Beijinhos de amor: săruturi dulci din Lousada
Trei ouă întregi și, pe lângă ele, cincisprezece gălbenușuri - atât prescrie rețeta oficială a municipiului pentru nici măcar șase sute de grame de aluat. Oricine a copt vreodată ceva se oprește aici la o singură întrebare: unde au dispărut toate albușurile? Răspunsul are câteva secole și trece prin vin și cămăși scrobite.
Beijinhos de amor, literal "săruturi de iubire", sunt mici prăjituri cu gălbenușuri în glazură de zahăr din orășelul Lousada, la vreo patruzeci de kilometri de Porto - și se numără printre cele mai dulci lucruri de care e în stare bucătăria portugheză.
De ce prăjitura poartă numele unui sărut
Beijinho este diminutivul cuvântului beijo, sărut. Municipiul Lousada explică numele în mod poetic - prăjitura s-ar topi în gură încet și delicat, ca un sărut - și adaugă o legendă care leagă meșteșugul cofetarilor de o poveste de dragoste. Numai că legenda nu are nici nume, nici dată, nici intrigă, așa că din ea rămâne mai ales cuvântul iubire. Sărutul e, de altfel, o metaforă internațională a cofetarilor: cofetăriile italiene coc baci di dama, săruturi de doamnă, iar în Brazilia beijinho se numește o biluță de cocos cu lapte condensat, care nu are în comun cu prăjitura din Lousada decât numele. Beijinhos de amor propriu-zise sunt treaba unui singur municipiu: le coc mici ateliere prin parohiile din Lousada, cele mai multe în Torno, iar în restul Portugaliei nu le vei găsi sub acest nume.
Gălbenușurile rămase mănăstirilor
Cele cincisprezece gălbenușuri la o singură șarjă, Lousada le-a moștenit din vremurile în care albușurile portugheze aveau o carieră proprie: cu ele se limpezea vinul și se scrobeau rufele, așa că mănăstirilor le rămâneau munți de gălbenușuri - iar călugărițele, cu zahăr din colonii, le-au transformat într-o întreagă familie de dulciuri mănăstirești, doces conventuais, din care fac parte și celebrele pastéis de nata. Beijinhos de amor sunt ramura rurală a acestei familii, cea care se păstrează mult. Deocamdată asta nu le-a adus mare faimă: în 2019, Lousada și-a înscris săruturile în concursul național 7 Maravilhas Doces de Portugal, unde la categoria dulciurilor cu termen lung de valabilitate s-au adunat 91 de candidați. Printre cele șapte minuni dulci ale Portugaliei desemnate în final nu au ajuns însă. Titlul oficial de minune a ajuns în altă parte.
O coajă de zahăr și câteva luni în plus
Restul rețetei e modest: făină, zahăr, lămâie, un praf de sare. Esențialul vine după coacere - prăjiturile, încă fierbinți, se îmbracă într-un sirop gros de zahăr, care se întărește pe ele. Coaja subțire de zahăr închide înăuntru un miez moale, de un galben intens, și le dă prăjiturilor o valabilitate de câteva luni - de aceea beijinhos se vând atât la kilogram, cât și în pachete, și de aceea sunt printre puținele dulciuri portugheze care supraviețuiesc fără pagubă drumului spre casă în valiză. Bucătăria cehă cunoaște celălalt capăt al acestei ecuații: din albușurile rămase face bezele.
Ce gust are un sărut din Lousada
Eu mi-am cumpărat beijinhos de amor la o piață mică în Porto, într-un pachet de la firma Casa Lemos, care le coace din 1841 - poate chiar direct de la producător, la piețele mici e greu de spus. Abia când am scris textul ăsta am aflat că Casa Lemos, unul dintre cei mai mari producători de săruturi din Lousada, nu are sediul în Lousada, ci dincolo de granița municipiului, în vecinul Amarante; cea mai autentică prăjitură din Lousada din excursia mea s-a născut, așadar, la vecini. Coaja de glazură crănțăne ușor când muști din ea, iar apoi prăjitura doar se topește - miezul e moale, plin de gălbenușuri și foarte dulce, iar lămâia îl ține în frâu. Merge de minune cu un pahar de vin de Porto, ceea ce nu e însă o regulă din Lousada, ci doar pontul meu. Pachetul promitea o valabilitate de câteva luni. N-a avut ocazia.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
