Francesinha: das berühmteste Sandwich Portos
In manchen portugiesischen Restaurants wird dir das Sandwich gegen Aufpreis halbiert. Das klingt nach dem leichtesten Geld der Gastronomiegeschichte - bis du siehst, was hinter diesem Aufpreis steckt. Der Koch greift nämlich nicht zum Messer, um das fertige Gericht durchzuschneiden. Er halbiert schon den Toast selbst, überzieht jede Hälfte einzeln mit Käse und überbackt sie erneut, dann übergießt er beide mit Sauce und schüttet Pommes darüber. Aus zwei Hälften wird auf einmal mehr Essen als aus einem Ganzen.
Die Francesinha ist ein überbackenes Sandwich der portugiesischen Küche: Zwischen zwei Scheiben Toastbrot schichten sich Schinken, Wurst und Steak, obendrauf schmilzt Käse, und der ganze Turm versinkt in einer heißen, scharfen Sauce aus Bier und Tomaten. Die Pommes rundherum auf dem Teller saugen auf, was überschwappt.
Die kleine Französin, die du in Frankreich nicht findest
Francesinha heißt wörtlich kleine Französin. Portugiesische Zeitungen erzählen gern die Legende, der Erfinder des Sandwichs, angeblich ein großer Schürzenjäger, habe sein Werk den französischen Frauen zu Ehren benannt - den pikantesten, die er kannte. Ein zeitgenössischer Beleg fehlt, sicher ist nur die französische Verwandtschaft: Die Francesinha entstand als Portos Antwort auf den Croque-monsieur. Doch wo die französische Küche den Toast mit Béchamel bestreicht und die Sache damit für erledigt hält, hat Porto drei Sorten Fleisch hineingeschichtet und das Ganze mit Sauce übergossen. Heute wird die Francesinha in ganz Portugal überbacken, ihre Heimat bleibt aber Porto - Lissabon hatte bei Kennern lange den Ruf einer Stadt, in der mit der Sauce irgendetwas Seltsames angestellt wird. Und noch eine Stolperfalle: Im Küstenort Póvoa de Varzim gibt es seit 1962 die francesinha poveira, ein trockenes Sandwich mit Senf zum Essen aus der Hand, das sich vom Ruhm des Originals aus Porto nur den Namen geliehen hat.
Wer die Francesinha erfunden hat und in welcher Straße
Der Vater der Francesinha ist Daniel David Silva, ein Koch, der nach Jahren in Frankreich nach Hause zurückkehrte und zwischen 1952 und 1953 in einem Restaurant in der Rua do Bonjardim in Porto anfing, den Toast auf seine Art zu schichten. Reiseführer verlegen die Entstehung oft erst in die sechziger Jahre - da hatte sich die fertige Francesinha aber längst über ganz Portugal verbreitet. Das Einzige, worüber sich die Quellen uneinig sind, ist der Name des Lokals: Die einen schreiben vom Restaurant A Regaleira, die anderen von der Reboleira. Die Straße steht zum Glück fest. Und genau sie ist an der ganzen Geschichte das Beste: In der Rua do Bonjardim liegt auch die Conga, das Lokal, das durch die Bifana berühmt wurde. Die beiden Vorzeigesandwiches Portos kamen also in ein und derselben Straße zur Welt. Wer verstehen will, wovon sich diese Stadt ernährt, braucht keinen Stadtplan - ihm genügt eine einzige Adresse.
Woraus die Francesinha besteht und wie man sie isst
Die Basis klingt nach dem Sandwichtoaster, wie er in den Neunzigern in fast jeder Küche stand: Toastbrot, Schinken, Käse. Dann kommt aber Verstärkung, die man von zu Hause nicht kennt - linguiça, eine dünne geräucherte Wurst, dazu eine frische Bratwurst und eine Scheibe Rindersteak oder Schweinefilet. Und vor allem die Sauce. Tomaten, Bier, scharfes piri-piri, mancherorts auch Portwein oder Whisky; die genauen Anteile behalten die besseren Lokale für sich, und das Café Santiago hat seine sogar auf den Namen Essência getauft und hütet das Rezept wie einen Schatz. Genau an der Sauce unterscheiden sich die Francesinhas aus Porto am meisten - die Fleischschichten baut jeder ähnlich auf, seine Handschrift zeigt jeder mit dem, was darüberkommt.
Für einen Snack solltest du sie nicht halten. Die Francesinha ist ein Mittag- oder Abendessen an der Grenze zur sportlichen Leistung - in Portugal gibt es sogar Wettessen mit mehrere Kilo schweren Exemplaren - und gegessen wird sie ausschließlich mit Besteck: ein Sandwich, das in Sauce ertrinkt, kann man einfach nicht in der Hand halten. Dazu trinkt man ein fino, ein kleines Bier vom Fass. Wer obendrauf ein Spiegelei will, sucht auf der Karte das Wort especial. Und wer nicht danebengreifen will, schaut, wohin die Einheimischen gehen - vor den bekanntesten Adressen stehen Schlangen.
Um sechs Uhr abends im Café Santiago
Meine Francesinha habe ich in Porto im Café Santiago gegessen (siehe Wo man in Porto essen geht): Empfohlen haben es mir unabhängig voneinander zwei Einheimische, und in den Ranglisten der besten Francesinhas der Stadt hält es sich in den Top Ten. Mittags steht davor eine Schlange, also kam ich ohne Reservierung gegen sechs Uhr abends - und setzte mich in ein leeres Restaurant. Die Variante mit Rindersteak und Ei obendrauf kostete 14 EUR. Die Sauce war weniger scharf, als ich nach dem Gerede über piri-piri erwartet hatte, ihre Schärfe hielt sich eher lange, und das Bier war deutlich herauszuschmecken; das Brot unter dem Käse hatte sich längst in einen mit Sauce vollgesogenen Schwamm verwandelt, und das Eigelb lief schon beim ersten Schnitt aus. Innerhalb einer halben Stunde war das Restaurant bis zum letzten Tisch besetzt. Wer mittags zur Francesinha kommt, steht Schlange. Wer um sechs kommt, sieht zu, wie die Schlange entsteht.
