Tigelada : le dessert portugais cuit au four
En 1565, quand l'infante portugaise Maria épouse le duc de Parme, elle emporte en Italie, dans ses coffres de dot, un livre de cuisine manuscrit - le plus ancien qui nous soit parvenu en portugais. Parmi ses 61 recettes figurent les "tigeladas de dame Maria de Vilhena". Bien des siècles plus tard, j'ai acheté le même dessert dans le rayon frais d'un supermarché à la sortie de Porto.
La tigelada est un dessert de la cuisine portugaise à base d'œufs, de lait et de sucre, cuit dans un bol en céramique où on le mange ensuite directement à la cuillère. Entre le coffre de l'infante et le rayon des yaourts, la recette a pourtant étonnamment peu bougé.
Le bol qui a donné son nom au dessert
En portugais, tigela veut dire bol et la terminaison -ada en désigne le contenu : la tigelada, c'est littéralement "ce qui tient dans le bol". Elle porte le nom de son récipient et se prononce "tijelada". Son berceau n'est pas le Portugal tout entier, mais son centre, à l'intérieur des terres, là où se rejoignent les régions du Ribatejo et de la Beira Baixa - Abrantes comme Proença-a-Nova revendiquent la recette et les communes des environs la cuisent chacune à sa façon. Dans la cuisine espagnole, son équivalent est la quesada pasiega au lait caillé ; dans la cuisine française, le far breton, plus dense, qui y ajoute des pruneaux.
Une recette venue d'une dot
La plus ancienne trace écrite mène au Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, livre de cuisine manuscrit de la charnière des XVe et XVIe siècles - celui-là même qui voyageait dans la dot. À côté de la tigelada au lait, on y trouve une tigelada de perdrix : le mot ne désignait pas alors une douceur précise, mais tout ce qui cuisait au four dans un bol. Sur l'origine de la version sucrée, une légende circule : la recette serait sortie du couvent dominicain de Graça, à Abrantes, où les sœurs l'auraient confiée à une lavandière qui l'aurait ensuite fait connaître dans les environs. Rien ne le prouve. La seule certitude, c'est que le couvent est détruit depuis plus d'un siècle - et la recette, non.
Ce que réclame la tigelada et pourquoi elle a besoin de feu
Les ingrédients, tout le monde les a chez soi : des œufs, du lait, de la farine, du sucre, un citron et une pincée de sel. Le rôle principal revient en effet à la chaleur. On verse l'appareil dans un bol brûlant sorti du four - traditionnellement le four à bois, encore chaud après la cuisson du pain -, si bien qu'il prend aussitôt le long des parois, se couvre d'une croûte caramélisée sur le dessus et d'alvéoles en nid d'abeille en dessous, à quoi les connaisseurs reconnaissent le vrai savoir-faire. La technique n'est pas loin du pudding au pain et aux pommes qui sortait du four de nos grands-mères - même lait, mêmes œufs, même chaleur, sans le pain ni les fruits. L'inventaire officiel des produits traditionnels portugais recense deux tigeladas comme deux vérités de valeur égale : celle d'Abrantes, au lait de vache et au sucre, et celle au miel de Proença-a-Nova, qui réclame du lait de chèvre et un miel de ruches ouvertes au début de l'été.
On la mange aussi bien tiède, tout juste sortie du four, que froide, au sortir du réfrigérateur, comme dessert après le déjeuner ou comme en-cas sur la route. Chaque mois d'août, Proença-a-Nova lui consacre le Festival da Tigelada : une vingtaine de restaurants du coin la préparent et la commune distribue aux visiteurs des bols en terre cuite - un objet publicitaire dans lequel on peut manger.
Une tigelada du rayon frais
La mienne n'avait rien d'artisanal. Je l'ai achetée dans un supermarché du quartier de Foz do Douro, là où Porto se termine sur l'Atlantique, et je l'ai mangée en marchant le long de la côte. Elle était agréablement sucrée, aérée, et on reconnaissait les œufs dès la première cuillerée ; la surface bien colorée y ajoutait une pointe caramélisée, légèrement amère. Je dois donc encore quelque chose à celle qui sort d'un bol en terre et d'un four à bois. La portion du rayon coûtait 1,10 euro.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
