Tigelada: el postre portugués al horno
Cuando en 1565 la infanta portuguesa María se casó con el duque de Parma, en los baúles de su dote viajó a Italia un recetario manuscrito: el más antiguo que se conserva en portugués. Entre sus 61 recetas figuran también las "tigeladas de doña María de Vilhena". Ese mismo postre lo compré yo, unos cuantos siglos después, en el expositor refrigerado de un supermercado a las afueras de Oporto.
La tigelada es un postre de la cocina portuguesa hecho con huevos, leche y azúcar, horneado en un cuenco de cerámica del que luego se come directamente a cucharadas. Y del baúl de la infanta al estante de los yogures, la receta ha cambiado sorprendentemente poco.
El cuenco que le da nombre al postre
En portugués, tigela significa cuenco, y la terminación -ada designa lo que cabe dentro: tigelada es, literalmente, "lo que entra en el cuenco". Toma el nombre del recipiente y se pronuncia con la g como la j francesa de "jour". La tigelada no es de todo Portugal, sino del interior centro del país, en la frontera entre las regiones de Ribatejo y Beira Baixa: la reclaman como suya tanto Abrantes como Proença-a-Nova, y en cada pueblo de alrededor la hornean a su manera. En la cocina española su equivalente es la quesada pasiega, hecha con leche cuajada, y en la francesa, el denso far breton, que además lleva ciruelas.
La receta que viajó en la dote de una infanta
La pista escrita más antigua conduce al Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, un recetario manuscrito de finales del siglo XV y principios del XVI, justo el que iba en aquella dote. Junto a la tigelada de leche aparece en él una tigelada de perdiz: entonces la palabra no designaba un dulce concreto, sino todo lo que se horneara en un cuenco. El origen de la versión dulce lo explica una leyenda: la receta se habría difundido gracias a las dominicas del convento de Graça, en Abrantes, que se la confiaron a una lavandera y ella la repartió por los alrededores. No hay manera de demostrarlo. Lo único seguro es que el convento lleva más de cien años derribado - y la receta no.
Con qué se hace la tigelada y por qué necesita horno fuerte
Los ingredientes los tiene cualquiera en casa: huevos, leche, harina, azúcar, limón y una pizca de sal. El verdadero protagonista es el calor. La masa se vierte en un cuenco puesto a calentar dentro del horno - tradicionalmente de leña y todavía ardiendo después de cocer el pan -, así que cuaja al instante contra las paredes, arriba se le forma una costra acaramelada y por debajo unos agujeritos de panal, la señal por la que los entendidos reconocen el trabajo bien hecho. La técnica se parece sobre todo al pudin de pan del horno de la abuela: también leche, huevos y calor, solo que sin pan ni manzana. El registro oficial de productos tradicionales recoge dos tigeladas como dos verdades igual de válidas: la de Abrantes, con leche de vaca y azúcar, y la de miel de Proença-a-Nova, que lleva leche de cabra y miel de colmenas abiertas a principios del verano.
Se come caliente, recién salida del horno, y también fría de la nevera; de postre después de comer o de tentempié para el camino. Cada agosto, Proença-a-Nova le dedica el Festival da Tigelada: la hornean una veintena de restaurantes locales y el pueblo reparte cuencos de barro entre los visitantes, un artículo promocional en el que además se puede comer.
La tigelada del expositor refrigerado
La mía no tenía nada de artesanal. La compré en un supermercado del barrio de Foz do Douro, donde Oporto termina en el Atlántico, y me la comí dando un paseo por la costa. Tenía un dulzor agradable, era esponjosa y el huevo se notaba desde la primera cucharada; la superficie bien tostada le ponía un punto final acaramelado y ligeramente amargo. Así que a la del cuenco de barro y el horno de leña todavía le debo una. La ración del supermercado costó 1,10 EUR.
