Francesinha : le sandwich le plus célèbre de Porto
Dans certains restaurants portugais, on vous coupe le sandwich en deux moyennant un supplément. Voilà qui a tout l'air de l'argent le plus vite gagné de toute l'histoire de la restauration - jusqu'à ce que vous voyiez ce que ce supplément recouvre. Le cuisinier ne prend pas un couteau pour trancher un plat déjà dressé. Il partage la base elle-même en deux, recouvre chaque moitié de fromage séparément, la repasse au four, puis nappe les deux de sauce et les enfouit sous les frites. Deux moitiés donnent d'un coup plus à manger qu'un seul entier.
La francesinha est un sandwich gratiné de la cuisine portugaise : entre deux tranches de pain de mie s'empilent du jambon, de la charcuterie et un steak, le fromage fond par-dessus et tout l'édifice disparaît sous une sauce brûlante et relevée, à la bière et à la tomate. Les frites qui garnissent le tour de l'assiette absorbent ce qui déborde.
La petite Française qu'il ne faut pas chercher en France
Francesinha signifie littéralement petite Française. La presse portugaise aime raconter la légende selon laquelle le créateur du sandwich, coureur de jupons notoire, aurait baptisé son œuvre en l'honneur des Françaises - les plus piquantes qu'il connaissait. Aucun document d'époque ne vient l'appuyer ; seule la parenté française est certaine : la francesinha est née comme la réponse de Porto au croque-monsieur. Sauf que là où la cuisine française nappe le croque de béchamel et considère l'affaire réglée, Porto y a empilé trois viandes différentes et a tout arrosé de sauce. Aujourd'hui, la francesinha se prépare dans tout le Portugal, mais elle reste chez elle à Porto - Lisbonne a longtemps traîné auprès des connaisseurs la réputation d'une ville qui fait des choses étranges à la sauce. Et un dernier piège : à Póvoa de Varzim, au bord de l'océan, on prépare depuis 1962 la francesinha poveira, un sandwich sec à la moutarde qui se mange à la main et qui n'a emprunté à la gloire de Porto que le nom.
Qui a inventé la francesinha, et dans quelle rue
Le père de la francesinha s'appelle Daniel David Silva, un cuisinier rentré au pays après des années passées en France, qui s'est mis entre 1952 et 1953 à monter le croque à sa façon dans un restaurant de la Rua do Bonjardim, à Porto. Les guides repoussent souvent sa naissance aux années soixante - mais à cette date, la francesinha était déjà au point et ne faisait plus que se répandre à travers le Portugal. La seule chose sur laquelle les sources divergent, c'est le nom de la maison : les unes parlent du restaurant A Regaleira, les autres de la Reboleira. La rue, elle, est heureusement certaine. Et c'est justement là le plus beau de toute l'histoire : la Rua do Bonjardim abrite aussi la Conga, la maison qui a fait la réputation de la bifana. Les deux sandwichs emblématiques de Porto sont donc nés dans une seule et même rue. Pour comprendre de quoi cette ville se nourrit, pas besoin de carte : une seule adresse suffit.
De quoi se compose la francesinha et comment on la mange
La base a des airs d'appareil à croque-monsieur, celui qui trônait dans presque toutes les cuisines de chez nous au tournant des années quatre-vingt-dix : pain de mie, jambon, fromage. Puis arrivent les renforts que la cuisine domestique ne connaît pas - la linguiça, une fine saucisse fumée, une saucisse fraîche à côté d'elle et une tranche de steak de bœuf ou de filet mignon de porc. Et surtout la sauce. Tomates, bière, piri-piri brûlant, parfois aussi du porto ou du whisky ; les bonnes maisons gardent les proportions exactes pour elles et le Café Santiago a même baptisé la sienne Essência, dont il ne livre pas la recette. C'est par la sauce que les francesinhas de Porto se distinguent le plus les unes des autres - tout le monde empile les viandes à peu près pareil, la signature s'écrit dans ce dont on les arrose.
Ne la prenez surtout pas pour un casse-croûte. La francesinha est un déjeuner ou un dîner à la limite de la performance sportive - au Portugal, on organise même des concours d'engloutissement de pièces de plusieurs kilos - et elle se mange exclusivement avec des couverts : un sandwich noyé dans la sauce, impossible de le tenir en main. On la fait descendre avec un fino, la petite bière pression. Qui veut un œuf au plat par-dessus cherche sur la carte le mot especial. Et qui veut bien choisir regarde où vont les gens du coin - devant les adresses les plus réputées, on fait la queue.
Six heures du soir au Café Santiago
J'ai mangé ma francesinha à Porto, au Café Santiago (voir Où manger à Porto) : deux habitants de la ville me l'ont recommandé indépendamment l'un de l'autre et la maison se maintient dans le top dix des classements des meilleures francesinhas de Porto. À midi, la file d'attente s'étire devant la porte ; je suis donc venu sans réservation vers six heures du soir - et je me suis assis dans une salle vide. La version au steak de bœuf et à l'œuf sur le dessus coûtait 14 euros. La sauce piquait moins que je ne l'attendais après tout ce qu'on raconte sur le piri-piri, sa chaleur s'installait plutôt dans la longueur et on y sentait la bière ; sous le fromage, le pain s'était depuis longtemps changé en éponge gorgée de sauce et le jaune d'œuf s'est répandu dès le premier coup de couteau. En moins d'une demi-heure, la salle s'est remplie jusqu'à la dernière table. Qui vient manger sa francesinha à midi fait la queue. Qui vient à six heures regarde la queue se former.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
