Tigelada: portugalski deser z pieca
Kiedy w 1565 roku portugalska infantka Maria wychodziła za mąż za księcia Parmy, w skrzyniach z posagiem wiozła do Włoch także ręcznie pisaną książkę kucharską - najstarszą, jaka zachowała się po portugalsku. Wśród jej 61 przepisów znalazły się też "tigeladas pani Marii de Vilheny". Ten sam deser kupiłem ładnych parę wieków później w regale chłodniczym supermarketu na skraju Porto.
Tigelada to deser kuchni portugalskiej z jajek, mleka i cukru, zapiekany w ceramicznej miseczce, z której potem wyjada się go łyżką. A między skrzynią księżniczki a półką z jogurtami w przepisie zmieniło się zaskakująco niewiele.
Miseczka, od której deser wziął nazwę
Portugalskie słowo tigela oznacza miseczkę, a końcówka -ada wskazuje na jej zawartość: tigelada to dosłownie "tyle, ile zmieściło się w miseczce". Nazwę wzięła od naczynia, a wymawia się ją "tiżelada". Domem tigelady nie jest cała Portugalia, tylko jej środkowa część w głębi lądu, na pograniczu regionów Ribatejo i Beira Baixa - prawa do przepisu roszczą sobie Abrantes i Proença-a-Nova, a po swojemu pieką ją też okoliczne miejscowości. W kuchni hiszpańskiej odpowiada jej quesada pasiega ze zsiadłego mleka, we francuskiej zbity far breton, do którego dodaje się jeszcze suszone śliwki.
Przepis z posagu księżniczki
Najstarszy pisany ślad prowadzi do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, rękopiśmiennej książki kucharskiej z przełomu XV i XVI wieku - właśnie tej z posagu księżniczki. Obok tigelady mlecznej znajdziemy w niej także tigeladę z kuropatwy: słowo nie oznaczało wtedy konkretnego słodkiego wypieku, ale wszystko, co zapiekano w miseczce. O pochodzenie tej słodkiej wersji upomina się legenda: przepis miały puścić w świat dominikanki z klasztoru Graça w Abrantes, które zdradziły go praczce, a ta rozniosła go po okolicy. Nie da się tego udowodnić. Pewne jest tylko tyle, że klasztor od ponad stu lat jest zburzony - a przepis nie.
Z czego piecze się tigeladę i dlaczego potrzebuje żaru
Składniki ma w domu każdy: jajka, mleko, mąkę, cukier, cytrynę i szczyptę soli. Główną rolę gra bowiem żar. Ciasto wlewa się do miseczki rozgrzanej w piecu - tradycyjnie tym opalanym drewnem, jeszcze gorącym po wypieku chleba - więc przy ściankach od razu się ścina, z wierzchu zyskuje karmelową skorupkę, a od spodu dziurki jak plaster miodu, po których znawcy poznają uczciwą robotę. Najbliżej tej techniki jest zapiekanka z czerstwych bułek z jabłkami, którą babcia wyjmowała z piekarnika - też mleko, jajka i żar, tylko bez pieczywa i jabłek. Urzędowy rejestr produktów tradycyjnych wymienia dwie tigelady jako dwie równorzędne prawdy: tę z Abrantes z mlekiem krowim i cukrem oraz miodową z Proença-a-Nova, do której potrzeba koziego mleka i miodu z uli otwieranych na początku lata.
Jada się ją ciepłą prosto z pieca i schłodzoną z lodówki, jako deser po obiedzie i jako przekąskę na drogę. Proença-a-Nova co roku w sierpniu urządza Festival da Tigelada: piecze ją wtedy jakieś dwadzieścia miejscowych restauracji, a gmina rozdaje gościom gliniane miseczki - gadżet reklamowy, z którego da się od razu jeść.
Tigelada z regału chłodniczego
Moja tigelada nie była rzemieślnicza. Kupiłem ją w supermarkecie w dzielnicy Foz do Douro, gdzie Porto kończy się nad Atlantykiem, i zjadłem podczas spaceru wzdłuż wybrzeża. Smakowała przyjemnie słodko, była puszysta, a jajka dało się w niej wyczuć już przy pierwszej łyżeczce; ciemno zapieczona powierzchnia dorzuciła lekko gorzkawą, karmelową nutę. Tej z glinianej miseczki i pieca opalanego drewnem wciąż więc jestem coś winien. Porcja z regału kosztowała 1,10 EUR.
