Tigelada: il dolce portoghese cotto al forno
Quando nel 1565 l'infanta portoghese Maria andò in sposa al duca di Parma, nelle casse della dote si portò in Italia anche un ricettario scritto a mano - il più antico che si sia conservato in portoghese. Tra le sue 61 ricette compaiono anche le "tigeladas della signora Maria de Vilhena". Lo stesso dolce, parecchi secoli dopo, l'ho comprato dal banco frigo di un supermercato alla periferia di Porto.
La tigelada è un dolce della cucina portoghese a base di uova, latte e zucchero, cotto in una ciotola di ceramica dalla quale poi si mangia direttamente con il cucchiaio. Eppure, tra la cassa della principessa e lo scaffale degli yogurt, la ricetta è cambiata sorprendentemente poco.
La ciotola che dà il nome al dolce
In portoghese tigela vuol dire ciotola e il suffisso -ada ne indica il contenuto: tigelada è letteralmente "quello che nella ciotola ci è entrato". Il nome viene dal recipiente e si pronuncia "tigelàda", con la g che suona come la j francese. La patria della tigelada non è tutto il Portogallo, ma il suo entroterra centrale, a cavallo tra le regioni del Ribatejo e della Beira Baixa - alla ricetta si richiamano Abrantes e Proença-a-Nova, e a modo loro la sfornano anche gli altri comuni dei dintorni. Nella cucina spagnola le corrisponde la quesada pasiega a base di latte cagliato, in quella francese il compatto far breton, che in più si arricchisce di prugne.
La ricetta arrivata con la dote di una principessa
La traccia scritta più antica porta al Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, il ricettario manoscritto a cavallo tra Quattrocento e Cinquecento - proprio quello della dote della principessa. Accanto alla tigelada di latte, dentro ce n'è anche una di pernice: all'epoca la parola non indicava un dolce preciso, ma tutto ciò che veniva cotto nella ciotola. Sull'origine di quella dolce è poi fiorita una leggenda: la ricetta sarebbe uscita dal convento domenicano di Graça, ad Abrantes, dove le monache l'avrebbero confidata alla lavandaia, e lei l'avrebbe diffusa nei dintorni. Dimostrarlo non si può. Di certo c'è solo che il convento è stato demolito più di cent'anni fa - e la ricetta no.
Con che cosa si fa la tigelada e perché le serve il calore forte
Gli ingredienti li ha in casa chiunque: uova, latte, farina, zucchero, limone e un pizzico di sale. Il protagonista, infatti, è il calore. L'impasto si versa nella ciotola arroventata nel forno - tradizionalmente quello a legna, ancora caldo dopo il pane - così a contatto con le pareti rapprende all'istante, in superficie forma una crosta di caramello e sotto i buchini a nido d'ape, dai quali gli intenditori riconoscono il lavoro fatto a regola d'arte. La tecnica più vicina che conosco è quella della torta di pane e mele che sfornava mia nonna - anche lì latte, uova e calore forte, solo che qui mancano il pane e le mele. Il registro ufficiale dei prodotti tradizionali riporta due versioni della tigelada come due verità di pari dignità: quella di Abrantes con latte vaccino e zucchero e quella al miele di Proença-a-Nova, che vuole latte di capra e miele di arnie aperte a inizio estate.
Si mangia calda appena sfornata oppure fredda di frigorifero, come dessert dopo pranzo e come merenda da portarsi dietro. Ogni agosto Proença-a-Nova le dedica il Festival da Tigelada: la preparano una ventina di ristoranti del posto e il comune regala agli ospiti le ciotole di terracotta - un gadget promozionale dal quale si può mangiare.
La tigelada del banco frigo
La mia tigelada artigianale non lo era. L'ho comprata al supermercato nel quartiere di Foz do Douro, dove Porto finisce nell'Atlantico, e l'ho mangiata passeggiando lungo la costa. Era piacevolmente dolce, soffice, e le uova si sentivano già al primo cucchiaino; la superficie ben scurita aggiungeva un finale leggermente amarognolo di caramello. A quella della ciotola di terracotta e del forno a legna devo quindi ancora qualcosa. La porzione presa dallo scaffale costava 1,10 EUR.
