La Table 101: Lyon'un Part-Dieu semtinde bistronomi
Gastronomi için Lyon'a gidersin, gidince de çoğunlukla bouchonları ararsın: kareli masa örtüleri olan, tabağa sakatatın geldiği küçük mekânlar. Bunlar, 1935'te yemek kritiği Curnonsky'nin dünya gastronomisinin başkenti ilan ettiği şehrin mirası. Benim Lyon'daki en iyi pazartesi öğle yemeğim ise bambaşka bir yerde oldu: turistin ancak tren garına giderken yolunun düştüğü bir ofis semtinde. La Table 101, Part-Dieu semtinde Fransız mutfağı yapan küçük bir bistronomi restoranı; Les Halles de Lyon Paul Bocuse kapalı pazarından birkaç dakika uzakta ve öğlen masaları çevredeki ofislerin çalışanlarıyla dolup boşalıyor. Yabancı bir şehirde öğle yemeği için en güvenilir referans da tam olarak onlar.
101 sayısı ne anlama geliyor ve arkasında kim var
Misafirin ilk fark ettiği şey bu sayı oluyor: beyaz peçeteye işlenmiş, bardaklara kazınmış. İçinde gizli bir şifre ya da Orwell'in 101 numaralı odasına bir gönderme arayan, boşuna uğraşıyor. Restoran adını kapı numarasından alıyor - 101 rue Moncey adresinde bulunuyor ve isim de bu yüzden bir pazarlama fikrinden çok nüfus kaydından alınmış bir satırı andırıyor. Mekânların hiç var olmamış büyükannelerin adıyla açıldığı bir dönemde bu, neredeyse rahatlatıcı bir dürüstlük.
Mutfağın başında Olivier Delbergues var; Christian Têtedoie ve Nicolas Le Bec'in Lyon mutfaklarından geçti, sonra Eylül 2012'de L'Alternative restoranından kalan mekânı devralıp kapının üstüne kendi numarasını astı. Mekânı başından beri eşi Maryline ile birlikte işletiyor - kendisi ocak başında, eşi salonda ve orada işler bugün de böyle yürüyor. Pazara ve mevsime göre pişiriyorlar; mekân kendi yaptığı işe bistronomi diyor: şov yapmadan gastronomi hassasiyeti.
Bib Gourmand: Michelin Rehberi'nin ikinci para birimi
Michelin yıldızlarını herkes biliyor. Oysa rehber 1997'den beri ikinci bir ödül daha dağıtıyor: maskotu Bibendum'dan adını alan Bib Gourmand, makul parayla fevkalade güzel yemek yiyebildiğin mekânlara veriliyor. La Table 101 uzun süredir Lyon'un Bib'leri arasında: 2022 tarihli kırmızı plaket ben gittiğimde kapının yanında asılıydı, mekân bugün de (Eylül 2026) rehberde yer alıyor ve rakip Gault & Millau da ondan söz ediyor.
Burada öğle yemeği nasıl geçiyor
Öğle menüsü formule biçiminde geliyor: başlangıç yemeği ve ana yemek, ya da ana yemek ve tatlı, istersen üstüne peynirle üçünün tamamı. Formule, bizim Çekya'daki öğle menüsünün Fransız kuzeni - aynı öğle vakti akını, ama çorba ve günün hazır yemeği yerine sabah pazarından ne geldiyse ona göre yazılmış yemekler arasından seçiyorsun. Sipariş verdikten kısa süre sonra masaya amuse bouche geliyor - ne sipariş ettiğin ne de parasını ödediğin bir mutfak ikramı. Sadece hafta içi açık, başka mekânların çoğu zaman kapalı olduğu pazartesi de dahil. Öğle servisi topu topu bir saati biraz aşıyor, bu yüzden en iyisi servisin ta başında gitmek; bu öğle menüsüne koca bir semt bel bağlıyor.
Pazartesi menu affaire'i ve ek ücretli sufle
Biz pazartesi öğlen gittik: masaların çoğunu gömlekli insanlar doldurmuştu, birkaçı boş kalmıştı. İşletmeci hanım - anlaşılan Maryline Delbergues - bizi sıcak karşıladı, personel ise İngilizceye gözle görülür bir çekingenlikle geçiyordu. İki başlangıç yemeği ve iki ana yemek arasından seçim yapılıyordu. Amuse bouche, bardağın kenarına asılmış bir kaşıkla füme balıklı patates ve mantar kreması olarak geldi; kinoalı gravlax, yani marine edilmiş somon, porsiyonuyla ana yemek yerine bile geçerdi. Sabah pazarından gelen poşe balığın derisi çıtır çıtırdı ve iki ana yemekte de aynı şey öne çıkıyordu: soslar - balıkta kekikli, limonlu kremalı sos, tatlı patates ve shiitake mantarıyla gelen tavşanda ise koyu bir sos.
Tatlılar rolleri bölüşmüştü: taze ve pişmiş meyvelerden oluşan tabak, dondurma ve tatlı ekşi meyve suyuyla ferahlattı; çikolata talaşlı sufle ise bu tatlının neden bir mutfağın sınavı sayıldığını gösterdi - yüksek, kabarık ve hiç çökmemiş halde geldi. Bir kadeh şarapla iki aşamalı formule 22,50 EUR, üç aşamalı 28 EUR, masanın tamamının hesabı ise 105,50 EUR oldu. Bana sorarsan mekân Bib Gourmand'ını son lokmaya kadar hak etti.
La Table 101
