Tigelada: fırından çıkan bir Portekiz tatlısı
Portekiz prensesi Maria 1565'te Parma dükü ile evlendiğinde, çeyiz sandıklarında İtalya'ya el yazması bir yemek kitabı da götürdü - Portekizce yazılmış, günümüze ulaşan en eski yemek kitabını. Kitaptaki 61 tarif arasında "Dona Maria de Vilhena'nın tigeladaları" da var. Ben aynı tatlıyı, aradan birkaç yüzyıl geçtikten sonra, Porto kıyısındaki bir süpermarketin soğutucu reyonundan aldım.
Tigelada, yumurta, süt ve şekerden yapılan, Portekiz mutfağına ait bir tatlı: seramik bir kâsede fırınlanıyor ve sonra doğrudan o kâseden kaşıkla yeniyor. Prensesin çeyiz sandığı ile yoğurt reyonu arasında tarifte değişen pek bir şey yok.
Tatlıya adını veren kâse
Portekizce tigela kâse demek, -ada eki de içindekini anlatıyor: tigelada, birebir çevirisiyle "bir kâseye sığan kadarı" demek. Adını pişirildiği kaptan alıyor ve "tijelada" diye okunuyor. Tigeladanın yurdu Portekiz'in tamamı değil, Ribatejo ile Beira Baixa bölgelerinin sınırındaki orta iç kesimler - tarife hem Abrantes hem de Proença-a-Nova sahip çıkıyor, çevredeki başka kasabalar da onu kendi usullerince pişiriyor. İspanyol mutfağındaki karşılığı kesilmiş sütten yapılan quesada pasiega, Fransız mutfağında ise içine bir de kuru erik giren yoğun kıvamlı far breton.
Prensesin çeyizinden çıkan tarif
En eski yazılı iz, 15. yüzyıl ile 16. yüzyılın dönümünden kalma el yazması bir yemek kitabına, Livro de Cozinha da Infanta D. Maria'ya uzanıyor - tam da prensesin çeyizindeki kitaba. Kitapta sütlü tigeladanın yanı sıra keklikli tigelada da var: kelime o zamanlar belirli bir tatlıyı değil, kâsede fırınlanan her şeyi anlatıyordu. Tatlı olanın kökenine ise bir efsane sahip çıkıyor: tarifi dünyaya Abrantes'teki Graça manastırının Dominiken rahibeleri yaymış, onu çamaşırcı kadına emanet etmişler, o da çevreye yaymış. Bunu belgelemenin yolu yok. Kesin olan tek şey şu: manastır yüz yılı aşkın süredir yıkık - tarif ise hâlâ ayakta.
Tigelada neyden pişiyor ve neden kızgın fırın istiyor?
Malzemeleri herkesin evinde var: yumurta, süt, un, şeker, limon ve bir tutam tuz. Asıl başrolde ise ateş var. Hamur, fırında kızdırılmış bir kâseye dökülüyor - geleneksel olarak ekmek pişirildikten sonra hâlâ sıcak duran odun fırınında - böylece kenarları anında tutuyor, üstte karamelimsi bir kabuk, altta da petek gözü gibi delikler oluşuyor; işin ehli olanlar sağlam işi işte o deliklerden anlıyor. Bu tekniğe en çok benzeyen şey, büyükannemin fırınından çıkan elmalı ekmek tatlısı - orada da süt, yumurta ve ateş var, sadece ekmek dilimleri ve elma olmadan. Geleneksel ürünlerin resmî kaydı iki tigeladayı da eşit derecede geçerli sayıyor: inek sütü ve şekerle yapılan Abrantes tigeladası ile Proença-a-Nova'nın ballı tigeladası, ikincisine ise keçi sütü ve yaz başında açılan kovanlardan alınan bal giriyor.
Fırından sıcak sıcak da yeniyor, buzdolabından soğuk soğuk da; öğle yemeğinden sonra tatlı olarak da, yola azık olarak da. Proença-a-Nova her ağustosta onun adına Festival da Tigelada'yı düzenliyor: yirmi kadar yerel restoran tigelada pişiriyor, kasaba da konuklara toprak kâseler dağıtıyor - içinden doğrudan yemek yenebilen bir tanıtım hediyesi.
Soğutucu reyondan tigelada
Benimki el işi değildi. Onu Porto'nun Atlantik'e ulaştığı yerde, Foz do Douro semtindeki bir süpermarketten aldım ve kıyı boyunca yürürken yedim. Hoş bir tatlılığı vardı, kabarıktı ve içindeki yumurtalar daha ilk kaşıkta belli oluyordu; koyu renk fırınlanmış yüzeyi de hafif acımsı, karamelimsi bir dokunuş kattı. Toprak kâsede, odun fırınında pişenini ise hâlâ tatmadım - o hesap açık kaldı. Reyondaki porsiyon 1,10 EUR tuttu.
