Francesinha: el sándwich más famoso de Oporto
En algunos restaurantes portugueses te parten el sándwich por la mitad si pagas un suplemento. Suena al dinero más fácil de la historia de la hostelería - hasta que ves todo lo que ese suplemento supone. Porque el cocinero no coge un cuchillo para partir un plato ya terminado. Parte la base, cubre cada mitad de queso por separado y la vuelve a gratinar, luego baña las dos con salsa y las cubre de patatas fritas. De dos mitades sale de golpe más comida que de un sándwich entero.
La francesinha es un sándwich gratinado de la cocina portuguesa: entre dos rebanadas de pan de molde se apilan jamón, embutidos y un filete, encima se funde queso y todo el conjunto se ahoga en una salsa caliente y picante de cerveza y tomate. Las patatas fritas del borde del plato recogen lo que se desborda.
La francesita que en Francia no vas a encontrar
Francesinha significa literalmente francesita. A la prensa portuguesa le encanta contar la leyenda de que el creador del sándwich, un mujeriego de campeonato, bautizó su obra en honor a las francesas, las mujeres más picantes que conocía. No hay ningún documento de la época que lo respalde; lo único seguro es el parentesco francés: la francesinha nació como la respuesta portuense al croque-monsieur. Solo que donde la cocina francesa unta el pan con bechamel y da el asunto por zanjado, Oporto metió dentro tres tipos de carne y lo bañó todo. Hoy la francesinha se hace en todo Portugal, pero su casa sigue siendo Oporto: Lisboa arrastró durante mucho tiempo, entre los entendidos, la fama de ser la ciudad donde a la salsa le hacen algo raro. Y una trampa más: en la costera Póvoa de Varzim se prepara desde 1962 la francesinha poveira, un sándwich seco con mostaza que se come con la mano y que de la gloria portuense solo tomó prestado el nombre.
Quién inventó la francesinha y en qué calle
El padre de la francesinha es Daniel David Silva, un cocinero que volvió a casa tras años en Francia y que entre 1952 y 1953 empezó a montar a su manera un sándwich tostado en un restaurante de la Rua do Bonjardim, en Oporto. Las guías suelen retrasar su nacimiento hasta los años sesenta, pero para entonces la francesinha ya estaba inventada y solo se iba extendiendo por Portugal. Lo único en lo que las fuentes no se ponen de acuerdo es el nombre del local: unas hablan del restaurante A Regaleira, otras de Reboleira. La calle, por suerte, está clara. Y es justo lo mejor de toda la historia: en la Rua do Bonjardim está también Conga, el local que hizo famosa la bifana. Los dos sándwiches insignia de Oporto nacieron así en una sola calle. Para entender de qué vive esta ciudad no hace falta un mapa: basta con una dirección.
De qué se compone la francesinha y cómo se come
La base suena a sandwichera de las que en los noventa había en cualquier casa checa: pan de molde, jamón, queso. Pero luego llegan los refuerzos que la cocina casera no conoce: la linguiça, una salchicha fina y ahumada, junto a una salchicha fresca y un filete de ternera o de solomillo de cerdo. Y sobre todo la salsa. Tomate, cerveza, piri-piri picante, en algunos sitios también vino de Oporto o whisky; las proporciones exactas se las guardan los mejores locales, y el Café Santiago llegó incluso a bautizar la suya con nombre propio, Essência, y no suelta la receta. Es justo la salsa lo que más diferencia unas francesinhas portuenses de otras: las capas de carne las monta todo el mundo más o menos igual, la firma se escribe con lo que las baña.
No la confundas con un tentempié. La francesinha es una comida o una cena al borde del rendimiento deportivo - en Portugal se organizan hasta concursos de comerse ejemplares de varios kilos - y se come exclusivamente con cubiertos: un sándwich ahogado en salsa no hay mano que lo sujete. Para acompañarla se bebe un fino, una caña pequeña de cerveza de barril. Quien quiera un huevo frito encima busca en la carta la palabra especial. Y quien quiera acertar mira adónde van los del lugar: en las direcciones más famosas se hace cola.
A las seis de la tarde en el Café Santiago
La francesinha me la comí en Oporto, en el Café Santiago (ver Dónde comer en Oporto): me lo recomendaron por separado dos personas de allí y en las listas de las mejores francesinhas de la ciudad se mantiene en el top diez. A mediodía se hace cola en la puerta, así que llegué sin reserva sobre las seis de la tarde y me senté en un restaurante vacío. La versión con filete de ternera y huevo encima costaba 14 EUR. La salsa picaba menos de lo que esperaba después de tanto hablar del piri-piri, más bien dejaba un calor largo y la cerveza se notaba; el pan de debajo del queso hacía rato que se había convertido en una esponja empapada de salsa y la yema se derramó al primer corte. En media hora no quedó una mesa libre en el restaurante. Quien viene a por una francesinha a mediodía hace cola. Quien viene a las seis mira cómo se forma.
