Tigelada: portugiesischer Nachtisch aus dem Ofen
Als die portugiesische Infantin Maria im Jahr 1565 den Herzog von Parma heiratete, reiste in den Truhen mit ihrer Mitgift auch ein handgeschriebenes Kochbuch mit nach Italien - das älteste, das auf Portugiesisch erhalten geblieben ist. Unter seinen 61 Rezepten stehen auch die "Tigeladas der Frau Maria de Vilhena". Genau denselben Nachtisch habe ich ein paar Jahrhunderte später im Kühlregal eines Supermarkts am Rand von Porto gekauft.
Die Tigelada ist ein Nachtisch der portugiesischen Küche aus Eiern, Milch und Zucker, gebacken in einer Keramikschale, aus der man ihn danach gleich mit dem Löffel isst. Zwischen der Truhe der Infantin und dem Regal mit den Joghurts hat sich am Rezept erstaunlich wenig geändert.
Die Schale, nach der der Nachtisch benannt ist
Das portugiesische tigela bedeutet Schale, und die Endung -ada bezeichnet deren Inhalt: Tigelada ist wörtlich "das, was in die Schale gepasst hat". Ihren Namen hat sie also vom Gefäß, ausgesprochen wird sie "tische-LA-da", mit einem weichen sch wie in "Garage". Zu Hause ist die Tigelada nicht in ganz Portugal, sondern im mittleren Landesinneren an der Grenze der Regionen Ribatejo und Beira Baixa - zum Rezept bekennen sich Abrantes und Proença-a-Nova, und auch weitere Gemeinden der Umgebung backen sie auf ihre eigene Art. In der spanischen Küche entspricht ihr die Quesada pasiega aus geronnener Milch, in der französischen der dichte Far breton, in den obendrein Pflaumen kommen.
Ein Rezept aus der Mitgift einer Prinzessin
Die älteste schriftliche Spur führt in das Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, ein handschriftliches Kochbuch von der Wende des 15. zum 16. Jahrhundert - eben jenes aus der Mitgift der Infantin. Neben der Milch-Tigelada steht darin auch eine Tigelada vom Rebhuhn: Das Wort bezeichnete damals keine bestimmte Süßspeise, sondern alles, was in einer Schale überbacken wurde. Um den Ursprung der süßen Variante rankt sich eine Legende: In die Welt gesetzt haben sollen das Rezept die Dominikanerinnen des Graça-Klosters in Abrantes, die es einer Wäscherin anvertrauten, und die trug es in die ganze Umgebung weiter. Belegen lässt sich das nicht. Sicher ist nur so viel: Das Kloster ist seit über hundert Jahren abgerissen - das Rezept nicht.
Woraus die Tigelada gebacken wird und warum sie große Hitze braucht
Die Zutaten hat jeder zu Hause: Eier, Milch, Mehl, Zucker, Zitrone und eine Prise Salz. Die Hauptrolle spielt nämlich die Hitze. Der Teig kommt in eine Schale, die im Ofen glutheiß geworden ist - traditionell im Holzofen, noch heiß vom Brotbacken -, sodass er an den Wänden sofort stockt, obenauf eine Karamellkruste bekommt und unten wabenartige Löcher, an denen Kenner die ehrliche Arbeit erkennen. Am nächsten kommt diese Technik dem Scheiterhaufen aus Omas Ofen - auch dort Milch, Eier und Hitze, nur ohne Semmeln und Äpfel. Das amtliche Register traditioneller Erzeugnisse führt zwei Tigeladas als zwei gleichwertige Wahrheiten: die aus Abrantes mit Kuhmilch und Zucker und die Honigvariante aus Proença-a-Nova, in die Ziegenmilch und Honig aus Bienenstöcken gehören, die zu Sommerbeginn geöffnet werden.
Gegessen wird sie warm direkt aus dem Ofen ebenso wie gekühlt aus dem Kühlschrank, als Nachtisch nach dem Mittagessen ebenso wie als Snack für unterwegs. Proença-a-Nova richtet ihr jeden August das Festival da Tigelada aus: Rund zwanzig Lokale im Ort backen sie, und die Gemeinde verteilt Tonschalen an die Gäste - ein Werbegeschenk, aus dem man gleich essen kann.
Tigelada aus dem Kühlregal
Meine Tigelada war keine handgemachte. Gekauft habe ich sie im Supermarkt im Viertel Foz do Douro, wo Porto am Atlantik endet, und gegessen habe ich sie beim Spaziergang die Küste entlang. Sie schmeckte angenehm süß, war luftig, und die Eier waren schon beim ersten Löffel herauszuschmecken; die dunkel gebackene Oberfläche setzte einen leicht bitteren, karamelligen Schlusspunkt. Der aus der Tonschale und dem Holzofen bleibe ich also noch etwas schuldig. Die Portion aus dem Regal kostete 1,10 EUR.
