Bifana: sandvișul portughez cu carne de porc
Cine a învățat câteva cuvinte în portugheză înainte de călătorie citește meniul liniștit: bife e biftec, deci bifana trebuie să fie un biftec în chiflă. Numai că, în loc de o felie zdravănă de carne, sosește o chiflă din care atârnă felii subțiri de porc și picură sos. La înfățișare, chestia asta nu impresionează pe nimeni. Și totuși e una dintre cele mai iubite mâncăruri rapide ale țării: bifana e un sandviș portughez din felii de porc subțiri ca hârtia, fierte până se înmoaie într-un sos picant și puse într-o chiflă papo-seco - bucătăria portugheză în format de buzunar.
Ce înseamnă bifana și unde se mănâncă
Numele e o mică capcană lingvistică. Bifana vine de la cuvântul bife, cu care portugheza numește o felie de carne - și pe care l-a împrumutat cândva din englezescul beef, adică vită. Sandvișul poartă așadar numele cărnii de vită, deși carne de vită n-a avut niciodată: carnea e mereu de porc, cel mai des pulpă tăiată subțire. În ciuda dicționarului.
Geografic, bifana e o mâncare națională cu certificat de naștere de la țară, din Alentejo - azi o vând bistrourile și tarabele stradale de la Lisabona până la Porto. În familia sandvișurilor portugheze e cea mai simplă: pe lângă ea, cachorrinho e un crenvurst cu brânză într-o chiflă presată, francesinha o construcție în straturi pentru care îți trebuie tacâmuri, iar sande de pernil mizează pe pulpă friptă încet și destrămată în fibre. Dincolo de graniță, același rol îl joacă montadito de lomo spaniol, o felie subțire de porc în chiflă, parcă trasă la indigo - doar că fără istorie comună, fiecare bucătărie a ajuns singură la ideea asta.
Unde s-a născut bifana
Ghidurile turistice scriu cu plăcere că bifana există în Portugalia dintotdeauna. NU E AȘA - bifana modernă e cam de-o vârstă cu rock'n'roll-ul; a apărut abia în deceniile de după al Doilea Război Mondial, la fel ca mai celebra francesinha. Două locuri din Alentejo își dispută titlul de leagăn al bifanei. La Vendas Novas se povestește despre o cafenea de pe drumul dintre Lisabona și Évora, care a început să le vândă șoferilor în trecere carne subțire în chiflă; așezarea feroviară Casa Branca susține, în schimb, că la gara ei se serveau bifanas călătorilor încă de pe vremea trenurilor cu aburi. Niciuna nu are vreo dovadă scrisă. Vendas Novas și-a înregistrat însă în 2011 "Bifanas de Vendas Novas" ca marcă comercială, așa că poartă disputa măcar pe cale oficială, dacă pe cea istorică nu poate.
Sosul, chifla papo-seco și o bere alături
Sosul decide tot ce contează, în care feliile de carne fierb atât de mult încât aproape se destramă - rețeta lui e în fiecare local un secret de familie, iar țara se împarte după el. În sud e de obicei deschis la culoare și simplu: vin alb, usturoi, foi de dafin. În Porto se face închis la culoare, mai gros și mai iute, ba chiar și cu bere sau un strop de vin de Porto; în Alentejo dai și de o variantă în care carnea se înăbușă încet în untură, iar vinul n-are niciun cuvânt de spus. Chifla papo-seco, cu coaja ei crocantă, joacă aici același rol pe care îl joacă la noi, în Cehia, găluștele de pâine: e acolo pentru sos. Ca să nu uite de ce e acolo, bucătarul o mai înmoaie o dată în sos chiar înainte de servire.
Bifana se mănâncă în picioare, din mână și repede - la tejghea, după meci, la festivalurile de vară, unde taraba cu bifanas stă chiar lângă cea cu bere la halbă. Berea rece merge cu ea atât de firesc, încât în varianta din Porto ajunge direct și în sos. În sud se adaugă muștar, în nord e de ajuns iuțeala sosului. Singura regulă: nu cere tacâmuri, ar rămâne fără treabă. La Vendas Novas au transformat mâncatul rapid în sport și în fiecare an se întrec să vadă cine mănâncă cele mai multe bifanas în zece minute; ultimul record e de șase. Sună modest doar până în clipa în care dai prima dată de sosul fierbinte.
La tejgheaua din Casa das Bifanas
Eu mi-am mâncat bifana în Porto, la Conga, pe Rua do Bonjardim, un local care își spune Casa das Bifanas și le face din 1976 (vezi Unde să mănânci în Porto?). M-am așezat la bar, cu vedere spre bucătărie: bucătarul a pescuit carnea din tava cu sos care clocotea, a pus-o în chifla tăiată și a mai apăsat chifla o dată în sos. Totul a durat poate zece secunde; de la comandă până la prima îmbucătură n-a trecut nici măcar un minut. Carnea nu opunea nicio rezistență, sosul era plăcut de iute, iar chifla se îmbibase exact cât să se mai poată ține în mână. Singura greșeală am făcut-o eu - am mușcat imediat și mi-am ars limba, pentru că un sos în care carnea fierbe ore întregi nu ajunge pe farfurie altfel decât clocotind. Bifana a costat 2,40 EUR, iar lecția a fost gratis: pentru o mâncare care se face în zece secunde merită să aștepți măcar un minut.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
