ouves na Geórgia é, afinal, emprestado - o que não impede ninguém de o tratar como coisa genuinamente sua. O banquete é conduzido pelo tamada, escolhido pelo anfitrião ou eleito pela própria mesa: faz os brindes, zela pela ordem em que se sucedem, controla o ritmo da bebida e, nas longas mesas de casamento, nomeia adjuntos para as pontas mais distantes. Quando passa a palavra a um convidado para que desenvolva o brinde à sua maneira, chama-se a isso alaverdi.
Os brindes conduzidos não são, porém, exclusivos da Geórgia. O banquete com tamada é coisa de todo o Cáucaso - na Arménia, casamentos e festas são dirigidos exatamente pela mesma figura - e a era soviética espalhou o tamada por todas as repúblicas, onde o maestro severo dos brindes acabou reduzido a um animador de casamentos com microfone. A cozinha turca levanta o copo ao grito de şerefe, mas ali ninguém dirige o serão. A supra continua a ser a versão mais elaborada de estar à mesa no Cáucaso: um banquete elevado a instituição, com protocolo próprio.
A estatueta de Vani e o mito da UNESCO
Da antiguidade do ritual dá conta uma estatueta de bronze de um homem com uma taça, escavada em Vani, no oeste do país, e datada do século VII a.C. - hoje encontras cópias dela por toda a Geórgia, em estátuas e em recordações, e os georgianos veem nela o patriarca de todos os tamadas. A cultura do banquete aparece também no poema épico de Rustaveli, do século XII, e depois dele nos relatos dos viajantes europeus. Há uma coisa que o mundo acrescentou à supra por sua conta: o banquete NÃO consta da lista da UNESCO. Desde 2017 consta da lista nacional georgiana do património imaterial; na UNESCO, a Geórgia está representada pelo canto polifónico e pelo fabrico de vinho em ânforas de barro kvevri. Metade dos sites de viagens manda a supra para a UNESCO. O engano está tão espalhado que se acredita nele até na própria Geórgia.
Como decorre a supra e o que se come
Vem tudo para a mesa ao mesmo tempo e ali fica: khachapuri, os khinkali recheados com carne, os espetos mtsvadi, legumes de conserva, queijos, pão e, se calhar, também o estufado de vaca ostri - os pratos empilham-se uns sobre os outros e ninguém os tira da mesa. Bebe-se vinho e, no fim, eventualmente a aguardente de uva chacha. Só que o centro de gravidade da supra não está nos pratos. O prato principal não se come, diz-se - e de pé: os brindes seguem uma ordem imutável - Deus, a família, a pátria, os antepassados - e só depois a fila se abre para a amizade, o amor ou a paz. Entre brindes não se bebe; dar um gole por iniciativa própria é mais ou menos tão deselegante como interromper o discurso de alguém num casamento. Com a diferença de que aqui se discursa a noite inteira e uma supra de festa consegue arrastar-se durante horas. E nem sempre é alegre: depois de um funeral faz-se uma versão mais sóbria, de luto, a que se chama kelekhi.
Duas supras e um chifre de búfalo
Vivi a supra duas vezes. A primeira em versão simbólica, preparada para os participantes de uma prova de vinhos georgianos: depois do brinde, puseram-me nas mãos um chifre de búfalo e percebi depressa porque não se pode pousar - o vinho saía dele mais depressa do que eu conseguia engolir - e de repente estava no fundo. Da segunda vez, uma supra a sério, com um tamada carismático, apanhou-me por acaso numa cervejaria em Kutaisi. Não percebia quase nada e, apesar disso, ouvia com o mesmo interesse que os locais; bebia-se muitas vezes, muito e até ao fim, por isso o dia a seguir a uma supra pode começar com uma valente ressaca. Viver uma supra verdadeira continua, ainda assim, a ser uma das experiências mais fortes que trouxe da Geórgia. O kantsi só se pode pousar quando está vazio. A Geórgia deixou-me ir para casa da mesma maneira - só depois de me ter enchido dela.
