Tigelada: portugalský dezert z pece
Když se roku 1565 vdávala portugalská infantka Maria za parmského vévodu, vezla si do Itálie v truhlách s věnem i ručně psanou kuchařku - nejstarší, jaká se v portugalštině dochovala. Mezi jejími 61 recepty stojí i "tigeladas paní Marie de Vilhena". Stejný dezert jsem o hezkých pár století později koupil z chladicího regálu supermarketu na kraji Porta.
Tigelada je dezert portugalské kuchyně z vajec, mléka a cukru, zapečený v keramické misce, ze které se pak rovnou jí lžící. Mezi princezninou truhlou a regálem s jogurty se toho přitom na receptu změnilo překvapivě málo.
Miska, po které se dezert jmenuje
Portugalská tigela znamená miska a koncovka -ada označuje její obsah: tigelada je doslova "to, co se do misky vešlo". Jméno má po nádobí a čte se "tiželáda". Domovem tigelady není celé Portugalsko, ale jeho střední vnitrozemí na pomezí krajů Ribatejo a Beira Baixa - k receptu se hlásí Abrantes i Proença-a-Nova a po svém ho pečou i další obce v okolí. Ve španělské kuchyni mu odpovídá quesada pasiega ze sraženého mléka, ve francouzské hutný far breton, který si navíc přibírá švestky.
Recept z princeznina věna
Nejstarší písemná stopa vede do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, rukopisné kuchařky z přelomu 15. a 16. století - právě té z princeznina věna. Vedle mléčné tigelady v ní stojí i tigelada z koroptve: slovo tehdy neoznačovalo konkrétní sladkost, ale všechno, co se zapeklo v misce. O původ té sladké se pak hlásí legenda: recept prý pustily do světa dominikánky z kláštera Graça v Abrantes, které ho svěřily pradleně, a ta ho roznesla po okolí. Doložit se to nedá. Jisté je jen tolik, že klášter je přes sto let zbořený - a recept ne.
Z čeho se tigelada peče a proč potřebuje žár
Suroviny má doma každý: vejce, mléko, mouku, cukr, citron a špetku soli. Hlavní postavou je totiž žár. Těsto se lije do misky rozpálené v peci - tradičně té na dřevo, ještě horké po pečení chleba - takže se u stěn okamžitě zatáhne, navrchu chytí karamelovou kůrku a zespodu voštinové dírky, podle kterých znalci poznávají poctivou práci. Nejblíž má tahle technika k žemlovce z babiččiny trouby - taky mléko, vejce a žár, jen bez žemlí a jablek. Úřední rejstřík tradičních produktů vede dvě tigelady jako dvě rovnocenné pravdy: abrantskou s kravským mlékem a cukrem a medovou z Proença-a-Nova, do které patří kozí mléko a med z úlů otevíraných začátkem léta.
Jí se teplá rovnou z pece i vychlazená z lednice, jako dezert po obědě i jako svačina na cestu. Proença-a-Nova jí každý srpen pořádá Festival da Tigelada: peče ji zhruba dvacítka místních restaurací a obec rozdává hostům hliněné misky - reklamní předmět, ze kterého se dá rovnou jíst.
Tigelada z chladicího regálu
Moje tigelada řemeslná nebyla. Koupil jsem ji v supermarketu ve čtvrti Foz do Douro, kde Porto končí u Atlantiku, a snědl ji na procházce podél pobřeží. Chutnala příjemně sladce, byla nadýchaná a vajíčka v ní šla poznat na první lžičku; tmavě zapečený povrch přidal lehce nahořklou, karamelovou tečku. Té z hliněné misky a pece na dřevo tak pořád něco dlužím. Porce z regálu stála 1,10 EUR.
