Francesinha: najznámejší sendvič Porta
V niektorých portugalských reštauráciách vám za príplatok sendvič rozpolia. Znie to ako najľahšie zarobené peniaze v dejinách pohostinstva - kým neuvidíte, čo všetko ten príplatok zahŕňa. Kuchár totiž nevezme nôž a hotové jedlo nerozreže. Rozpolí samotný základ, každú polovicu zvlášť obalí syrom a znovu zapečie, potom obe zaleje omáčkou a obsype hranolčekmi. Z dvoch polovíc je zrazu viac jedla ako z jedného celku.
Francesinha je zapekaný sendvič portugalskej kuchyne: medzi dva plátky toastového chleba sa vrství šunka, údeniny a steak, navrch sa roztopí syr a celá stavba sa utopí v horúcej pálivej omáčke z piva a paradajok. Hranolčeky okolo taniera nasávajú, čo pretieklo.
Malá Francúzka, ktorú vo Francúzsku nehľadajte
Francesinha znamená doslova malá Francúzka. Portugalské noviny s obľubou rozprávajú legendu, podľa ktorej tvorca sendviča, vraj veľký sukničkár, pomenoval svoje dielo na počesť francúzskych žien - tých najpikantnejších, aké poznal. Dobový doklad chýba, istá je len francúzska príbuznosť: francesinha vznikla ako odpoveď Porta na croque-monsieur. Lenže tam, kde francúzska kuchyňa natrie hrianku bešamelom a považuje vec za vybavenú, Porto naskladalo dovnútra tri druhy mäsa a celé to zalialo. Dnes sa francesinha pripravuje po celom Portugalsku, domovom však ostáva Porto - Lisabon mal u znalcov dlho povesť mesta, kde s omáčkou čosi vystrájajú. A ešte jedna pasca: v prímorskej Póvoa de Varzim sa od roku 1962 robí francesinha poveira, suchý sendvič s horčicou do ruky, ktorý si zo slávy Porta požičal len názov.
Kto francesinhu vymyslel a na ktorej ulici
Otcom francesinhy je Daniel David Silva, kuchár, ktorý sa po rokoch vo Francúzsku vrátil domov a v rokoch 1952 až 1953 začal v reštaurácii na ulici Rua do Bonjardim v Porte skladať hrianku po svojom. Cestovateľské príručky posúvajú jej vznik často až do šesťdesiatych rokov - vtedy sa už hotová francesinha len šírila Portugalskom. Jediné, na čom sa pramene nezhodnú, je názov podniku: časť píše o reštaurácii A Regaleira, časť o Reboleire. Ulica je našťastie istá. A práve ona je na celom príbehu najlepšia: na Rua do Bonjardim sídli aj Conga, podnik, ktorý preslávila bifana. Dva vlajkové sendviče Porta sa tak narodili na jedinej ulici. Kto chce pochopiť, čím sa toto mesto živí, nepotrebuje mapu - stačí mu jediná adresa.
Z čoho sa francesinha skladá a ako sa jedáva
Základ znie ako z hriankovača, aký v deväťdesiatych rokoch stál v kdejakej domácnosti: toastový chlieb, šunka, syr. Potom však nastúpia posily, ktoré domáca kuchyňa nepozná - linguiça, tenká údená klobáska, k nej čerstvá klobása a plátok hovädzieho steaku alebo bravčovej panenky. A hlavne omáčka. Paradajky, pivo, pálivé piri-piri, niekde aj portské víno alebo whisky; presný pomer si lepšie podniky nechávajú pre seba a Café Santiago tú svoju dokonca pokrstilo Essência a recept nikomu neprezradí. Práve omáčkou sa francesinhy v Porte od seba líšia najviac - vrstvy mäsa skladá každý podobne, podpis sa píše tým, čím ich zalejú.
S ľahkým občerstvením si ju nepleťte. Francesinha je obed alebo večera na hranici športového výkonu - v Portugalsku sa dokonca konajú súťaže v jedení niekoľkokilových kusov - a jedáva sa výhradne príborom: sendvič utopený v omáčke ruka jednoducho neudrží. K tomu sa pije fino, malé čapované pivo. Kto chce navrch smažené vajce, hľadá v jedálnom lístku slovo especial. A kto si chce vybrať dobre, sleduje, kam chodia domáci - pred najvychýrenejšími adresami stoja rady.
O šiestej večer v Café Santiago
Francesinhu som jedol v Porte v Café Santiago (pozri Kam na jedlo v Porte): odporučili mi ho nezávisle od seba dvaja domáci a v rebríčkoch najlepších francesinh v meste sa drží v prvej desiatke. Napoludnie pred ním stojí rad, a tak som prišiel bez rezervácie okolo šiestej večer - a sadol si do prázdnej reštaurácie. Verzia s hovädzím steakom a vajcom navrchu stála 14 EUR. Omáčka pálila menej, ako som po rečiach o piri-piri čakal, skôr dlho hriala a pivo v nej bolo cítiť; chlieb pod syrom sa dávno premenil na špongiu nasiaknutú omáčkou a žĺtok sa rozlial hneď pri prvom reze. Do pol hodiny sa reštaurácia zaplnila do posledného stola. Kto príde na francesinhu napoludnie, stojí v rade. Kto príde o šiestej, pozerá sa, ako rad vzniká.
