Francesinha: il panino più celebre di Porto
In certi ristoranti portoghesi, pagando un supplemento, ti dividono il panino a metà. Sembra il guadagno più facile della storia della ristorazione - finché non vedi che cosa comporta quel supplemento. Il cuoco infatti non prende il coltello per tagliare in due un piatto già pronto. Divide la base stessa, ricopre di formaggio ogni metà separatamente e la ripassa in forno, poi le annega entrambe nella salsa e le seppellisce sotto le patatine fritte. Da due metà viene fuori d'un tratto più cibo che da un pezzo intero.
La francesinha è il panino gratinato della cucina portoghese: tra due fette di pane in cassetta si sovrappongono prosciutto cotto, salumi e bistecca, sopra si scioglie il formaggio e l'intera costruzione affoga in una salsa calda e piccante di birra e pomodoro. Le patatine fritte intorno al piatto assorbono quello che è colato fuori.
La piccola francese che in Francia non troverai
Francesinha significa letteralmente piccola francese. I giornali portoghesi amano raccontare la leggenda secondo cui l'inventore del panino, a quanto pare un gran donnaiolo, avrebbe battezzato la sua creatura in onore delle donne francesi - le più piccanti che conoscesse. Prove dell'epoca non ce ne sono, l'unica cosa certa è la parentela francese: la francesinha è nata come la risposta portuense al croque-monsieur. Solo che là dove la cucina francese spalma il toast di besciamella e considera la faccenda chiusa, Porto ci ha infilato dentro tre tipi di carne e ha annegato il tutto. Oggi la francesinha si prepara in tutto il Portogallo, ma la sua vera patria resta Porto - Lisbona si è portata dietro a lungo, tra gli intenditori, la fama di città dove con la salsa combinano qualcosa di strano. E c'è un'altra trappola: nella località costiera di Póvoa de Varzim dal 1962 si fa la francesinha poveira, un panino asciutto con la senape da mangiare con le mani, che della gloria portuense ha preso in prestito solo il nome.
Chi ha inventato la francesinha e in quale strada
Il padre della francesinha è Daniel David Silva, un cuoco che dopo anni passati in Francia tornò a casa e tra il 1952 e il 1953, in un ristorante di Rua do Bonjardim a Porto, cominciò a comporre il toast a modo suo. Le guide spostano spesso la nascita agli anni Sessanta - ma a quel punto la francesinha, ormai bell'e fatta, si stava soltanto diffondendo in tutto il Portogallo. L'unica cosa su cui le fonti non concordano è il nome del locale: una parte scrive del ristorante A Regaleira, un'altra della Reboleira. La strada, per fortuna, è certa. Ed è proprio lei la parte migliore di tutta la storia: in Rua do Bonjardim si trova anche Conga, il locale reso celebre dalla bifana. I due panini bandiera di Porto sono nati così nella stessa strada. Chi vuole capire di che cosa vive questa città non ha bisogno di una mappa - gli basta un solo indirizzo.
Di che cosa è fatta la francesinha e come si mangia
La base sembra uscita da un tostapane, di quelli che negli anni Novanta stavano in ogni casa ceca: pane in cassetta, prosciutto cotto, formaggio. Poi però entrano in campo i rinforzi che la cucina casalinga non conosce - la linguiça, una salsiccia affumicata sottile, e insieme a questa una salsiccia fresca e una fetta di bistecca di manzo o di filetto di maiale. E soprattutto la salsa. Pomodoro, birra, piri-piri piccante, da qualche parte anche vino di Porto o whisky; le proporzioni esatte i locali migliori se le tengono per sé e il Café Santiago ha perfino battezzato la sua salsa Essência, di cui non rivela la ricetta. È proprio la salsa a distinguere di più le francesinha di Porto le une dalle altre - gli strati di carne li preparano tutti più o meno allo stesso modo, la firma la scrive la salsa con cui vengono irrorate.
Non scambiarla per uno spuntino. La francesinha è un pranzo o una cena al limite della prestazione sportiva - in Portogallo si organizzano perfino gare a chi ne mangia di più, con pezzi da diversi chili - e si mangia esclusivamente con le posate: un panino annegato nella salsa in mano non si regge. Da bere ci va il fino, la birra piccola alla spina. Chi vuole sopra anche un uovo fritto cerca nel menu la parola especial. E chi vuole scegliere bene guarda dove vanno i portuensi - davanti agli indirizzi più celebri si fa la fila.
Alle sei di sera al Café Santiago
La francesinha l'ho mangiata a Porto, al Café Santiago (vedi Dove mangiare a Porto): me l'hanno consigliato, indipendentemente l'uno dall'altro, due portuensi, e nelle classifiche delle migliori francesinha della città rientra tra le prime dieci. A mezzogiorno davanti al locale si fa la fila, così sono arrivato senza prenotazione verso le sei di sera - e mi sono seduto in un ristorante vuoto. La versione con bistecca di manzo e uovo sopra costava 14 EUR. La salsa era meno piccante di quanto mi aspettassi dopo tutti i discorsi sul piri-piri, scaldava piuttosto a lungo e la birra si sentiva; il pane sotto il formaggio si era ormai trasformato in una spugna imbevuta di salsa e il tuorlo è colato già al primo taglio. Nel giro di mezz'ora il ristorante si è riempito fino all'ultimo tavolo. Chi viene a mangiare la francesinha a mezzogiorno fa la fila. Chi arriva alle sei guarda la fila che si forma.
