Tigelada: portugalský dezert z pece
Keď sa v roku 1565 vydávala portugalská infantka Maria za parmského vojvodu, viezla si do Talianska v truhliciach s venom aj ručne písanú kuchársku knihu - najstaršiu, aká sa v portugalčine zachovala. Medzi jej 61 receptmi stoja aj "tigeladas panej Marie de Vilhena". Ten istý dezert som o pekných pár storočí neskôr kúpil z chladiaceho regálu supermarketu na okraji Porta.
Tigelada je dezert portugalskej kuchyne z vajec, mlieka a cukru, zapečený v keramickej miske, z ktorej sa potom rovno jedáva lyžicou. Medzi princezninou truhlicou a regálom s jogurtmi sa pritom na recepte zmenilo prekvapivo málo.
Miska, po ktorej sa dezert volá
Portugalská tigela znamená miska a koncovka -ada označuje jej obsah: tigelada je doslova "to, čo sa do misky zmestilo". Názov má po riade a číta sa "tiželáda". Domovom tigelady nie je celé Portugalsko, ale jeho stredné vnútrozemie na pomedzí regiónov Ribatejo a Beira Baixa - k receptu sa hlásia Abrantes aj Proença-a-Nova a po svojom ho pečú aj ďalšie obce v okolí. V španielskej kuchyni mu zodpovedá quesada pasiega zo zrazeného mlieka, vo francúzskej hutný far breton, ktorý si navyše priberá slivky.
Recept z princezninho vena
Najstaršia písomná stopa vedie do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, rukopisnej kuchárskej knihy z prelomu 15. a 16. storočia - práve tej z princezninho vena. Vedľa mliečnej tigelady v nej stojí aj tigelada z jarabice: slovo vtedy neoznačovalo konkrétnu sladkosť, ale všetko, čo sa zapieklo v miske. O pôvode tej sladkej potom hovorí legenda: recept vraj pustili do sveta dominikánky z kláštora Graça v Abrantes, ktoré ho zverili žene, čo im prala bielizeň, a tá ho rozniesla po okolí. Doložiť sa to nedá. Isté je len toľko, že kláštor je vyše sto rokov zbúraný - a recept nie.
Z čoho sa tigelada pečie a prečo potrebuje žiar
Suroviny má doma každý: vajcia, mlieko, múku, cukor, citrón a štipku soli. Hlavnou postavou je totiž žiar. Cesto sa leje do misky rozpálenej v peci - tradične tej na drevo, ešte horúcej po pečení chleba - takže sa pri stenách okamžite zatiahne, navrchu chytí karamelovú kôrku a zospodu voštinové dierky, podľa ktorých znalci spoznávajú poctivú prácu. Najbližšie má táto technika k žemľovke z babkinej rúry - tiež mlieko, vajcia a žiar, len bez žemieľ a jabĺk. Úradný register tradičných produktov vedie dve tigelady ako dve rovnocenné pravdy: abrantskú s kravským mliekom a cukrom a medovú z Proença-a-Nova, do ktorej patrí kozie mlieko a med z úľov otváraných začiatkom leta.
Jedáva sa teplá rovno z pece aj vychladená z chladničky, ako dezert po obede aj ako desiata na cestu. Proença-a-Nova jej každý august organizuje Festival da Tigelada: pečie ju zhruba dvadsiatka miestnych reštaurácií a obec rozdáva hosťom hlinené misky - reklamný predmet, z ktorého sa dá rovno jesť.
Tigelada z chladiaceho regálu
Moja tigelada remeselná nebola. Kúpil som ju v supermarkete vo štvrti Foz do Douro, kde Porto končí pri Atlantiku, a zjedol ju na prechádzke pozdĺž pobrežia. Chutila príjemne sladko, bola nadýchaná a vajíčka v nej sa dali spoznať na prvú lyžičku; tmavo zapečený povrch pridal zľahka horkastú, karamelovú bodku. Tej z hlinenej misky a pece na drevo tak stále niečo dlhujem. Porcia z regálu stála 1,10 EUR.
