Tigelada: a sobremesa portuguesa saída do forno
Quando, em 1565, a infanta portuguesa Maria casou com o duque de Parma, levou nas arcas do dote, para a Itália, um livro de cozinha manuscrito - o mais antigo que se conserva em português. Entre as suas 61 receitas está também a das "tigeladas da senhora Maria de Vilhena". A mesma sobremesa, uns bons séculos depois, comprei-a eu no frigorífico de um supermercado nos arredores do Porto.
A tigelada é uma sobremesa da cozinha portuguesa feita de ovos, leite e açúcar, cozida numa tigela de cerâmica de onde depois se come diretamente à colher. E, entre a arca da princesa e a prateleira dos iogurtes, a receita mudou surpreendentemente pouco.
A tigela que deu o nome à sobremesa
O nome vem da louça: tigela mais o sufixo -ada, que designa aquilo que a enche - tigelada é literalmente "o que coube na tigela". A tigelada não é de Portugal inteiro, mas do interior do centro, na fronteira entre o Ribatejo e a Beira Baixa - a receita é reivindicada tanto por Abrantes como por Proença-a-Nova, e as terras em redor cozem-na cada uma à sua maneira. Na cozinha espanhola corresponde-lhe a quesada pasiega, feita de leite coalhado, e na francesa o denso far breton, que ainda leva ameixas secas.
A receita que veio no dote de uma princesa
O rasto escrito mais antigo leva ao Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o receituário manuscrito da viragem do século XV para o XVI - precisamente o do dote da princesa. Ao lado da tigelada de leite, aparece lá também uma tigelada de perdiz: na altura a palavra não designava um doce em particular, mas tudo o que se cozia numa tigela. Sobre a origem do doce corre uma lenda: a receita teria sido divulgada pelas dominicanas do convento da Graça, em Abrantes, que a confiaram a uma lavadeira, e foi ela que a espalhou pela região. Nada disto se pode comprovar. A única coisa certa é esta: o convento está em ruínas há mais de um século - e a receita não.
De que se faz a tigelada e porque é que precisa de calor forte
Os ingredientes estão em qualquer cozinha: ovos, leite, farinha, açúcar, limão e uma pitada de sal. O protagonista é mesmo o calor. A massa é deitada numa tigela já a escaldar dentro do forno - tradicionalmente o de lenha, ainda quente do pão - por isso agarra-se logo às paredes, ganha em cima uma crosta acaramelada e em baixo os buraquinhos em forma de favo, pelos quais os entendidos reconhecem o trabalho bem feito. A técnica mais próxima que conheço é a do pudim de pão com maçã que sai dos fornos das avós lá na Chéquia - também leite, ovos e calor, só que sem o pão e sem a fruta. O inventário oficial dos produtos tradicionais portugueses regista duas tigeladas como duas verdades equivalentes: a de Abrantes, com leite de vaca e açúcar, e a de mel de Proença-a-Nova, que leva leite de cabra e mel de colmeias abertas no início do verão.
Come-se quente, acabada de sair do forno, ou fria, do frigorífico, como sobremesa depois do almoço e como merenda para a viagem. Proença-a-Nova organiza todos os anos, em agosto, o Festival da Tigelada: cozem-na cerca de duas dezenas de restaurantes locais e a vila distribui tigelas de barro pelos visitantes - um brinde publicitário do qual se pode comer ali mesmo.
Tigelada do frigorífico do supermercado
A minha tigelada não teve nada de artesanal. Comprei-a num supermercado da Foz do Douro, onde o Porto acaba no Atlântico, e comi-a a passear à beira-mar. Era agradavelmente doce, fofa, e os ovos notavam-se logo à primeira colherada; a superfície escura de tão cozida deixou um travo final ligeiramente amargo, acaramelado. À da tigela de barro e do forno de lenha continuo, portanto, a dever uma provinha. A dose do frigorífico custou 1,10 EUR.
