Supra: Gürcü ziyafeti
"Azıcık olsun" diye bir şey bilmeyen bir kap var: kantsi denen içi boş bir boynuz. Düz bir tabanı olmadığı için masaya konamıyor - sen onu bitirene kadar elinde tutuyorsun, bütün sofra da sana bakıyor. İçme kurallarını sofra takımına bu kadar titizlikle işlemiş başka bir kültür pek yoktur.
Supra (Gürcüce: სუფრა), büyük Gürcü ziyafetidir: bütün yemeklerin bir anda geldiği bir sofra, su yerine şarap ve sırası hiç değişmeyen kadehler; bu kadehleri tamada denen seçilmiş bir konuşmacı yönetiyor. Bütün Gürcü mutfağı bu sofrada bir anda toplanıyor - ama içebilmen için tamadanın sözünü bitirmesi gerekiyor.
Supra ne demek, tamada kim?
Supra kelimesi birebir sofra örtüsü, kurulmuş sofra demek. Gürcüler onu Farsçadaki sofre kelimesinden almış, Farslar da büyük olasılıkla Arapçadan: oradaki akraba kelime, yolcunun yola çıkarken yanına aldığı yiyecek anlamına geliyormuş. Yani Gürcistan'da duyacağın en Gürcü kelime aslında bir alıntı - bu da kimsenin onu aile yadigârı saymasını engellemiyor. Sofrayı tamada yönetiyor; onu ya ev sahibi belirliyor ya da sofra kendi arasında seçiyor. Kadehleri o kaldırıyor, sıralarını o gözetiyor, içme temposunu o dizginliyor; uzun düğün sofralarında masanın uzak uçları için kendine yardımcılar atıyor. Sözü bir konuğa verip kadehi kendi sözleriyle sürdürmesini istemesine ise alaverdi deniyor.
Yönetilen kadehler yalnızca Gürcistan'a özgü değil. Tamadalı ziyafet bütün Kafkasya'nın ortak geleneği - Ermenistan'da düğünleri ve kutlamaları tıpatıp aynı rolü üstlenen biri yönetiyor - Sovyet dönemi de tamadayı bütün cumhuriyetlere taşımış; kadehlerin sıkı kumandanından geriye zamanla elinde mikrofon tutan bir düğün sunucusu kalmış. Türk mutfağında kadeh şerefe diye kalkıyor, ama akşamı yöneten kimse yok. Böylece supra, Kafkas sofra kültürünün en işlenmiş hâli olarak kalıyor: kendi protokolü olan bir kuruma dönüşmüş bir ziyafet.
Vani'den çıkan heykelcik ve UNESCO efsanesi
Ritüelin ne kadar eski olduğunu bir tunç heykelcik anlatıyor: ülkenin batısındaki Vani'de çıkarılmış, MÖ 7. yüzyıla tarihleniyor ve elinde kadeh tutan bir adamı gösteriyor - kopyalarına bugün Gürcistan'da hem heykel hem hediyelik olarak rastlıyorsun, yerliler de onda bütün tamadaların atasını görüyor. Ziyafet kültürünü 12. yüzyıldan kalma Rustaveli destanı da anlatıyor, ondan sonra da Avrupalı gezginlerin notları. Ama dünyanın supraya kendinden kattığı bir şey var: ziyafet UNESCO listesinde DEĞİL. 2017'den beri Gürcistan'ın ulusal somut olmayan kültürel miras listesinde koruma altında; UNESCO'da Gürcistan'ı çok sesli şarkı geleneği ile kvevri denen toprak küplerde şarap üretimi temsil ediyor. Gezi sitelerinin yarısı suprayı UNESCO listesine yazıyor. Yanılgı o kadar yaygın ki, Gürcistan'da bile buna inanan çok.
Supra nasıl işliyor, sofrada ne yeniyor?
Sofraya her şey bir anda geliyor ve orada öylece kalıyor: haçapuri, hinkali denen etli mantılar, mtsvadi şişleri, turşu, peynirler, ekmek, hatta ostri denen dana yahnisi - tabaklar kat kat üst üste biniyor ve kimse onları kaldırmıyor. İçilen şey şarap, sonunda da dilersen üzümden damıtılan çaça. Ama supranın ağırlığı tabaklarda değil. Asıl ana yemek ayakta sunuluyor: kadehler hiç değişmeyen bir sırayla kalkıyor - Tanrı, aile, vatan, atalar - sıra ancak ondan sonra dostluğa, aşka ya da barışa geliyor. Kadehler arasında içilmiyor; öylece, kendi başına bir yudum almak, neredeyse düğünde konuşmacının sözünü kesmek kadar büyük bir gaf. Tek fark, burada akşam boyunca konuşuluyor ve şenlikli bir supra saatler boyu uzayabiliyor. Her supra neşeli de olmuyor: cenazeden sonra kelekhi denen daha mütevazı, yaslı bir supra düzenleniyor.
İki supra ve bir manda boynuzu
Ben suprayı iki kez yaşadım. İlkinde sembolik hâliyle, Gürcü şarabı turuna katılan konuklar için hazırlanmış bir sofrada: kadeh kalktıktan sonra elime bir manda boynuzu verdiler ve neden yere bırakılamadığını hemen anladım - şarap, benim yutabildiğimden hızlı akıyordu - derken bir anda dibi göründü. İkincisinde Kutaisi'deki bir birahanede, karizmatik tamadasıyla hiç yapmacıksız bir supraya tesadüfen denk geldim. Neredeyse hiçbir şey anlamadım, yine de yerliler kadar dikkatle dinledim; içki sık geldi, bol geldi ve hep dibine kadar içildi, o yüzden supranın ertesi günü kötü bir baş ağrısıyla başlayabiliyor. Yine de gerçek bir suprayı yaşamak, Gürcistan'dan kalan en güçlü anılarımdan biri. Kantsi ancak boşaldığında yere konabiliyor. Gürcistan da beni eve tam böyle uğurladı - ancak ona iyice doyduğumda.
