Francesinha: nejznámější sendvič Porta
V některých portugalských restauracích vám za příplatek rozpůlí sendvič. Zní to jako nejsnáz vydělané peníze v dějinách pohostinství - dokud neuvidíte, co všechno ten příplatek obnáší. Kuchař totiž nevezme nůž a hotové jídlo nerozřízne. Rozpůlí samotný základ, každou polovinu zvlášť obalí sýrem a znovu zapeče, pak obě zalije omáčkou a obsype hranolky. Ze dvou polovin je najednou víc jídla než z jednoho celku.
Francesinha je zapékaný sendvič portugalské kuchyně: mezi dvěma plátky toustového chleba se vrství šunka, uzeniny a steak, navrch se roztaví sýr a celá stavba se utopí v horké pálivé omáčce z piva a rajčat. Hranolky kolem talíře nasávají, co přeteklo.
Malá Francouzka, kterou ve Francii nehledejte
Francesinha znamená doslova malá Francouzka. Portugalské noviny rády vyprávějí legendu, podle níž tvůrce sendviče, prý velký sukničkář, pojmenoval své dílo na počest francouzských žen - nejpikantnějších, jaké znal. Dobový doklad chybí, jisté je jen francouzské příbuzenstvo: francesinha vznikla jako portská odpověď na croque-monsieur. Jenže tam, kde francouzská kuchyně přemaže toust bešamelem a považuje věc za hotovou, Porto naskládalo dovnitř tři druhy masa a celé to zalilo. Dnes se francesinha peče po celém Portugalsku, domovem ale zůstává Porto - Lisabon měl u znalců dlouho pověst města, kde s omáčkou cosi provádějí. A ještě jedna past: v přímořské Póvoa de Varzim se od roku 1962 dělá francesinha poveira, suchý sendvič s hořčicí do ruky, který si z portské slávy vypůjčil jen jméno.
Kdo francesinhu vymyslel a na které ulici
Otcem francesinhy je Daniel David Silva, kuchař, který se po letech ve Francii vrátil domů a mezi lety 1952 a 1953 začal v restauraci na portské ulici Rua do Bonjardim skládat toust po svém. Průvodci vznik často posouvají až do šedesátých let - to už se ale hotová francesinha jen šířila Portugalskem. Jediné, na čem se prameny neshodnou, je jméno podniku: část píše o restauraci A Regaleira, část o Reboleiře. Ulice je naštěstí jistá. A právě ona je na celé historii nejlepší: na Rua do Bonjardim sídlí i Conga, podnik proslavený bifanou. Dva vlajkové sendviče Porta se tak narodily na jedné jediné ulici. Kdo chce pochopit, čím se tohle město živí, nepotřebuje mapu - stačí mu jedna adresa.
Z čeho se francesinha skládá a jak se jí
Základ zní jako z toustovače, jaký v devadesátkách stál v kdejaké české domácnosti: toustový chléb, šunka, sýr. Pak ale nastoupí posily, které domácí kuchyně nezná - linguiça, tenká uzená klobáska, k ní čerstvá klobása a plátek hovězího steaku nebo vepřové panenky. A hlavně omáčka. Rajčata, pivo, pálivé piri-piri, někde i portské víno nebo whisky; přesný poměr si lepší podniky nechávají pro sebe a Café Santiago tu svou dokonce pokřtilo Essência a recept si nechává pro sebe. Právě omáčkou se od sebe portské francesinhy liší nejvíc - vrstvy masa skládá každý podobně, podpis se píše tím, čím se zalévají.
Se svačinou si ji nepleťte. Francesinha je oběd nebo večeře na hranici sportovního výkonu - v Portugalsku se dokonce pořádají soutěže v pojídání několikakilových kusů - a jí se výhradně příborem: sendvič utopený v omáčce ruka prostě neudrží. K tomu se pije fino, malé točené pivo. Kdo chce navrch smažené vejce, hledá v lístku slovo especial. A kdo si chce vybrat dobře, sleduje, kam chodí místní - na nejvyhlášenější adresy se stojí fronty.
V šest večer v Café Santiago
Francesinhu jsem jedl v Portu v Café Santiago (viz Kam na jídlo v Portu): doporučili mi ho nezávisle na sobě dva místní a v žebříčcích nejlepších francesinh ve městě se drží v první desítce. V poledne se před ním stojí fronta, tak jsem přišel bez rezervace kolem šesté večer - a sedl si do prázdné restaurace. Verze s hovězím steakem a vejcem navrch stála 14 EUR. Omáčka pálila méně, než jsem po řečech o piri-piri čekal, spíš dlouze hřála a pivo v ní bylo znát; chléb pod sýrem se dávno proměnil v houbu nasáklou omáčkou a žloutek se rozlil hned při prvním říznutí. Do půl hodiny se restaurace zaplnila do posledního stolu. Kdo přijde na francesinhu v poledne, stojí frontu. Kdo přijde v šest, dívá se, jak fronta vzniká.
