Ce să mănânci în Sardinia? Mâncăruri tradiționale sarde și preparate specifice

Bucătăria sardă e o bucătărie de păstori, nu de pescari - chiar dacă vorbim despre o insulă. Timp de secole, sarzii au stat în interior, departe de coastă, de unde veneau pirații și malaria, iar masa lor arată pe măsură: brânzeturi de oaie, o pâine subțire și crocantă care le ține păstorilor săptămâni întregi, purcel de lapte fript la proțap, miel, paste din griș și miere.

Marea ajunge în farfurie abia în orașele-port - în Cagliari, în Cabras, în Alghero, orașul catalan. Sardinia a ajuns la statul italian prin Casa de Savoia abia în 1720; mai bine de trei sute de ani înainte o stăpâniseră aragonezii și spaniolii, așa că aici bucătăria italiană se întâlnește cu cea spaniolă și catalană și cu ceva ce nu vine de nicăieri altundeva - sarzii au propria limbă și, în ea, nume proprii pentru tot ce mănâncă.

Eu am descoperit gastronomia Sardiniei dinspre sud, din orășelul Villasimius. Costedda, pe care n-o coace nimeni altundeva decât în Villasimius, pardulas cu ricotta, gueffus cu migdale în hârtiuțe cu franjuri, rafturi pline de pane carasau și pecorino, vinuri sarde de la cramele locale. Nu e o radiografie a întregii insule - interiorul, cu porceddu și culurgiones, îl păstrez pentru data viitoare.

Nu tot ce primești în Sardinia e sard. Pizza, cornetti la cafea, gelato sau tiramisu nu sunt de aici, fainè din Sassari e turta genoveză din făină de năut, iar cuscusul din Carloforte l-au adus ligurii din Tunisia. În schimb, pecorino romano, care sună a Roma, se produce azi în proporție de peste nouăzeci la sută chiar aici. Și dacă Sicilia miroase a zahăr arab, citrice și pește, Sardinia miroase a fum de la proțap, brânză de oaie și mirt.

Simbolurile bucătăriei sarde

Când se sărbătorește în Sardinia, se face porceddu - purcel de lapte de până la șapte kilograme, tăiat în două și rumenit ore întregi la proțap, deasupra jarului de mangal, cu crenguțe de mirt sub carne și peste ea. În sardă su porcheddu, în italiană porcetto sau maialetto; în Barbagia se cocea odinioară și într-o groapă acoperită cu jar (a carraxiu). E mâncarea nunților, a botezurilor, a Crăciunului și a Paștelui, care a ajuns în meniul oricărui agriturismo din interior. Pielea trebuie să fie crocantă ca sticla, carnea se desface singură și miroase a fum și a mirt. Eu n-am apucat să gust porceddu în sudul insulei și îl pun printre principalele motive să mă întorc în Sardinia, la munte.

Al doilea simbol e pane carasau, pâinea păstorilor din Barbagia. Foaia subțire din griș de grâu dur se coace de două ori: prima dată se umflă ca un balon, se taie în două foi, iar acestea se coc din nou până devin crocante ca sticla (în sardă carasare = a prăji). Ține luni întregi, de aceea păstorii o luau cu ei la pășune pentru săptămâni întregi. În afara Sardiniei i se spune "carta da musica", hârtie de note - sarzii nu folosesc numele ăsta. Stropită cu ulei, sărată și prăjită scurt, devine pane guttiau; înmuiată în supă fierbinte, în straturi cu sos de roșii și pecorino și cu un ou poșat deasupra, devine pane frattau, mâncarea care face din pâine un prânz. Pachete de pane carasau și guttiau îmi cumpăram pentru plajă și pentru acasă - e cel mai ușor suvenir pe care îl poți aduce din Sardinia.

Mâncare tradițională sardă

Pastele sarde se fac din griș și apă, iar fiecare zonă le are pe ale ei. Culurgiones din Ogliastra, în est, sunt colțunași cu piure de cartofi, pecorino și mentă, închiși de mână în formă de spic (sa spighitta). Malloreddus (în italiană gnocchetti sardi) sunt găluște mici striate, care în Campidano, în sud, se servesc "alla campidanese", cu ragù din cârnat sard, roșii și pecorino; numele e un diminutiv de la malloru, taur. Fregula sunt bobițe mici de griș prăjite, care în Cagliari se gătesc cu scoici (fregula con arselle) - nu e cuscus, deși așa arată: se fierbe în apă sau în supă, nu la abur. Și mai sunt rarități precum su filindeu din Lula sau lorighittas din Morgongiori, pastele unui singur sat.

Carnea înseamnă în Sardinia miel, purcel de lapte și oaie - iar brânza înseamnă pecorino. Agnello di Sardegna IGP e miel hrănit doar cu lapte matern, fript cu cartofi sau înăbușit cu anghinare; pecora in cappotto e oaie fiartă într-o "haină" de legume, mâncare de păstori din Barbagia; sa cordula sunt mațe de miel împletite în coadă, la grătar sau înăbușite cu mazăre. Dintre brânzeturi, cea mai cunoscută e pecorino sardo DOP (tânăr, "dolce", și maturat, "maturo"); mai vechi și mai sălbatic e fiore sardo DOP, din lapte crud de oaie, ușor afumat, făcut mai ales în Gavoi; în Montiferru se face casizolu, o brânză de vacă întinsă în apă clocotită, ca un caciocavallo, iar ricotta mustia e o ricotta de oaie afumată. Casu marzu, brânza cu larve vii, există - dar vânzarea ei e interzisă, așa că nu te aștepta s-o găsești la restaurant.

Peștele și fructele de mare țin de orașele de pe coastă, fiecare cu ale lui. Cagliari are fregula cu scoici, burrida (rechin-pisică marinat într-un sos de nuci și oțet), orziadas, adică anemone de mare prăjite, și iarna spaghete cu arici de mare. Laguna de lângă Cabras, în vest, dă cea mai prețuită bottarga din Italia - icre de chefal sărate și uscate, care se rad peste spaghete - și anghile la proțap. Alghero, în nord-vest, vorbește catalana și mănâncă aragosta alla catalana, langustă cu roșii și ceapă, adusă aici de coloniștii catalani în secolul al XIV-lea. Iar Carloforte, pe insulița San Pietro, prinde ton și gătește cuscus cascà, pentru că locuitorii săi sunt urmașii genovezilor care au trăit două secole în Tunisia.

Dulciurile sarde înseamnă migdale, miere și sărbătoare. Seadas, un colțunaș mare prăjit, umplut cu brânză proaspătă de oaie și stropit cu miere, a fost la origine felul principal al păstorilor, nu desert. Pardulas sunt coșulețe de Paște din ricotta cu șofran, gueffus - bilute de migdale pentru nunți, papassini - biscuiți cu stafide și sirop de struguri sapa pentru Ziua Morților, iar torrone din Tonara e nuga din miere și migdale fără zahăr. Zahărul și untul au lipsit multă vreme de aici, așa că dulciurile sarde se sprijină pe ce au dat pășunea și grădina.

Ce să mănânci în Sardinia

• Porceddu. Purcel de lapte fript ore întregi la proțap, deasupra jarului, cu mirt, în sardă su porcheddu. Mâncarea de sărbătoare a întregii insule, cel mai bun în interior; nu e o brânză, cum se mai scrie pe unele site-uri.
• Pane carasau. Pâine subțire din griș, coaptă de două ori, care ține luni întregi. Pâinea păstorilor din Barbagia, pe orice masă sardă; cu ulei și sare devine guttiau, în supă cu roșii, pecorino și ou - frattau.
• Culurgiones. Colțunași umpluți cu piure de cartofi, pecorino și mentă, închiși de mână în formă de spic, în sos de roșii sau doar cu ulei. Originari din Ogliastra, în est (Culurgionis d'Ogliastra IGP); variante se gătesc și în alte părți ale interiorului.
• Malloreddus alla campidanese. Găluște mici striate din griș, cu ragù din cârnat sard, roșii, șofran și pecorino. Din Campidano, în sud, cele mai răspândite paste ale insulei - italienii le spun gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Bobițe de griș prăjite, gătite cu scoici și roșii. Mâncarea din Cagliari și de pe coasta de sud; cu cuscusul seamănă doar ca formă.
• Seadas. Un colțunaș mare prăjit din aluat subțire, umplut cu brânză proaspătă de oaie cu coajă de lămâie, stropit cu miere - ideal cu mierea amăruie de arbore de căpșuni. A apărut ca fel sățios al păstorilor din munții Ogliastrei și Barbagiei, azi îl găsești ca desert pe toată insula; în funcție de zonă se scrie și sebadas.
• Pardulas. Coșulețe din aluat ciupit, umplute cu ricotta cu șofran și coajă de citrice, coapte până se rumenesc. Dulciuri de Paște din sud (în nord, din brânză proaspătă se fac casadinas), dar la brutării le găsești tot anul.
• Zuppa gallurese. Nu e supă: straturi de pâine mai veche stropite cu supă de carne, cu brânză între ele, gratinate până se rumenesc. Mâncare de nuntă din Gallura, în nord-est, în sardă suppa cuata.
• Su filindeu. Cele mai rare paste din lume - aluat întins în sute de fire, uscat pe o sită, fiert în supă de oaie cu brânză. Mai știu să-l facă doar câteva femei din Lula, lângă Nuoro; se mănâncă la pelerinajul la San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Inelușe împletite din două fire de aluat, ore de lucru manual pentru un kilogram. Se fac doar în Morgongiori, sub muntele Arci, iar numele vine de la cuvântul sard pentru inel.
• Panada. Plăcintă închisă din aluat cu untură, umplută cu miel, porc sau anghilă cu cartofi. Tipică pentru Assemini, lângă Cagliari (cu anghilă din lagună), în Oschiri și în Cuglieri; plăcinte înrudite se fac și în Insulele Baleare, ca și empanadas spaniole.
• Costedda. O focaccia înaltă, frământată cu suc de roșii zdrobite în loc de apă; există și o variantă cu ceapă. Se coace practic doar în Villasimius, în sud-est - în rest, în Sardinia nimeni n-o știe.
• Bottarga di muggine. Icre de chefal sărate și uscate, care se taie felii sau se rad peste spaghete. Cea mai bună vine din laguna de lângă Cabras, în vest, unde o fac doar câțiva producători; bottarga de ton se face la Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Felii de rechin mic gattuccio, fierte și marinate două zile într-un sos din ficatul lui, nuci, usturoi și oțet, servite reci ca antreu. Mâncare din Cagliari (în sardă Casteddu), cu origini provensal-genoveze.
• Aragosta alla catalana. Langustă fiartă cu roșii, ceapă și o emulsie de lămâie. Simbolul orașului Alghero, unde din secolul al XIV-lea se vorbește catalana - mâncarea e catalană prin origine și sardă prin ingrediente.
• Orziadas. Anemone de mare date prin griș și prăjite, servite doar cu lămâie. Antreu al orașelor pescărești din sud și vest, mai ales în jurul Cagliari și Oristano.
• Sa cordula. Mațe și stomac de miel sau de ied împletite în coadă, fripte la proțap sau înăbușite cu mazăre. Mâncare de Crăciun și de Paște a păstorilor de pe toată insula.
• Agnello di Sardegna IGP. Miel hrănit doar cu lapte matern, fript cu cartofi sau înăbușit cu anghinare; oaia fiartă cu legume e pecora in cappotto din Barbagia. Baza bucătăriei pastorale de pe toată insula.
• Pecorino sardo DOP și fiore sardo DOP. Două brânzeturi de oaie pe care să nu le confunzi: pecorino sardo e mai tânăr și mai fin, fiore sardo e din lapte crud, ușor afumat și picant, făcut mai ales în Gavoi, în Barbagia. Sardinia are mai multe oi decât oameni, iar asta se simte în brânzeturi.
• Casizolu. Brânză de vacă în formă de pară, întinsă în apă clocotită, din laptele vacilor roșii sardo-modicana, protejată de mișcarea Slow Food. O excepție pe insula oilor; se face doar în cinci comune din Montiferru, în vest.
• Casu marzu. Pecorino în care musca brânzei își depune larvele, iar acestea îl descompun dinăuntru într-o masă cremoasă; în Cartea Recordurilor Guinness figurează drept cea mai periculoasă brânză din lume. Vânzarea e interzisă, se face acasă, la țară - la restaurant n-o primești legal.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Anghinare spinoasă, care se mănâncă și crudă, feliată, cu ulei și pecorino, sau înăbușită cu miel. Se cultivă pe toată insula, mai ales în Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Șofran din San Gavino Monreale, Turri și Villanovafranca, în Medio Campidano, care colorează malloreddus, pardulas și lichiorul Villacidro. Se cultivă aici, se spune, încă de pe vremea fenicienilor; denumirea protejată o are din 2009.
• Gueffus. Bilute moi din migdale măcinate, zahăr și lămâie, date prin zahăr și învelite în hârtiuțe cu franjuri. Dulciuri de nuntă și de botez pe toată insula; numele vine probabil din spaniolul huevos, ouă.
• Amaretti sardi. Biscuiți moi din migdale, cu o parte de migdale amare, care le dau acea notă acrișoară tipică. Amaretti se fac în toată Italia, dar cei sarzi se dăruiesc de sărbători și se mănâncă la un pahar de Malvasia di Bosa.
• Papassini. Romburi din aluat fraged cu stafide (în sardă papassa), migdale și nuci, în sud cu sapa, în nord cu fenicul și coajă de citrice. Dulciuri de Ziua Morților, azi tot anul.
• Torrone di Tonara. Nuga din miere, albușuri, migdale, nuci și alune, fără pic de zahăr, amestecată ore în șir într-un cazan de aramă, pe foc de lemn de ilice. Din Tonara, în Barbagia, unde în lunea Paștelui are propria sărbătoare.
• Sospiri di Ozieri. "Suspine" - bilute de migdale cu apă de flori de portocal, acoperite cu glazură albă, învelite ca gueffus în hârtie cu franjuri. Dulciuri de nuntă din Ozieri, în Logudoro, de origine mănăstirească.
• Miele di corbezzolo, sapa și abbamele. Trei îndulcitori sarzi: mierea amăruie de arbore de căpșuni, care nu se mai recoltează nicăieri altundeva în asemenea cantități, siropul de struguri sapa și abbamele - o pastă densă din faguri fierți, cu coajă de citrice. Țineau locul zahărului, iar dulciurile sarde se sprijină pe ele și azi.
• Pompia. Un citric cu coaja noduroasă, care crește doar în jurul orașului Siniscola, în nord-est, și pe care botaniștii nici azi nu știu să-l clasifice; varianta confiată "sa pompia intrea" e protejată de Slow Food. Din ea se face și lichior.
• Fainè. Turtă din făină de năut coaptă în cuptor cu lemne, tăiată și piperată, în Sassari și cu ceapă sau cârnat. Sardinia o împarte cu Liguria - e farinata genoveză, adusă aici de negustorii genovezi.
• Cascà. Cuscus cu legume și condimente, fără carne și fără pește, din Carloforte, pe insula San Pietro. Îl gătesc urmașii genovezilor care au trăit două secole pe insulița tunisiană Tabarka - Sardinia îl împarte cu Liguria și cu Tunisia.
• Pecorino romano DOP. Brânză de oaie tare și sărată, care sună a Roma, dar peste nouăzeci la sută din ea se produce în Sardinia, unde producția s-a mutat la sfârșitul secolului al XIX-lea. Împărțită cu Lazio pe hârtie, sardă în practică.
• … și alte zeci de preparate italiene din lista: Ce să mănânci în Italia.

Băuturi tradiționale sarde

Cafeaua în Sardinia e italiană - espresso la bar, cappuccino până la prânz - și nu căuta nimic sard la ea. Sardă e în schimb berea: Ichnusa, fabrică de bere fondată în Cagliari în 1912 și cu sediul în Assemini din 1967, aparține ce-i drept grupului Heineken, dar are pe etichetă cei patru mauri de pe steagul sard, iar sarzii o consideră a lor; numele e denumirea grecească a insulei, "urma tălpii". Varianta nefiltrată (Ichnusa Non Filtrata) e pe piață din 2017 și, la treizeci de grade în Cagliari, a mers de minune la pizza. Cine vrea mai mult găsește în Maracalagonis, lângă Cagliari, microberăria Barley, al cărei imperial stout BB10 e îndulcit cu sapa din struguri Cannonau.

Vinurile sarde sunt simple: alb Vermentino, roșu Cannonau; orice supermarket e plin de vinuri de la cramele locale. Vermentino di Gallura, de pe pantele granitice din nord-est, e singurul vin sard cu statut DOCG (din 1996), Vermentino di Sardegna DOC se cultivă pe toată insula - iar tocmai Costamolino de la crama Argiolas din Serdiana a fost, dintre sticlele pe care le-am deschis în Sardinia, preferatul meu: proaspăt și ușor de băut, un vin pentru orice seară. Soiul nici măcar nu e sard: a venit cel mai probabil din Spania, prin Corsica și Liguria, abia în secolul al XIX-lea. Cannonau di Sardegna e identic cu soiul Grenache, ocupă cam o treime din podgoriile sarde, iar sarzii se ceartă dacă l-au adus aragonezii sau dacă a crescut aici dinainte (semințe de struguri vechi de 3.200 de ani s-au găsit lângă Cabras și la Borore); cel mai celebru e Nepente di Oliena din Barbagia, botezat astfel de poetul D'Annunzio. Dintre celelalte: Carignano del Sulcis, din podgoriile nisipoase din sud-vest, unde vița crește pe rădăcini proprii, pentru că filoxera nu supraviețuiește în nisip; Vernaccia di Oristano, vin oxidativ care se maturează sub un strat de drojdii, ca sherry-ul, primul DOC sard, din 1971; dulcea Malvasia di Bosa, din șapte comune din jurul orașului Bosa, și Moscato di Sardegna, care, bine răcit, mi-a plăcut atât de mult încât l-aș mai cumpăra.

După masă vine mirto. Mirto di Sardegna e un lichior din bacele de mirt care iarna cresc sălbatic în toată macchia (tufărișul mediteranean) și care se macerează în alcool și se îndulcesc; are în jur de 30% și se bea rece ca gheața, din păhărele scoase din congelator, adesea din partea casei. Numele e protejat, dar lichior de mirt face și vecina Corsica. Mă așteptam la ceva de genul Becherovkei cehești și am primit un lichior mai fin, mai puțin dulce și mai puțin amar, cu o notă de salvie în final. Mai tare e filu 'e ferru ("sârmă"), un rachiu din tescovină (resturile strugurilor de la presare), cu peste 40% alcool, numit după sârma cu care, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, se marca locul unde era îngropată în pământ damigeana cu rachiu distilat clandestin, ca să n-o găsească funcționarii fiscului - în Barbagia și Gallura i se spune abbardente. Pe lângă ele, mai sunt lichiorul de șofran Villacidro, din 1882, lichiorurile din pompia (un citric sard rar, cu coaja groasă și noduroasă) și din fructele de arbore de căpșuni (un arbust cu fructe roșii asemănătoare căpșunilor).

Cea mai bună mâncare sardă

Dacă ar fi să aleg trei favorite personale, cea mai bună mâncare sardă pentru mine este:

1. Costedda. Costedda cu ceapă de la brutăria Frau din Villasimius - un aluat fraged care se sfărâma în mână, ceapă dulceagă caramelizată la suprafață și, cu toate astea, nimic greu. Varianta cu roșii e cea clasică, dar pentru mine cea cu ceapă a câștigat detașat. O mâncare pe care n-o găsești în altă parte a Sardiniei.
2. Culurgiones. Piure de cartofi, pecorino și mentă închise în aluat în formă de spic - pe hârtie sună ciudat, în farfurie funcționează: menta nu acoperă, doar împrospătează, brânza aduce sarea, aluatul ține, iar sosul de roșii leagă totul. Dintre pastele sarde, cele pe care le aștept cel mai mult.
3. Pardulas. Coșulețe cu ricotta de la brutăria Corronca din San Sperate - umplutură fină cu șofran și coajă de citrice, aluat subțire ciupit în formă de stea. O jumătate de duzină dispare înainte să ajungi înapoi pe plajă.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea sardă

• Mergi după mâncare în interior. Coasta e turistică și meniurile de acolo seamănă cu restul Italiei; porceddu, culurgiones, pane frattau și seadas țin de Barbagia, Ogliastra și Logudoro, unde agriturismo-urile servesc prânzuri pastorale cu multe feluri.
• Cumpără de la brutării și supermarketuri. Un panificio face costedda, pardulas și pâine, un biscottificio gueffus și amaretti, iar chiar și un Conad sau un Crai obișnuit are un raft de vinuri sarde de la Argiolas, Sella & Mosca sau Santadi. Eu așa am mâncat în sudul insulei cea mai mare parte a săptămânii și nu regret.
• Ține cont de zilele de închidere. Duminica și lunea multe restaurante sunt închise - așa am ajuns, în Cagliari, în mica pizzerie Cerere, cu cinci mese, unde patronul ne-a copt o pizza Sarda cu pecorino și cârnat sard, iar doamna servea la mese. Fără rezervare, trebuie să ai noroc.
• Ia-ți pâine la plajă. Un pachet de pane guttiau sau de cuscinetti croccanti cu pecorino ține în geantă toată ziua, nu se înmoaie, iar pe nisip are un gust mai bun decât orice de la barul de pe plajă. Pane carasau îl iei apoi și acasă - ține luni întregi.
• Nu te aștepta să ți se servească casu marzu. Brânza cu larve nu se poate vinde legal și într-un local n-o primești legal; cine ți-o oferă, o face la negru. Restul brânzeturilor sarde - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - le găsești, firește, fără probleme.
• Încearcă dulciurile în funcție de sărbătoare. Pardulas de Paște, papassini de Ziua Morților, gueffus și candelaus de la nunți, torrone din Tonara în weekendul de Paște - dulciurile sarde au calendarul lor. Majoritatea le găsești însă tot anul, cum am luat și eu gueffus de la Collu și pardulas de la Corronca, două brutării din același sat, San Sperate.
• Cere un mirto la final. Rece ca gheața, din congelator, fără cuburi de gheață; la restaurant vine adesea necomandat, din partea casei. Și cumpără-ți o sticluță pe loc - în afara Sardiniei mirto se găsește greu, iar bacele culese în macchia sardă sunt condiția pentru denumirea protejată.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Sardinia

Italianul "grazie" (grație) - mulțumesc și "grazie mille" - mii de mulțumiri merg peste tot; în sardă e "gràtzias" (grațias) - mulțumesc, care sună aproape spaniol - după trei sute de ani de stăpânire spaniolă, nu întâmplător. Înainte de masă se urează "buon appetito" - poftă bună, iar nota o ceri cu "il conto, per favore" - nota, vă rog. La toast vei auzi italienescul "salute" sau "cin cin" - noroc, iar în sardă "a chent'annos" (a chentanos) - să trăiești o sută de ani: o urare de viață lungă, care se spune și la zile de naștere și onomastici și care, pe o insulă unde în Ogliastra trăiește un număr record de bărbați centenari, e luată în serios. Sarda e o limbă cu articole proprii, su și sa (su porcheddu, sa fregula), și o întâlnești mai des în meniuri decât în conversație - în sud, ospătarul îți va vorbi italiană.

Bucătăria regională sardă și specialitățile locale

Cagliari și Campidano
Capitala mănâncă din mare și din câmpia din spatele ei. Dimineața, la piața acoperită San Benedetto, una dintre cele mai mari din Italia, cumperi scoici pentru fregula, gattuccio pentru burrida și, iarna, arici de mare, iar seara mănânci malloreddus alla campidanese, pastele pe care Campidano le-a dat întregii insule. În jurul orașului se întinde o centură de sate, fiecare cu specialitatea lui: Assemini - panada cu anghilă și fabrica de bere Ichnusa, San Sperate - gueffus și pardulas de la brutăriile Collu și Corronca, Serdiana - vinul Argiolas, San Gavino Monreale - șofranul; pe 1 mai pleacă din Cagliari spre Nora procesiunea Sfântului Efisio, neîntreruptă din 1657. Eu am petrecut în Cagliari doar o după-amiază, în drum spre casă - a fost de ajuns pentru o pizza Sarda cu pecorino și o Ichnusa; pentru fregula cu scoici trebuie să mă întorc.

Villasimius și sud-estul
Sarrabus, în sud-est, e un ținut al plajelor, dar are și o specialitate pe care n-o găsești nicăieri altundeva pe insulă: costedda, o focaccia cu suc de roșii, pe care o coace brutăria Frau din Villasimius. Acolo mi-am petrecut cea mai mare parte a călătoriei în Sardinia: costedda, cornetti cu cremă de fistic (mic dejun italian, nu sard, dar cel cu fistic m-a cucerit), pane carasau pentru plajă și, la cină, o sticlă de vin sard. Mai departe pe coastă sunt Costa Rei și podgoriile Capo Ferrato, una dintre cele trei subzone ale Cannonau.

Sulcis, Iglesiente și Carloforte
Sud-vestul e un ținut al minelor, al nisipului și al genovezilor. Pe podgoriile nisipoase din jurul localității Santadi, Carignano crește pe rădăcini proprii, pentru că filoxera nu se prinde în nisip, iar crama cooperativă Santadi face din el vinuri despre care se vorbește în toată Italia. Pe insula San Pietro se află Carloforte, unde în 1738 s-au mutat urmașii pescarilor genovezi din Tabarka tunisiană - vorbesc până azi ligură, prind ton (la cumpăna dintre mai și iunie sărbătoresc Girotonno) și gătesc cascà, cuscus cu legume și condimente, fără carne și pește, pe care l-au adus din Africa. Sard aici e doar marea.

Oristano, Cabras și Montiferru
Vestul insulei stă pe lagună. În Stagno di Cabras se pescuiesc din secolul al XIV-lea chefali, din ale căror icre se face cea mai prețuită bottarga din Italia - doar câteva chintale pe an, iar o bună parte merge în Japonia - și anghile, pe care aici le frig la proțap; sa merca, chefal fiert în frunze de salicornie, e o mâncare care nu se face nicăieri altundeva. Cea mai veche cramă sardă, Contini, din 1898, duce mai departe aici tradiția Vernaccia di Oristano, vin oxidativ care se maturează ani la rând sub un film de drojdii, ca un sherry sec. În munții Montiferru, dincolo de Cuglieri, femeile întind și azi de mână casizolu din laptele vacilor roșii, iar în Santu Lussurgiu, în secolul al XIX-lea, se distila filu 'e ferru în patruzeci de distilerii. Bosa are Malvasia dulce, Morgongiori are lorighittas, iar Oristano, la carnaval, turnirul călare Sartiglia, atestat de la mijlocul secolului al XVI-lea.

Nuoro, Barbagia și Ogliastra
Tot ce e pastoral în bucătăria sardă vine din interior. Pane carasau din satele din jurul orașului Nuoro, fiore sardo din Gavoi, porceddu de la proțapurile din Barbagia, seadas din munții dintre Dorgali și Urzulei, torrone din Tonara, aranzada din Nuoro, Cannonau Nepente din Oliena, pe care poetul D'Annunzio l-a numit după băutura homerică a uitării, iar în Lula câteva femei din familia Abraini trag su filindeu pentru pelerinii care merg la San Francesco. Din septembrie până în decembrie, comunele din Barbagia își deschid în weekenduri curțile (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo are muralurile politice, iar Mamoiada, la carnaval, pe mamuthones, în măști negre de lemn și piei de oaie, încărcați cu tălăngi. Ogliastra, pe coasta de est, a dat lumii culurgiones și e una dintre cele cinci "zone albastre" ale planetei: în Villagrande Strisaili trăiește o proporție record de bărbați centenari, iar alimentația din pâine carasau, pecorino, leguminoase, legume și un pahar de Cannonau e considerată unul dintre motive - chiar dacă vinul nu poate fi singura explicație.

Gallura, Costa Smeralda și nordul
Granit, plută și cele mai scumpe plaje din Italia. Costa Smeralda a inventat-o în 1962 Aga Khan, iar mâncarea din Porto Cervo arată pe măsură - patru din cele cinci stele Michelin ale Sardiniei strălucesc în Gallura. Dedesubt trăiește însă vechea bucătărie galureză: zuppa gallurese, pâine stropită cu supă și gratinată cu brânză, care se servește la nunți, ravioli dulci li pulilgioni cu ricotta și coajă de lămâie și Vermentino di Gallura, singurul DOCG sard, de pe pantele granitice din jurul localităților Tempio și Calangianus, capitala italiană a plutei. În Luras, lângă lacul Liscia, stă măslinul S'Ozzastru, vechi de aproape patru mii de ani, potrivit Universității din Sassari.

Sassari, Alghero și Logudoro
Sassari, al doilea oraș al insulei, mănâncă fainè - turta din năut adusă aici de negustorii genovezi - și, la carnaval, favata din bob și carne de porc; în mai, la Cavalcata Sarda, defilează aici mii de oameni în costumele populare ale întregii insule. Alghero, pe coastă, a fost cucerit în 1354 de aragonezi, care i-au alungat locuitorii și i-au înlocuit cu familii catalane, iar orașul vorbește și azi catalana și mănâncă aragosta alla catalana; crama Sella & Mosca salvează aici din 1899 vechiul soi Torbato, care nu se mai cultivă aproape nicăieri altundeva. Ozieri, în Logudoro, are spianata moale, panada și sospiri de nuntă de origine mănăstirească, iar în munții din jurul localității Osilo se maturează un pecorino protejat de Slow Food.

Bucătari-șefi sarzi celebri

• Luigi Pomata. Născut în Carloforte, "chef del tonno", pe care italienii îl cunosc din emisiunea TV La Prova del Cuoco. Conduce restaurantul Luigi Pomata din Cagliari și localul familiei, Da Nicolò, din Carloforte, unde familia lui gătește de trei generații; și-a construit bucătăria pe tonul din tonnara de la Carloforte și a găsit o metodă să-l ambaleze în vid, ca să fie disponibil tot anul.
• Roberto Petza (1968). Din San Gavino Monreale, ținutul șofranului. Cu restaurantul S'Apposentu a obținut o stea Michelin în Cagliari și a recâștigat-o și după mutarea într-o vilă din Siddi, în Marmilla, unde a condus și o academie culinară; bucătăria lui se sprijină pe ingredientele satului sard, de la șofran la pecorino.
• Francesco Stara. Bucătarul-șef al restaurantului Fradis Minoris din laguna Nora, lângă Pula, care e în același timp un "ittiturismo" pescăresc: pește și legume doar din lagună și de la vecini, bucătărie fără risipă. Steaua și steaua verde Michelin pentru sustenabilitate le-a primit la opt luni după ce a preluat bucătăria.

Restaurante sarde din ghidul Michelin

Potrivit ghidului Michelin 2026, Sardinia are cinci restaurante cu o stea și niciunul cu două: Capogiro din Baja Sardinia (stea nouă în această ediție), Confusion by Italo Bassi din Porto Cervo, Il Fuoco Sacro din San Pantaleo, Gusto by Sadler din San Teodoro - toate patru în Gallura, în nord-est - și Fradis Minoris din Pula, în sud, singurul cu stea și cu stea verde. Două stele din edițiile trecute s-au stins pentru că localurile s-au închis: Dal Corsaro din Cagliari și Somu din Baja Sardinia. Eu n-am vizitat în Sardinia restaurante cu stele Michelin - am venit pentru plaje și odihnă, recunosc.

Curiozități despre mâncarea sardă

• În Sardinia trăiesc mai multe oi decât oameni. Aproximativ trei milioane de oi și capre față de nici 1,6 milioane de locuitori - la fiecare sard revin aproape două oi. Cele mai multe sunt crescute în provincia Nuoro, de aceea interiorul e ținutul brânzei pecorino.
• Pecorino romano se face în Sardinia. Zona protejată cuprinde Lazio și Sardinia, dar peste nouăzeci la sută din cele aproape patruzeci de milioane de kilograme pe an se produc pe insulă - producția s-a mutat aici la sfârșitul secolului al XIX-lea, când Roma a interzis sărarea brânzeturilor în oraș și brânzarii au plecat la Macomer.
• Cea mai periculoasă brânză din lume e sardă. Casu marzu, pecorino descompus de larvele muștei brânzei, a fost desemnat astfel de Cartea Recordurilor Guinness în 2009. Vânzarea e interzisă de legea italiană din 1962 și de reglementările UE, dar la țară se face în continuare acasă - iar un echivalent, casgiu merzu, are și Corsica.
• Cele mai rare paste din lume știe să le facă o singură familie. Su filindeu, "firele lui Dumnezeu", le trag femeile din familia Abraini din Lula de peste trei sute de ani - aluatul se întinde în sute de fire subțiri ca părul și se usucă pe o sită; cele care mai știu să-l facă se numără pe degetele unei mâini.
• Vinul sard are 3.200 de ani. În fântâna nuragică Sa Osa de lângă Cabras și la Duos Nuraghes, lângă Borore, s-au găsit semințe de struguri din jurul anului 1200 î.Hr. - dovada că pe insulă se cultiva vița cu mult înaintea fenicienilor. Dacă era strămoșul actualului Cannonau nu se poate spune cu certitudine din semințe, dar sarzii nu se îndoiesc.
• Filu 'e ferru își trage numele de la o sârmă. Când Casa de Savoia a introdus în 1874 o taxă mare pe alcool, sarzii au distilat clandestin noaptea și au îngropat damigenele în pământ; locul îl marcau cu o bucată de sârmă ieșind din țărână. Azi așa se numește rachiul sard din tescovină în sudul insulei; în nord e abbardente.
• Cea mai veche procesiune neîntreruptă din Italia pleacă din Cagliari. Sant'Efisio pornește din Cagliari spre Nora și înapoi în fiecare an din 1657, când orașul și-a împlinit jurământul făcut în timpul ciumei: patru zile, peste șaizeci de kilometri, care trase de boi și costume populare din toată insula.
• Ogliastra e una dintre cele cinci "zone albastre" ale lumii. În Villagrande Strisaili trăiește o proporție record de bărbați centenari, iar pe cei nouă frați Melis din Perdasdefogu Guinness i-a înregistrat drept familia cu cea mai mare vârstă cumulată. Alimentația păstorilor - pâine, pecorino, leguminoase, legume, un pahar de Cannonau - e una dintre explicații; mișcarea la munte și legăturile de familie, alta.

Bucură-te de Sardinia și de cele mai bune mâncăruri sarde!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact