Francesinha: najsłynniejsza kanapka Porto
W niektórych portugalskich restauracjach za dopłatą przekroją Ci kanapkę na pół. Brzmi to jak najłatwiej zarobione pieniądze w historii gastronomii - dopóki nie zobaczysz, co ta dopłata obejmuje. Kucharz wcale nie bierze noża i nie kroi gotowego dania. Na pół dzieli się sama baza kanapki: kucharz każdą połówkę osobno obkłada serem i jeszcze raz zapieka, a potem obie zalewa sosem i obsypuje frytkami. Z dwóch połówek nagle jest więcej jedzenia niż z jednej całości.
Francesinha to zapiekana kanapka kuchni portugalskiej: między dwiema kromkami chleba tostowego układa się warstwami szynkę, wędliny i stek, na wierzchu topi się ser, a cała budowla tonie w gorącym, ostrym sosie z piwa i pomidorów. Frytki ułożone dookoła wchłaniają to, co się przelało.
Mała Francuzka, której we Francji nie szukaj
Francesinha oznacza dosłownie małą Francuzkę. Portugalskie gazety chętnie powtarzają legendę, według której twórca kanapki, podobno wielki kobieciarz, nazwał swoje dzieło na cześć Francuzek - najbardziej pikantnych, jakie znał. Dowodu z epoki brak, pewne jest tylko francuskie pokrewieństwo: francesinha powstała jako odpowiedź Porto na croque-monsieur. Tyle że tam, gdzie kuchnia francuska smaruje tosta beszamelem i uznaje sprawę za zamkniętą, Porto ułożyło w środku trzy rodzaje mięsa i całość zalało. Dziś francesinhę zapieka się w całej Portugalii, ale domem pozostaje Porto - Lizbona długo miała wśród znawców opinię miasta, w którym z sosem coś wyprawiają. I jeszcze jedna pułapka: w nadmorskiej Póvoa de Varzim od 1962 roku robi się francesinha poveira, sucha kanapka z musztardą jedzona z ręki - ze sławy Porto pożyczyła tylko nazwę.
Kto wymyślił francesinhę i przy jakiej ulicy
Ojcem francesinhy jest Daniel David Silva, kucharz, który po latach spędzonych we Francji wrócił do domu i między 1952 a 1953 rokiem zaczął w restauracji przy Rua do Bonjardim w Porto składać tosta po swojemu. Przewodniki często przesuwają jej powstanie aż do lat sześćdziesiątych - wtedy jednak gotowa francesinha dopiero rozpowszechniała się w Portugalii. Jedyne, co do czego źródła się nie zgadzają, to nazwa lokalu: część pisze o restauracji A Regaleira, część o Reboleirze. Co do ulicy na szczęście nie ma wątpliwości. I właśnie ona jest w całej tej historii najlepsza: przy Rua do Bonjardim mieści się także Conga, lokal rozsławiony przez bifanę. Dwie sztandarowe kanapki Porto narodziły się więc przy jednej i tej samej ulicy. Kto chce zrozumieć, czym żyje to miasto, nie potrzebuje mapy - wystarczy mu jeden adres.
Z czego składa się francesinha i jak się ją je
Baza brzmi jak z opiekacza, który w latach dziewięćdziesiątych stał w niejednym czeskim domu: chleb tostowy, szynka, ser. Potem jednak wjeżdża ciężka artyleria, której kuchnia domowa nie zna - linguiça, cienka wędzona kiełbaska, do tego świeża kiełbasa i plaster wołowego steku albo polędwiczki wieprzowej. A przede wszystkim sos. Pomidory, piwo, ostre piri-piri, gdzieniegdzie też wino porto albo whisky; dokładnych proporcji lepsze lokale nie zdradzają, a Café Santiago swój sos ochrzciło nawet nazwą Essência i przepisu strzeże. To właśnie sos najmocniej różni od siebie francesinhy z Porto - warstwy mięsa każdy układa podobnie, podpisuje się tym, czym się je zalewa.
Tylko nie pomyl jej z przekąską. Francesinha to obiad albo kolacja na granicy wyczynu sportowego - w Portugalii organizuje się nawet zawody w jedzeniu kilkukilogramowych kanapek - i je się ją wyłącznie sztućcami: kanapki utopionej w sosie ręka po prostu nie utrzyma. Do tego pije się fino, małe piwo z beczki. Kto chce na wierzchu jeszcze sadzone jajko, szuka w menu słowa especial. A kto chce wybrać dobrze, patrzy, gdzie chodzą miejscowi - pod najsłynniejszymi adresami ustawiają się kolejki.
O szóstej wieczorem w Café Santiago
Swoją francesinhę zjadłem w Porto, w Café Santiago (zobacz Gdzie zjeść w Porto): ten lokal polecili mi niezależnie od siebie dwaj miejscowi, a w rankingach najlepszych francesinh w mieście trzyma się w pierwszej dziesiątce. W południe ustawia się przed nim kolejka, więc przyszedłem bez rezerwacji koło szóstej wieczorem - i usiadłem w pustej restauracji. Wersja z wołowym stekiem i jajkiem na wierzchu kosztowała 14 EUR. Sos piekł mniej, niż się po opowieściach o piri-piri spodziewałem, raczej długo grzał, a piwo dawało się w nim wyczuć; chleb pod serem dawno zmienił się w gąbkę nasiąkniętą sosem, a żółtko rozlało się już przy pierwszym nacięciu. W pół godziny restauracja zapełniła się do ostatniego stolika. Kto przychodzi na francesinhę w południe, stoi w kolejce. Kto przychodzi o szóstej, patrzy, jak ta kolejka się tworzy.
