Francesinha: a sandes mais famosa do Porto
Em alguns restaurantes portugueses, por mais uns euros, partem-te a sandes ao meio. Parece o dinheiro mais fácil da história da restauração - até se perceber o que esse extra implica. O cozinheiro não pega numa faca para cortar o prato já feito. Divide a sandes desde a base, cobre cada metade com queijo e leva-as outra vez ao forno, rega ambas com molho e enterra tudo em batatas fritas. De repente, de duas metades sai mais comida do que de uma inteira.
A francesinha é uma sandes gratinada da cozinha portuguesa: entre duas fatias de pão de forma empilham-se fiambre, enchidos e bife, por cima derrete-se queijo e o conjunto todo desaparece debaixo de um molho quente e picante de cerveja e tomate. As batatas fritas em redor do prato absorvem o que transborda.
A francesinha que em França não vais encontrar
O nome, esse, tem lenda própria. Os jornais portugueses gostam de contar que o criador da sandes, dizem que grande mulherengo, batizou a sua obra em honra das francesas - as mais picantes que conhecia. Documento da época não há; certo é apenas o parentesco francês: a francesinha nasceu como a resposta portuense ao croque-monsieur. Só que, onde a cozinha francesa barra a tosta com béchamel e dá o assunto por encerrado, o Porto meteu lá dentro três carnes e regou tudo. Hoje faz-se francesinha por todo o país, mas a casa continua a ser o Porto - Lisboa teve durante muito tempo, entre os entendidos, a fama de ser a cidade onde fazem qualquer coisa com o molho. E há ainda outra armadilha: na Póvoa de Varzim faz-se desde 1962 a francesinha poveira, uma sandes seca com mostarda, para comer à mão, que da fama portuense só herdou o nome.
Quem inventou a francesinha e em que rua
O pai da francesinha é Daniel David Silva, cozinheiro que voltou para casa depois de anos em França e que, entre 1952 e 1953, começou a montar a tosta à sua maneira num restaurante da Rua do Bonjardim, no Porto. Os guias situam muitas vezes o nascimento na década de 1960 - nessa altura a francesinha já estava pronta e apenas se espalhava pelo país. A única coisa em que as fontes não estão de acordo é o nome da casa: uns escrevem A Regaleira, outros a Reboleira. A rua, essa, é certa. E é aí que está o melhor de toda a história: na Rua do Bonjardim fica também a Conga, casa que ficou famosa pela bifana. As duas sandes de bandeira do Porto nasceram assim numa única rua. Quem quiser perceber do que vive esta cidade não precisa de mapa - basta-lhe uma morada.
De que é feita a francesinha e como se come
A base faz lembrar uma tosta de torradeira, dessas que nos anos 90 havia em qualquer casa checa: pão de forma, fiambre, queijo. Depois entram os reforços que a cozinha caseira lá de casa não conhece - a linguiça e, ao lado dela, uma salsicha fresca e uma fatia de bife de vaca ou de lombinho de porco. E sobretudo o molho. Tomate, cerveja, piri-piri, nalguns sítios também vinho do Porto ou whisky; as proporções exatas as melhores casas guardam-nas para si, e o Café Santiago chegou a batizar o seu de Essência e não revela a receita a ninguém. É pelo molho que as francesinhas portuenses mais se distinguem umas das outras - as camadas de carne toda a gente as empilha de forma parecida, a assinatura escreve-se naquilo com que se rega.
Não a confundas com um lanche. A francesinha é um almoço ou um jantar quase uma proeza desportiva - em Portugal há até concursos para ver quem consegue comer versões de vários quilos - e come-se exclusivamente com faca e garfo: uma sandes afogada em molho não há mão que a segure. Para acompanhar, um fino. Quem quiser ovo estrelado por cima procura na ementa a palavra especial. E quem quiser escolher bem repara para onde vão os habitantes locais - às moradas mais afamadas faz-se fila.
Às seis da tarde no Café Santiago
A francesinha comi-a no Porto, no Café Santiago (ver Onde comer no Porto): recomendaram-mo dois portuenses, um sem saber do outro, e nas listas das melhores francesinhas da cidade a casa mantém-se na primeira dezena. Ao meio-dia faz-se fila à porta, por isso apareci sem reserva por volta das seis da tarde - e sentei-me numa sala vazia. A versão com bife de vaca e ovo por cima custou 14 EUR. O molho picava menos do que eu esperava depois de tanta conversa sobre piri-piri, aquecia antes devagar e sabia mesmo a cerveja; o pão debaixo do queijo já se tinha transformado numa esponja encharcada e a gema espalhou-se logo ao primeiro corte da faca. Em meia hora o restaurante encheu até à última mesa. Quem vem à francesinha ao meio-dia apanha fila. Quem vem às seis, vê a fila a formar-se.
