La Table 101: bistronomía en el barrio de Part-Dieu, en Lyon
A Lyon se viaja por su gastronomía y, sobre todo, por sus bouchons: locales pequeños con manteles de cuadros donde se sirve casquería, herencia de una ciudad que el crítico Curnonsky proclamó ya en 1935 capital mundial de la gastronomía. Mi mejor comida en Lyon la hice, sin embargo, un lunes y en otra parte: en un barrio de oficinas al que un turista solo llega de camino al tren. La Table 101 es un pequeño restaurante bistronómico de cocina francesa en el barrio de Part-Dieu, a pocos minutos del mercado de abastos Les Halles de Lyon Paul Bocuse, donde al mediodía las mesas se van llenando de oficinistas de los edificios de alrededor. Y en una ciudad desconocida no hay mejor recomendación que esa.
Qué significa el número 101 y quién está detrás
Lo primero que ve el cliente es el número: bordado en la servilleta blanca, grabado en los vasos. Quien busque ahí una clave o un guiño a la habitación 101 de Orwell se llevará una decepción. El restaurante se llama como su número de portal: está en el 101 de la rue Moncey y el nombre suena más a dato del registro mercantil que a ocurrencia de marketing. En una época en la que los restaurantes se empeñan en ponerse nombres de abuelas que nunca existieron, esa franqueza casi alivia.
En la cocina está Olivier Delbergues, que pasó por las cocinas de Christian Têtedoie y Nicolas Le Bec en Lyon antes de quedarse, en septiembre de 2012, con el local que dejó el restaurante L'Alternative y colgar sobre la puerta su propio número. Lleva el negocio desde el principio junto a su mujer, Maryline: él a los fogones, ella en la sala y así sigue siendo hoy. Aquí se cocina con lo que dan el mercado y la temporada; el propio restaurante define su cocina como bistronomía, es decir, precisión gastronómica sin parafernalia.
Bib Gourmand: la otra moneda de la guía Michelin
Las estrellas Michelin las conoce todo el mundo. Pero desde 1997 la guía reparte también otro distintivo: el Bib Gourmand, que debe su nombre a la mascota Bibendum, se concede a los locales donde se come excepcionalmente bien a un precio razonable. La Table 101 lleva años entre los Bib Gourmand de Lyon: la placa roja con el año 2022 ya estaba junto a la puerta cuando estuve allí, el local sigue figurando en la guía a día de hoy (septiembre de 2026) y lo menciona también la competencia, la Gault & Millau.
Cómo es aquí la comida del mediodía
La oferta del mediodía tiene forma de formule: entrante y principal, o principal y postre, o los tres platos con el queso incluido. La formule es el equivalente francés del menú del día que en Chequia pedimos a mediodía: el mismo trasiego de gente a la misma hora, solo que en lugar de sopa y plato del día se elige entre una carta corta que se escribe con la compra de esa mañana en el mercado. Poco después de pedir aterriza en la mesa el amuse bouche, el detalle de la cocina que ni se pide ni se paga. Abre solo entre semana, lunes incluidos, justo el día en que cierran muchos otros locales. El servicio de mediodía dura poco más de una hora, así que lo más prudente es llegar nada más abrir: aquí el menú del día lo tiene fichado todo el barrio.
El menu affaire de un lunes y el suflé por un suplemento
Llegamos un lunes al mediodía: la mayoría de las mesas estaban ocupadas por gente de oficina y solo quedaban un par libres. La dueña, por lo visto Maryline Delbergues, nos recibió con mucha amabilidad; al personal, en cambio, se le notaba que le costaba pasarse al inglés. Se elegía entre dos entrantes y dos platos principales. El amuse bouche llegó como una crema de patata y setas con pescado ahumado y una cucharilla colgada del borde del vasito, y el salmón marinado gravlax con quinoa habría pasado por plato principal solo por el tamaño de la ración. El pescado escalfado, del mercado de la mañana, tenía la piel crujiente, y los dos principales compartían la misma virtud: las salsas, una de nata con tomillo y limón para el pescado y otra oscura para el conejo con boniato y setas shiitake.
Los postres se repartieron los papeles: el plato de fruta fresca y cocinada con helado y un jugo agridulce resultó refrescante, y el suflé con virutas de chocolate demostró por qué se considera la prueba de fuego de una cocina: llegó alto, esponjoso y sin desinflarse. La formule de dos platos con una copa de vino costaba 22,50 EUR, los tres platos 28 EUR y la cuenta de toda la mesa se quedó en 105,50 EUR. En mi caso, se ganó el Bib Gourmand hasta el último bocado.
La Table 101
