La Table 101 : bistronomie dans le quartier lyonnais de la Part-Dieu
Pour la gastronomie, on vient à Lyon pour les bouchons - ces petites maisons aux nappes à carreaux où l'on sert des abats ; l'héritage d'une ville que le critique Curnonsky avait sacrée capitale mondiale de la gastronomie dès 1935. Mon meilleur déjeuner du lundi à Lyon s'est pourtant joué ailleurs : dans un quartier de bureaux où le touriste ne s'égare guère qu'en allant prendre son train. La Table 101 est un petit restaurant bistronomique de cuisine française à la Part-Dieu, à quelques minutes des Halles de Lyon Paul Bocuse, où le midi les employés des bureaux voisins se succèdent aux tables. Et ce sont eux, justement, les juges les plus fiables qu'on puisse trouver pour un déjeuner dans une ville inconnue.
Ce que signifie le 101 et qui se cache derrière
La première chose que le client remarque, c'est le chiffre : brodé sur la serviette blanche, gravé sur les verres. Qui y chercherait un code secret ou un clin d'œil à la chambre 101 d'Orwell en sera pour ses frais. Le restaurant porte tout simplement son numéro de rue - il se trouve au 101 rue Moncey, et son nom tient plus de l'extrait d'état civil que de l'idée marketing. À une époque où les maisons aiment se baptiser du nom de grands-mères qui n'ont jamais existé, cette franchise a quelque chose de reposant.
En cuisine, c'est Olivier Delbergues, passé par les cuisines lyonnaises de Christian Têtedoie et de Nicolas Le Bec, qui a repris en septembre 2012 le local de l'ancien restaurant L'Alternative pour accrocher son propre numéro au-dessus de la porte. Il tient la maison depuis le début avec sa femme Maryline - lui aux fourneaux, elle en salle, et c'est toujours ainsi que cela se passe aujourd'hui. On y cuisine au marché et à la saison ; la maison parle elle-même de bistronomie, autrement dit de précision gastronomique sans les chichis.
Bib Gourmand : la seconde monnaie du guide Michelin
Les étoiles Michelin, tout le monde connaît. Depuis 1997, le guide décerne pourtant une seconde distinction : le Bib Gourmand, baptisé d'après Bibendum, sa mascotte, va aux maisons où l'on mange remarquablement bien pour un prix raisonnable. La Table 101 compte parmi les Bib lyonnais de longue date : la plaque rouge millésimée 2022 était accrochée à la porte lors de ma visite, la maison figure toujours au guide (septembre 2026) et le concurrent Gault & Millau la cite lui aussi.
À quoi ressemble un déjeuner ici
Le midi, la carte prend la forme d'une formule : entrée et plat, ou plat et dessert, voire les trois avec le fromage en plus. La formule est la cousine française du menu du midi tchèque - le même exode collectif à l'heure du déjeuner, sauf qu'au lieu d'une soupe et d'un plat du jour déjà prêt, on choisit parmi des plats composés au gré du marché du matin. Peu après la commande, on vous apporte un amuse-bouche - un envoi de la cuisine qui ne se commande pas et ne se paie pas. La maison n'ouvre qu'en semaine, lundi compris, alors que beaucoup d'autres adresses font relâche ce jour-là. Le service du midi dure à peine plus d'une heure, le plus sûr est donc d'arriver dès l'ouverture : tout le quartier compte ici sur le menu du midi.
Le menu affaire du lundi et son soufflé en supplément
Nous sommes arrivés un lundi midi : la plupart des tables étaient prises par des gens en chemise, quelques-unes restaient libres. La patronne - Maryline Delbergues, selon toute vraisemblance - nous a accueillis avec gentillesse, le personnel est ensuite passé à l'anglais avec une timidité visible. On avait le choix entre deux entrées et deux plats. L'amuse bouche est arrivé sous la forme d'une crème de pomme de terre et de champignons au poisson fumé, la cuillère suspendue au bord du verre, et le saumon mariné gravlax au quinoa aurait pu faire un plat principal rien que par sa taille. Le poisson poché, venu du marché du matin, avait la peau croustillante et les deux plats avaient le même point fort : les sauces - une crème au thym et au citron pour le poisson, une sauce sombre pour le lapin aux patates douces et aux shiitakés.
Les desserts se sont réparti les rôles : l'assiette de fruits frais et cuits, avec sa glace et son jus aigre-doux, a joué la fraîcheur, tandis que le soufflé aux copeaux de chocolat a montré pourquoi ce dessert sert d'examen de passage à une cuisine - il est arrivé bien gonflé, aérien, sans être retombé. La formule à deux plats avec un verre de vin coûtait 22,50 euros, les trois plats 28 euros, et l'addition de toute la table s'est arrêtée à 105,50 euros. Son Bib Gourmand, la maison le mérite jusqu'à la dernière bouchée.
La Table 101
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
